深秋初冬，陽歷十一月左右，是腌制雪里紅的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪里紅細嫩，腌制出來味道更好。揉壓的時候還可以放點食用堿，這樣也有助于讓腌出的菜顏色青綠，最喜歡雪里蕻燉豆腐，現在雪里蕻剛剛上市，特別鮮嫩，是腌制雪里蕻的最好時候，今天去早市買了兩捆雪里蕻，準備腌好了燉豆腐吃。

1、怎樣腌制雪里紅？

最喜歡雪里蕻燉豆腐，現在雪里蕻剛剛上市，特別鮮嫩，是腌制雪里蕻的最好時候，今天去早市買了兩捆雪里蕻，準備腌好了燉豆腐吃。分享一下奶奶腌制雪里蕻的方法：1、挑選新鮮脆嫩的雪里蕻，摘掉黃葉、殘葉，剪去根部，清洗干凈，瀝水，2、把雪里蕻切成3、4厘米長的段，放入干凈無油的盆里。3、盆里撒入食鹽，稍用力搓出水分(水分不要倒掉)，放置30分鐘，

4、裝入壇罐里，裝一層撒一層鹽，搓雪里蕻的水分也倒入壇子里一些，剛沒過雪里蕻即可；放置陰涼干燥處(也可以放入冰箱冷藏)，腌制20天以上可以食用。各地各家的腌法不同，因為雪里蕻有一些生澀的辣味，也有加花椒一起搓，或加姜、辣椒一起腌制的，可以去除生澀辣味，大家可以按個人喜好選擇腌制方法，我家比較習慣吃單純用鹽腌制的，腌的略咸一點，吃之前用溫水泡半個小時，燉豆腐、炒雪菜肉絲、炒肉丁黃豆芽等等，做菜時多炒一會兒，就很少有生澀辣味了。

2、怎樣腌制雪里紅酸菜？

深秋初冬，陽歷十一月左右，是腌制雪里紅的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪里紅細嫩，腌制出來味道更好，1、選料。要腌制出好吃的雪里蕻，選料是首先要注意的關鍵要點，必須選用鮮嫩的雪里蕻口感才會好，判斷雪里蕻是不是鮮嫩很簡單，能用手掐出水的就是鮮嫩的。2、擇洗，把雪里蕻擇去老葉和雜質，切除根部（也可以不去根），然后用清水洗洗干凈后，放入開水里打個滾馬上撈出，攤開放在太陽下晾曬至發蔫，這可能需要一天或兩天的時間。

比較傳統的雪里蕻腌制方法一般不清洗，但從衛生和健康的角度來說，建議大家可以清洗以后再用來腌制比較好，雖然這樣多了一個步驟，但健康和衛生更為重要，傳統方法腌制雪里蕻也是不用開水燙的，但腌制的時間比較久，大約要腌制30天左右才能食用。因為雪里蕻的表面有許多食用臘，會阻止鹽分滲入，其實這層食用臘是可以溶于熱水的，用熱水稍燙一下就可以去除絕大部分的臘質了，這樣只要腌制10～15天就可以吃了。

如果你選擇了使用開水焯燙的方法，請一定要控制好焯燙的時間，必須是打個滾就馬上撈出攤開，防止把雪里蕻燙軟掉，腌出的菜口感就不脆爽了，3、選鹽。在雪里蕻晾曬期間我們可以把鹽準備好，實踐證明腌制雪里蕻最好使用粗鹽，因為粗鹽腌制的雪里蕻顏色比較翠綠。如果你不放心粗鹽的質量，用細鹽也是可以的，鹽的用量一般控制在10斤雪里蕻用1斤～1.5斤鹽的比例。

除了鹽之外，你還可以準備點其它的調味料，比如花椒、香味等等，當然只用鹽也是可以的，也已經很好吃了，4、揉壓。把晾曬好的雪里蕻放在干凈的大盆里，撒入準備好的鹽（只用鹽量的3分之2就可以了）以后就開始用手揉壓，讓鹽滲入雪里蕻，由于菜葉早就曬蔫了，所以重要點是揉壓雪里蕻的莖部和根部，并要保證每顆菜都揉到。揉壓的時候還可以放點食用堿，這樣也有助于讓腌出的菜顏色青綠，

但食用堿只要用少量就可以了，如果用多了菜就會發苦，可以用少量食用堿與食鹽拌在一起使用。把所有雪里蕻都揉壓好以后，先放上1小時左右，讓鹽把雪里蕻里的水分殺出來，然后再擠一下水分，并把所有菜整齊地碼入另一只干凈的盆中，就這樣放上一天左右，在這一天的時間里，你要抽時間翻動一到兩次，把上面的菜倒到下面。5、入壇，

經過一天的放置，雪里蕻又出繼續滲出一些水分來，此時還要把雪里蕻再擠一次水，然后就可以入缸或入壇了。把雪里蕻整齊地碼入腌菜的缸或壇子里，碼的時候要菜根壓著菜葉排列，一層雪里蕻撒上一層鹽（用殺水剩余的那3分之1的鹽），如果打算加入其它調味料的話，此時可以先把調味料與鹽一起拌勻使用，把所有的菜都裝入容器后，壓實，在最上面均勻的灑入適量高度白酒，然后就可以蓋上蓋子，先不要密封，過上三四天后等濁氣散發出去，再密封容器口，這樣腌制30天左右就可以吃了，其間要注意每天翻動一次。