見牛雜呈白紅色時，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味，牛雜一副，白蘿卜一根，白酒，白糖，耗油，老抽生抽適量。

1、孺子蘿卜牛雜怎么做，開店用？

真正好吃的牛雜，制作精細，由煮食開始到未及入口，香氣已是先聲奪人，是真正的“香足一條街”。做好之后色澤美觀，讓人食欲大開，質嫩味鮮，麻辣濃香，要有咬勁，但又不會塞牙，咬一口，醬汁會從牛雜的肌理沁出，那種香鮮甜的牛肉味，在口腔爆裂開。一絲絲的辣彌漫開來，卻并不激烈，但又牽扯著所有感觀，讓人欲罷不能，只是做得好的牛雜，花費的人工火候，讓近利的人不屑為之。

雖然成品淡而無味，火候也未夠，但只要加上香精，香料，醬料掩蓋，人人已是趨之若鶩，但想做得好，應該對自己要求嚴格些。于是，按下面的方子制作，大約也可以把自己的苛刻應付過去，準備好鮮牛骨、牛雜牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等，一般家常嫌太過麻煩的，不用太執著樣樣俱全，喜歡什么就用什么好了。配料有辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒適量，

但其實并無一定標準，或多或少，適合自己的味道要嘗試出來，多做幾次，便可隨手而就。先將將牛骨、牛雜洗凈，因為要湯鮮味濃，牛骨先打碎，再與牛雜一起放人鍋內，加入以淹過牛肉為度的清水，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫。這步很重要，不撇去浮沫的話，會殘留腥氣，湯的顏色也混濁，將花椒、肉桂、八角等用布包扎好，制成香包。

見牛雜呈白紅色時，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。將晾涼的牛雜分別切片，混合在一起，淋入湯汁即成，關鍵在于說白了就只有“耐心”兩個字。

牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味，時間、火候缺一不可。如果牛雜用于開鋪，那么在旁擺放一式幾個醬瓶子，里面裝著不同的醬料是必須的，紅色的是酸辣醬，它不太酸也不太辣。它是不溫不火的用酸把味蕾喚醒，跟著點點的辣又夾雜一點甜，于是令人在幾種味道的夾攻下，忍不住又抹多幾下，深褐色的是海鮮醬，這種醬甜中帶辣，很有廣式的風味。

黃白的是蒜蓉，蒜蓉要略炸過，但不會焦，只是去除了蒜的辣味，剩下蒜香，和花生油，再加上熔掉的鹽花，紅褐色的是辣椒醬，無他，蘸著它，刺激，過癮，任何不滿的味道都會被它掩蓋過去，只剩一汪眼淚，讓人無從考究食物的本味。這么多的醬，都是為了配合主角牛雜，讓它的味道更出彩，這是在街頭巷尾的賣牛雜小攤必須要有的花樣。

2、蘿卜牛雜怎么做有配方嗎？

原料：牛雜一副，白蘿卜一根，白酒，白糖，耗油，老抽生抽適量，香料：茴香八角大料5份，沙姜2份，白胡椒粉1份，小茴香1份，花椒5份，陳皮1份，草果1份，肉桂2份，丁香1份。做法：1，牛雜洗凈，放入鹽，老抽調色，放入耗油腌制30分鐘，放入油鍋爆炒，2肉變色后放進砂鍋，加適量水，放入鹽，白酒，白糖，香料等調味品。