蒸的時候要大火，這樣的腸粉才爽滑。烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂，試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉.倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意，但之后煎鍋入油后定會更好，別泄氣.做法醬油制法，初次做，或者是新手的話，建議粉漿多舀點，1/3杯就好做多了。

1、廣州腸粉怎么做比較好吃？湯汁要怎么調(diào)配才正宗？

謝謝邀請。廣東腸粉家庭做法：1.沾米粉250克，生粉50克，水400克一起拌勻至無顆粒.2.平底盆擦上一點油，倒入薄薄的米漿，大火稍蒸一分鐘左右。3.然后打入蛋液，蒸至面糊起泡為熟，然后用鍋鏟慢慢鏟，慢慢卷起，醬汁的做法：熱鍋，倒入油，冰糖碎，倒入少許水煮到冰糖融化，再加入醬油，就可以淋到蒸好的腸粉上了。

2、廣東腸粉米漿兌什么才筋道？

材料大米：水1：1.5，生粉：水1：2，生米漿水：熟粉漿糊4：1，醬油：冰糖：油：水4：1：1：3做法1.制粉漿，按木薯生粉：水=1：2的比例調(diào)勻，然后在小火上煮至起糊，與已經(jīng)打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻（生米漿水：熟粉漿糊=4：1），并倒出待用。2.制作腸粉醬汁，美極鮮醬油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌勻，加熱至冰糖融化。

3.做餡料，鮮蝦去蝦線后，用少許鹽和胡椒粉腌10分鐘。韭黃切段，銀牙摘去兩頭，一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻，即為餡。4.蒸腸粉，八寸大小的圓盤中抹油，加入1/4杯米漿放入沸水鍋中，待米漿底部稍微凝結后，加入餡料。蓋蓋煮3分鐘，5.起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盤邊劃一圈，從一頭卷起即可。

小訣竅1、腸粉關鍵是要既軟又韌，這個配方的柔韌度也還可以，只是還沒有達到薄如蟬翼的地步。以后我將繼續(xù)放上自己的試驗結果，2、腸粉醬汁也可以用蒸魚豉油代替，但是要稀釋、加油并加熱，個人覺得李錦記的比淘大的好。3、蒸的過程其實與陜西米皮、米皮等都是相似，但是不同的是每次蒸前盤子要洗干凈，還要抹油，因為加入了餡料，米漿的密度發(fā)生了改變，所以不洗干凈盤子的話，容易沾盤。

4、最好用方盤，但是不論圓形還是方形，不建議超過8寸，太大的話，卷起的力度不均勻，容易破皮。5、卷的時候要利用工具幫助，推薦用三能的塑料刮板，平，好用，披薩鏟、鍋鏟、木鏟我都用過，不如前者好用。6、蒸的時間要掌握好，不宜久蒸，否則腸粉太粘牙。也不宜蒸的時間太短，我覺得需要三分鐘。蒸的時候要大火，這樣的腸粉才爽滑，

7、粉漿舀的多，粉就厚；粉漿舀的少，粉就薄。同樣，粉少水多的，就嫩；粉水少的，韌些，要選擇哪一種，關鍵是你自己的口味，多試驗幾次，就有經(jīng)驗了，初次做，或者是新手的話，建議粉漿多舀點，1/3杯就好做多了。材料：粘米粉，生粉，蝦仁，牛肉，義燒，蔥，油，不粘底小煎鍋，湯勺.米漿份量：粘米粉1碗，生粉2/5碗，水4碗，油1/8碗，味精，鹽各適量拌均置冰箱四小時以上.注意：因為每個牌子出產(chǎn)的粘米粉與生粉質(zhì)地都不相岡，試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉.提示：烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂，試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉.倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意，但之后煎鍋入油后定會更好，別泄氣.做法醬油制法：老抽3匙，生抽1匙，蠔油1/3匙，水2匙，油1/2匙，鹽，糖各少許.做法：蝦仁洗凈用一點生粉與油醃3小時備用，牛肉打碎后放一點泡打粉，蛋清，生粉，油，蔥花，味精，鹽各適量放在盤子里壓扁醃3小時(詳細牛肉醃制法可在我帖子里找)，大火水滾后隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鐘取出備用(用煎鍋做腸粉，一些餡要先蒸熟才行)，義燒切小片備用.大火熱煎鍋，放4匙油讓油大熱后倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鐘再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭只用一次以后倒的腸粉都全免油了，這熱鍋法是使煎鍋入油，倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋后，*一手提起煎鍋，一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上，慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分佈均勻，回放煎鍋到火爐上，蓋上蓋大約20-30秒，打開蓋再等半分鐘(看濁白色的腸粉變成透明，腸粉的週邊己經(jīng)割離鍋邊后)，*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難，要快力道要恰好，多練習幾次吧!)，整片腸粉就會脫鍋而出，先褶3/1邊后放餡，再褶3/1邊蓋在餡上，腸粉就完成，再熱煎鍋，再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上，繼續(xù)烹腸粉….烹好的腸粉用刀切去頭尾，擺盤再淋上醬油，即可開吃.。