一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。包括你學習鹵水和香料這些東西，很顯然你是想開一個鹵菜店，那么鹵菜店剛好可以跟涼菜的一些環節相結合，水制好后可以連續使用，但要妥善保存，以防變質，雖然現在是網絡社會，但很多網絡教程里面的東西都省略了很多關鍵的資料（配比與配方）最后，想學習香辛料的途徑還是有很多的，像百度、短視頻搜索、還有書店、問答等等多種方式可以找到。
回答:一、用料香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陳皮10克甘草10克蛤蚧1只［注］南姜150克羅漢果2個香茅30克蒜頭30克干蔥頭15克芫荽頭30克湯料：老母雞1只棒子骨或排骨1500克桂圓帶殼150克豬肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克調料：精鹽75克料酒50克魚露10克白糖50克味精15克紅豉油30克生抽500克老抽250克［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。
蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用，二、制法1老母雞宰殺后治凈，雞雜另作它用，棒子骨敲破，如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水，
3先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。三、注意1配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味，2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。3制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味，
4在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。5鹵水制好后可以連續使用，但要妥善保存，以防變質，另外，鹵水中的香料需每隔5～7天換一次，調料也需每5～7天添加一次。6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等，
2、學鹵味去哪里好呀？
準備材料：1、準備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg；2、準備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；3、準備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中制成香料包，冷水浸泡三十分鐘；4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；制作步驟：1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先準備的糖色及準備4中的各類材料，小火煮制三十分鐘；2、三十分鐘后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火燉三十分鐘；3、關火撈出鍋里的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，鹵水就做好了。
需要注意的是，做好的鹵水，要特別注意保存，放在通風干燥的地方，早晚各加熱一次，防止鹵水腐壞。反復使用鹵汁之后，應當適當的添加香料或調味料，讓鹵水的味道一直可以保持，鹵出來的菜越來越好吃，鹵水是一個非常萬能的東西，在白米飯上澆上一小勺，立刻令平平無奇的米飯大放光彩；煮一碗水湯面，往面上澆上一小勺鹵水，切幾片鹵肉進去，又成了美味可口的打鹵面。
如此好的東西，幾乎是人人都愛，不可拒絕，很多想要自己嘗試做鹵菜的朋友，光是在鹵水這一步，就卡住了，鹵菜的配方及制作方法鹵菜的配方：紅鹵汁八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
