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1，蘭州拉面的做法
2，有沒有人知道蘭州拉面是怎么做的
3，蘭州拉面的面是什么做法
4，蘭州拉面做法

1，蘭州拉面的做法

蘭州牛肉拉面的做法 1.和面最好加一點鹽。 2.醒面。搟成面餅，兩面抹油。然后扣在容器下。每隔幾分鐘重復(fù)一次，一般要重復(fù)10遍左右，一直到你把面餅拉一下它不會縮回去， 3.切牛肉。最好帶筋的肉，出油。切成薄片或正方體小塊。 4.煮湯。最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒。中國超市有的賣和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放 5.油潑辣子。在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，還帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之后放在一遍稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。 6.拉面。搟成面餅，然后切成一條一條的長條，然后拉！用力要均勻！ 7.出鍋。預(yù)先準備好的香菜先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。

蘭州拉面的做法

2，有沒有人知道蘭州拉面是怎么做的

:蘭州牛肉拉面的做法蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”，是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州牛肉面創(chuàng)始于光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng)，在近百年的漫長歲月里，以一碗面而享譽金城，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，打入了全國各地。其間凝聚著馬保子及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在西北各省和全國許多地方有了蘭州牛肉面館。要在全國各地找一家沒有蘭州風味牛肉面館的城市很難，不過牛肉面一走出蘭州就變味，要吃到真正正宗的牛肉面還是在蘭州。游客到蘭州值得一嘗。蘭州牛肉面講究“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。面條根據(jù)粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現(xiàn)場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調(diào)好的牛肉面湯、白籮卜片，調(diào)上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。家庭實用做法：一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉。二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，和好的面團溫度始終保持在30℃。三、醒面醒面即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些）。四、溜條先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。五、拉面搟成面餅，然后切成一條一條的長條將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條。六、煮湯最好用一個小布袋，把調(diào)料包起來，這樣鍋底不剩料。包起來的調(diào)料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的賣，和生肉一起煮。我用的是國內(nèi)的那種現(xiàn)成的已經(jīng)用小袋包好的鹵料。之后除去血沫，一定要除得很干凈，不能換湯，要保留原湯。然后放白胡椒，很多，像平時燉肉放鹽一樣，很多，很多。鹽是在最后放。七、出鍋先撈面，再攪湯！最好碗大一些，能讓面飄在湯里。撒上香菜，在潑上有辣椒，最好辣椒油多一些。此外，油潑辣子也很重要。在超市買辣椒面，不是粉狀的那種，要帶一點辣椒籽。把油在火上燒，油好之后放在一邊稍微一涼，澆在辣椒面上，攪拌。至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

不一定

有沒有人知道蘭州拉面是怎么做的

3，蘭州拉面的面是什么做法

蘭州拉面，應(yīng)該可以稱得上最流行的面食之一了吧，可是出了甘肅還真是不容易吃到正宗的。所以，不嫌麻煩的自己做吧，吃完就理解蘭州拉面風靡的原因啦。蘭州拉面講究“一清二白，三紅四綠”，最重要的就是“一清”的湯清了，而本菜譜的煮湯方法很容易就可以煮出非常清澈爽口的拉面湯啦?！笔巢拿骷毭娣?00克牛腱子肉400克煮肉調(diào)料1蘿卜1個香菜4棵蒜苗4棵雞翅根1個咸鮮口味煮工藝數(shù)小時耗時普通難度蘭州拉面的做法步驟 1泡牛肉：牛肉洗干凈，放入小盆中加涼水浸泡，最好蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜。（這一步忘記拍照了）蘭州拉面的做法步驟：2 2準備煮肉的調(diào)料：一小把小茴香，大料1個，香葉1個，草果1個，桂皮1個，白蔻2個，篳撥1個，良姜1塊，白芷2片，丁香3個。如果太麻煩，可以買現(xiàn)成配好的煮牛肉的調(diào)料，一次一包也方便，但最好不要選用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和篳撥。蘭州拉面的做法步驟：3 3另外花椒粒要稍微多放些，最好選用甘肅秦安的大紅袍花椒，不僅夠味也很香。蘭州拉面的做法步驟：4 4泡好的牛肉加入一個生雞翅根，放入調(diào)料、蔥段和姜片，鍋中倒?jié)M涼水開始煮肉。要先大火將水燒開，撇去浮沫，將火轉(zhuǎn)至最小，液面將沸不沸的狀態(tài)煮4-5小時。蘭州拉面的做法步驟：5 5準備面條：溫水加少量食鹽和面，面粉一定要選擇優(yōu)質(zhì)的，和成面團后開始揉面。蘭州拉面的做法步驟：6 6揉面：拉面的揉面一定要一個方向，如上圖，揉長了的面團要向中間折疊（如圖所示），揉長后重新折疊，不斷重復(fù)。大約需要揉1小時，揉到面團光滑柔軟，容易抻長為止。蘭州拉面的做法步驟：7 7醒面：將揉長的面團折疊后搟成厚約1cm的面片。注62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333361323536意：6中的面團搟好后旋轉(zhuǎn)90度就是本步驟的面片。（要是有動態(tài)圖會比較好解釋，大家記住一點，最后你拉面的延伸方向就是你揉面時面團揉成的方向）蘭州拉面的做法步驟：8 8吊湯：要想拉面湯清亮，吊湯就是必須的，而且吊好的湯喝起來也會清爽不少。具體步驟是：撈出煮好的肉保鮮膜包好冷藏，撈盡湯中的調(diào)料，倒入之前泡牛肉的血水，大火燒開，這時會有很多浮沫，將火關(guān)最小撇凈浮沫，再大火燒開，又會有浮沫，再關(guān)小火撇去浮沫，如此反復(fù)2-3次直至湯完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、鹽和味精（或雞精），可以根據(jù)對湯量的需求兌入開水。蘭州拉面的做法步驟：9 9香菜及蒜苗切末備用蘭州拉面的做法步驟：10 10蘿卜切片開水煮熟后撈出備用 11牛肉切小塊（又忘了拍照）蘭州拉面的做法步驟：12 12拉面：醒好的面片（約需2小時）切成約1cm寬細條，鍋中倒足量開水，一根根將面拉入鍋中。蘭州拉面的做法步驟：13 13注意事項：拉面的煮面水要寬些，最好一碗一碗煮。我圖中的面就下了太多。面條浮起就是熟了。蘭州拉面的做法步驟：14 14面條要撈到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉塊，舀入足量的拉面湯，美味的拉面就好了。吃的時候加入較多陳醋和紅紅的油潑辣椒，酣暢淋漓！小竅門1. 煮肉最好用煤氣灶，不要用電磁爐，因為電磁爐最小的火還是偏大了。2. 煮拉面湯時加入雞肉算是個竅門，會增加湯的鮮美，當?shù)孛骛^煮牛肉時都會放入一只整雞。至于是雞的哪個部位沒有關(guān)系，有啥放啥。3. 我一般煮肉時就加很多水，這樣最后就不加開水兌了。原湯的會更香。4. 要是嫌拉面太麻煩也可以買面條。面條最好粗一些會更好。5. 油潑辣子的做法：油潑辣子是拉面必需的，辣椒面最好的當然是甘肅甘谷的辣椒面，要是買不到只好將就。準備一個無水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油燒十分熱后倒入，立即加入一勺辣椒面攪勻，約30秒后再加入一勺辣椒面攪勻，再過30秒后加入第三勺辣椒面攪勻即可。這個方法潑辣椒，辣椒不會糊，而且又香又紅又辣。使用的廚具：煮鍋

1、牛肉原湯：1、我用的是電壓力鍋，先將牛肉用清水沒過2113上鍋煮40分鐘。注意：什么調(diào)料也不放；2、時5261間到了后，打開鍋蓋，將準備好的調(diào)料包、蔥、姜和山楂一同放進鍋內(nèi)，再加入開水。4102這鍋原湯是燉制了2個小時，牛肉已能用筷子扎透。鍋用的是電飯鍋，這次燉的牛肉少，所1653以很快就燉好了。用料專是：牛肉、生姜片、清水、鹽、花椒、大料、桂皮、干紅椒等。2、蘭州的牛肉面里絕少不了這四屬樣：蔥花、蒜苗花、香菜、和青蘿卜片。

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

蘭州拉面的面是什么做法

4，蘭州拉面做法

主料：牛肉500克拉面（可買現(xiàn)成的拉面）　　輔料：香菜200克蒜苗500克蔥姜草果大料胡椒辣椒花椒雞精　　制作步驟：　　1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。　　 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。　　 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。　　 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。　　 5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。　　 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。　　 7.煮面，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。但由于天然蓬灰砷鉛指標不符合食用標準，衛(wèi)生部沒有批準用作食品添加劑。近年來已由復(fù)配蓬灰（筋力源）代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。三、醒面醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。五、拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。