要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜醬菜和咸菜,醬菜和咸菜無論是制作還是吃法區(qū)別是很大的,在北京制作醬菜的作坊有名的如六必居等，醬菜顧名思義就是用醬來淹制，那么就要先制作大醬，曬制大醬時表面滲出的是醬油，把醬油取出后用曬好的醬淹制醬菜,醬菜是講究，咸菜是將就，這就是醬菜和咸菜的區(qū)別,醬菜的做法。
醬菜和咸菜無論是制作還是吃法區(qū)別是很大的。醬菜的制作工藝是非常講究的，而咸菜的淹制就簡單多了。在北京制作醬菜的作坊有名的如六必居等，醬菜顧名思義就是用醬來淹制，那么就要先制作大醬，曬制大醬時表面滲出的是醬油，把醬油取出后用曬好的醬淹制醬菜。淹制咸菜就簡單了，用大鹽淹制咸菜，把洗干凈的蘿卜、雪里蕻一層層放在缸里，一層蘿卜一層大鹽，就行了，淹夠日子就是咸菜。醬菜是富貴人家、講究人家用的，咸菜是貧苦人家吃的。在老式飯莊，在冷葷擺上桌時都串插著擺差小枼醬菜，用處是在品嘗一道菜肴后用醬菜去除余味，使品嘗下一道菜肴時不與前一道菜肴的味道沖突，更好的體味菜肴的味道。這是醬菜的作用之一。再有就是為了解除油膩。咸菜主要是窮苦人家過日子的當家菜了，吃窩頭肯咸菜就是窮苦人家的寫照。醬菜是講究，咸菜是將就，這就是醬菜和咸菜的區(qū)別
2、醬菜的做法?主料：白蘿卜10斤、醬油4斤。配料：食鹽1斤、辣椒絲2兩、姜絲4兩、蒜片4兩、白酒7兩、白糖6兩、熟食油2兩、味精1兩，做法：1.把蘿卜切成絲加鹽，然后把水控出來，放在篦子上涼1到1天半，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中。2.把醬油倒入鍋內(nèi)熬開，然后將白糖，味精，白酒倒入鍋內(nèi)，放涼后倒入蘿卜條即可八寶醬菜的制作方法1、原料選配腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等，一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的。
