川菜做法大全，川菜菜譜做法大全怎樣做出正宗川味美食

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1，川菜菜譜做法大全怎樣做出正宗川味美食
2，幾道川菜必吃美食正宗家常做法大全
3，114種經(jīng)典川菜的做法
4，各種川菜的做法

1，川菜菜譜做法大全怎樣做出正宗川味美食

用料豬肉（半肥瘦，帶皮）蒜苗姜油豆瓣醬甜面醬生抽糖花椒粒雞粉四川回鍋肉的做法鍋水沸，肉整塊入，煮約10分鐘蒜苗斜刀切段，備姜末肉起鍋，晾涼，切片油熱，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油入豆瓣醬，甜面醬，上色入蒜苗，調(diào)味：生抽，雞粉，糖蒜苗斷生，起鍋

川菜菜譜做法大全怎樣做出正宗川味美食

2，幾道川菜必吃美食正宗家常做法大全

重慶辣子雞的制作材料：　　主料：雞1000克　　調(diào)料：花椒8克,辣椒(紅,尖,干)30克,大蔥15克,姜10克,味精2克,鹽8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克　　重慶辣子雞的特色：　　酥香爽脆，回味無(wú)窮。　　教您重慶辣子雞怎么做，如何做重慶辣子雞才好吃　　1. 把整只雞切成小丁；　　2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；　　3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋；　　4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒；　　5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；　　6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可。http://www.cnbmys.com/shipu/201602/21026.html

魚(yú)香肉絲材料: 豬肉200克，青椒30克，胡蘿卜15克，木耳10克，干辣椒、姜、蔥、蒜、白糖、醬油醋、油、淀粉、鹽各適量做法: 1.木耳用水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜洗凈切絲，青椒洗凈切絲。 2.姜、蔥、蒜切末，辣椒洗凈去籽，切成碎末，淀粉加水調(diào)成濕粉備用。 3.瘦豬肉切成5厘米左右的細(xì)肉絲，加入鹽和調(diào)好的水淀粉，抓勻。 4.再以水淀粉和白糖、醬油、醋，調(diào)成調(diào)味汁，備用。 5.鍋中放油，開(kāi)大火燒熱，放入干辣椒爆香后，下入肉絲翻炒片刻。 6.再加入青椒絲、胡蘿卜絲、木耳絲、姜、蔥、蒜等，以大火快炒。 7.等肉絲炒熟后，兌入剛才調(diào)好的調(diào)味汁勾芡，炒勻后即可出鍋。

幾道川菜必吃美食正宗家常做法大全

3，114種經(jīng)典川菜的做法

川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國(guó)漢族四大菜系之一是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚(yú)、夫妻肺片等等。即四川菜系，分為以川西成都、樂(lè)山為中心的上河幫，川南自貢、宜賓為核心的小河幫，川東重慶，南充、達(dá)州為中心的下河幫。川菜風(fēng)味包括成都、樂(lè)山、內(nèi)江，自貢，南充等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類(lèi)組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)；其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開(kāi)的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。更多的信息可以見(jiàn)百度百科

同問(wèn)。。。

114種經(jīng)典川菜的做法

4，各種川菜的做法

回鍋肉　　味道：　　　香辣　　材料：帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克　　做法：　　肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤(pán)即成。　　四川名菜魚(yú)香肉絲　　魚(yú)香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。　　原料：豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。　　制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時(shí)，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。鍋內(nèi)留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下，最后投入肉絲及備用的作料，開(kāi)大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。　　四川家常酸辣湯　　四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國(guó)廣為流傳。　　基本材料：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚(yú)各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。　　烹飪方法：　　1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚(yú)分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；　　2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。　　麻辣白菜　　基本特點(diǎn) 咸香適口，麻辣有味。　　基本材料大白菜芯和葉750克，干辣椒10克。調(diào)料：植物油100克，鹽、味精各5克，料酒25克，醬油30克，花椒25粒。　　(1)將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成節(jié)待用。　　(2)炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒待炒變色時(shí)，再加入白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，同時(shí)翻炒均勻即成。　　辣炒魷魚(yú)絲　　基本特點(diǎn) 魷魚(yú)脆嫩，色白味辣，促進(jìn)食欲　　基本材料魷魚(yú)300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克　　1、取凈魷魚(yú)塊，去膜，洗凈，切成6厘米長(zhǎng)，2厘米寬的絲，泡入清水中。　　2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開(kāi)，倒入魷魚(yú)絲，稍煮一下，撈出，待用。　　3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎。　　4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時(shí)，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚(yú)，燒開(kāi)，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。　　麻婆豆腐　　材料：豆腐三塊，牛肉沫1兩（約40克），豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。　　做法：　　1.豆腐切成小方塊，用鹽腌過(guò)，飛水后瀝干。　　2.起油后，將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。　　3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時(shí)撒上花椒粉，即可上碟。　　水煮牛肉　　【原料】牛肉500克。離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。　　【制法】牛肉切成長(zhǎng)約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長(zhǎng)6厘米的薄片。蒜苗切成長(zhǎng)約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤(pán)內(nèi)。肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤(pán)中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。　　【特點(diǎn)】色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。　　重慶麻辣火鍋　　【原料】毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。　　【制法】毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤(pán)中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。　　【特點(diǎn)】麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂(lè)在其中。　　椒麻雞　　【原料】開(kāi)膛嫩雞一只（約500克）。花椒3克、小蔥10克、姜蔥各10克、料酒10克、鹽2克、醬油10克、香油10克、味精0.5克、鮮湯50克。　　【制法】嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗凈后出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟，撈起放入涼開(kāi)水內(nèi)浸涼后，撈出擦干水分，去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤(pán)中。花椒去掉黑籽，小蔥洗凈切成花，混合后加少許鹽剁成細(xì)末，盛入小碗內(nèi)，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調(diào)勻成椒麻滋汁，淋于雞片上即成。　　【特點(diǎn)】麻醇咸鮮，質(zhì)地軟嫩，清爽可口。　　蔥辣魚(yú)　　【原料】鮮魚(yú)肉400克。蔥50克、鹽5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鮮湯50克、醬油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克。　　【制法】鮮魚(yú)肉洗凈，切成長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米的條形，用鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉拌勻，腌漬碼味后，去盡汁水和姜蔥。鍋置旺火上，下素油燒熱至200℃左右，下魚(yú)條炸至呈黃色時(shí)撈起。倒去鍋內(nèi)油，另放素油入鍋燒熱，下蔥段偏炒出香味，再下姜片、辣椒節(jié)稍偏，力口入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許白糖、醋，待沸下魚(yú)條，用中火燒至汁濃將干時(shí)，加入香油、辣椒油，起鍋入盤(pán)晾涼。食用時(shí)以蔥墊盤(pán)底，上放魚(yú)條，去掉姜片和辣椒節(jié)，原汁淋于魚(yú)條上即成。　　【特點(diǎn)】色潤(rùn)黃亮，質(zhì)地軟酥，咸鮮味美，蔥香微辣。　　豆瓣卿魚(yú)　　【原料】鮮活鯽魚(yú)三條（每條約150克）。鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、淀粉，15克。　　【制法】將鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈后，在魚(yú)身兩側(cè)各剞兩刀，抹上料酒、鹽腌漬。鄲縣豆瓣剁細(xì)。姜、蒜切絲，蔥切細(xì)花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚(yú)稍炸即撈起。鍋內(nèi)留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時(shí)，放入鯽魚(yú)；魚(yú)湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚(yú)熟入味時(shí)，將魚(yú)撈出擺于盤(pán)中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉(zhuǎn)，撒上蔥花起鍋。淋于魚(yú)上即成。　　【特點(diǎn)】色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶甜酸；肉質(zhì)細(xì)嫩。　　泡菜魚(yú)　　【原料】鮮活鯽魚(yú)三條（每條約150克）。泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側(cè)克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、淀粉15克。　　【制法】鯽魚(yú)去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟后洗凈，在魚(yú)身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。泡辣椒、姜、蒜剁細(xì)末。蔥切成細(xì)花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚(yú)炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內(nèi)留油約100克，將魚(yú)推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚(yú)推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過(guò)程中翻面），待魚(yú)入味后撈起裝入盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)放蔥花、香油，勾薄芡后，將汁澆在魚(yú)上即成。　　【特點(diǎn)】鯽魚(yú)細(xì)嫩，咸鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。

水煮肉片的做法主料：瘦精肉（豬肉，牛肉，魚(yú)肉也可以哦）、幾片青菜配料：油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油做法： 1.肉切片,用少許醬油和淀粉,料酒碼一會(huì)兒 2.將油熱鍋，油至七分熱的時(shí)候，放入油，姜蒜（切絲哦），豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開(kāi)后放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗 3.將肉片一片片放到鍋里,待水開(kāi)后,滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了 5.在盛好的肉片面上撒上辣椒粉，胡椒 6.鍋燒熱,放入花椒炒一下，不要炒糊了哦，會(huì)苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上 7.最后一步，鍋里倒油燒熱后澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響哦，順便放上些小蔥末，好香啊！水煮肉片就OK了我也超級(jí)喜歡四川菜,經(jīng)常吃火鍋.水煮肉片,夫妻肺片.....但我不是四川人..呵呵我以前在家做過(guò)一次水煮肉片,當(dāng)然不能和飯店比,但還不錯(cuò).現(xiàn)在告訴你我的做法:1 把豬瘦肉切成片用淀粉抓一下.稍微放點(diǎn)水. 2.把紅干辣椒,花椒粒,蔥末,蒜末,郫縣豆瓣辣醬放熱油鍋里同抄.炸出香味后放水.辣度可依個(gè)人口味放. 3.把洗好的青菜先放如湯里燙熟,乘到大碗里,然后放入肉煮熟.放肉的時(shí)候用筷子攪攪,避免粘到一塊.肉熟后連湯一起倒入碗內(nèi).在肉的上面放辣椒面和花椒粒. 4.把鍋洗干凈,放油,燒熱.澆在辣椒面和花椒粒上! 另外一個(gè)比較詳細(xì)的介紹：土法水煮肉片其實(shí)做法也不難, 就是先把煮熟的白菜葉子鋪在碗底, 撒上兩勺鹽. 然后把用淀粉和蛋清泡好的牛肉放到剛才煮白菜的湯里繼續(xù)煮. 肉一變色就澇出, 鋪到白菜上.用辣椒面撒到肉上, 知道看不到肉和白菜為止, 然后順次放花椒, 生切的紅辣椒絲, 胡椒粉. 大火坐鍋, 到入半斤食用油, 燒熱. 到入碗中, 油的分量以漠過(guò)碗中菜為準(zhǔn). 如果舍不得用油, 就再到兩勺煮肉的高湯湊數(shù).最后再放兩勺鹽, 吃之前拌勻. 呵呵, 真的不錯(cuò), 大家回去試試吧. 水煮肉片搪瓷大碗一個(gè),主要是保溫,但千萬(wàn)不能用微波爐用飯盒, 俺曾經(jīng)作壞一個(gè),肉片若干,不宜太薄,不宜太厚,用水淀粉及少許鹽和好,葉子菜若干,如白菜菠菜等,鍋里放水煮開(kāi),放少許鹽和姜,扔入菜煮七成熟撈起放在碗底,菜上碼上一層姜末和蒜末,用鍋里的菜湯接著煮肉片至熟,宜嫩不宜老,撈起放在姜蒜末上,鍋里的湯倒入碗里,量剛好沒(méi)至菜即可,肉片上再碼上紅辣椒段(好看),紅辣椒面(有味), 花椒,有條件放點(diǎn)花椒面更好,空鍋燒熱,倒入油,燒至滾熱,徐徐均勻潑入碗中即可,且聽(tīng)那哧哧聲,且聞那香味!! 這個(gè)周末連著做了兩次水煮肉片我的材料都是就地取材的。第一次作是用在骨頭旁邊切下來(lái)的小片的瘦肉。再加工切薄點(diǎn)就行了切好后，記得拿鹽和淀粉（我用的是菱粉）和一點(diǎn)點(diǎn)料酒腌入味。幾片白菜（連葉帶幫子都要），蒜頭，姜絲，沒(méi)有郫縣豆瓣就用臺(tái)灣出的那個(gè)“ 苯豆豉”代替（那個(gè)滿好吃的，中國(guó)店有賣(mài)）；沒(méi)有辣椒面胡椒面等等，我用炒馬破豆腐的拌料代替。還有半碗水，加一勺菱粉（我沒(méi)有淀粉或者水淀粉，和和。。）就這么多的東西。過(guò)程：把白菜放鍋里吵吵至軟塌，只放點(diǎn)鹽。軟后都鋪在大碗里（要很大號(hào)的碗，或者拿小鍋代替也成）。炒鍋洗凈，放蒜米，姜絲和辣椒豆豉炒，至炒出香味來(lái)后，把那半碗菱粉拌水?dāng)噭蚝螅谷氤村伬铩Ｉw上蓋子直至沸騰。把腌好的肉片倒入沸騰的湯里。大火，至湯的周?chē)捌鹦⌒〉陌咨呐輧海粗馄伾兊梅郯追郯椎牧耍缅伄a(chǎn)切一片肉，發(fā)現(xiàn)很容易切斷了，就趕緊關(guān)掉火。把整鍋東東連湯帶肉都倒進(jìn)剛才方白菜的那個(gè)container里。然后在肉上面再撒些干辣椒絲兒，馬破豆腐的拌料和蒜米（蒜米可撒可怖撒）。把炒鍋洗干凈，倒入油（偶建議最好是植物油），大概有100克的樣子吧，就那么大火燒著，等到周邊都在滋滋的響，覺(jué)得很燙的時(shí)候（但是我沒(méi)有等到冒煙）。好了，端起油鍋，往肉片上一澆。。。。嘖嘖，真的很香呢。這是我做的最成功的一道四川菜。估計(jì)也是最容易作的一個(gè)四川菜把。:) 記得看網(wǎng)上介紹說(shuō)，水煮肉片的湯有火鍋的辣勁和熱勁兒才好吃。確實(shí)也是如此。做好后，看到湯里紅紅的熱乎乎的樣子，真是滿舒服的。對(duì)了，那個(gè) 苯豆豉醬里帶了一些椒油，:PP所以使得湯的辣勁更足也更好喝。我感覺(jué)用大肉作比用牛肉作好控制些。

《回鍋肉》原料：豬肉豆瓣青椒蒜苗老姜蒜醬油做法：1、將青、紅椒去蒂去籽后切小塊，蒜苗切段，大蒜用刀壓爛，老姜用刀拍破，香蔥挽成結(jié)；將豆瓣醬、甜面醬、醬油、白糖、大蒜、料酒同放在一個(gè)小碗里待用。2、將豬肉、蔥結(jié)、老姜放入鍋中煮至斷生，撈出稍晾涼后切薄片。3、鍋置大火上，放一湯勺油燒至七成熱，倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”狀。4、將肉片推至鍋邊，下小碗里的豆瓣醬等調(diào)料，改小火慢炒至呈櫻桃色，倒入肉片翻炒勻后再推至鍋邊，再下青、紅椒塊、一咖啡匙鹽，炒約一分鐘。5、下蒜苗段后將鍋中所有食料同炒均勻即可。《螞蟻上樹(shù)》原料：粉絲兩把，牛肉一塊，紅油豆瓣，和辣椒醬各少許，姜，紅蔥，蒜各少許，蔥兩條，糖，雞粉，料酒做法：1,牛肉剁成末，粉絲用清水泡軟，剪刀剪成大段，瀝水備用，姜，蒜，紅蔥剁成末，蔥切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)和辣椒醬攪勻。2,鍋燒熱，放適量油炒香牛肉末，炒出水后再炒香取出用刀剁碎備用。3,鍋清洗干凈，熱鍋下適量的油爆香紅蔥，姜，蒜末，跟著放豆瓣醬，炒一會(huì)，灑入少許料酒，加清水，用雞粉，糖，調(diào)味（試試味如果淡可以放少許鹽），煮滾放入粉絲炒勻，跟著放炒香的牛肉，用筷子抖散粉絲炒勻再炒一會(huì)，放蔥花，麻油即可。泡椒主料：鴨1200克調(diào)料：沙姜101. 鴨子宰殺洗凈后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、蔥、糖腌漬約24小時(shí)；2. 再用泡椒、鹽、味精等調(diào)成泡椒汁；3. 將碼好的鴨子放入盤(pán)內(nèi)，上籠蒸熟，晾冷即可；4. 走菜時(shí)，將鴨子斬成條狀裝盤(pán)，淋上泡椒汁即可。 (草果5克,桂皮2克,鹽10克,味精2克,姜15克,大蔥15克,白砂糖10克,泡椒35克)簡(jiǎn)單好吃辣子田螺田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時(shí)含鈣量相當(dāng)豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤(pán)，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。山城辣子雞用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌握。原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。制作方法：①公雞去內(nèi)臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過(guò)的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時(shí)加料酒、醬油、味精、姜絲，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤(pán)，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。連山回鍋肉川味家常菜的經(jīng)典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤(pán)。魚(yú)香肉絲魚(yú)香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調(diào)成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。酸菜魚(yú) 重慶家常菜的開(kāi)路先鋒，炒富了一方水土，一方人。原料：草魚(yú)一條，泡酸菜250克，雞蛋2個(gè)，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細(xì)豆粉、花椒各適量。制作方法：①將魚(yú)頭切開(kāi)，取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切塊，魚(yú)肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。②魚(yú)片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨熘至斷生撈起；鍋內(nèi)留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮幾分鐘后，再下魚(yú)片煮2至3分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥花上。毛肚火鍋原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,雞蛋清6個(gè)，牛肉湯2500克，牛油200克制法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長(zhǎng)。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤(pán)中即可。