四鎮(zhèn)桌中的牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席中的首席菜品，也是歷史悠久，最負(fù)盛名的一道菜肴。關(guān)于洛陽(yáng)水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽(yáng)，地方長(zhǎng)官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問(wèn)陪侍的臣僚味道如何，洛陽(yáng)水席、洛陽(yáng)牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽(yáng)三絕”。

1、洛陽(yáng)水席中的“扁垛”是怎么做的？

估計(jì)大部分外省人都沒(méi)吃過(guò)全套的洛陽(yáng)水席，畢竟一口氣品嘗完24道菜，除了逢年過(guò)節(jié)紅白喜事，日常是沒(méi)這個(gè)機(jī)會(huì)啦。所謂的“水席”，有冷有熱，有湯有水，有葷有素，吃完一道來(lái)一道，源源不絕，像是流水不腐，因此得名，正宗的洛陽(yáng)水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，一共二十四道菜稱為全席。扁垛，在洛陽(yáng)水席中被叫做“假海參”，當(dāng)頭道菜“牡丹燕菜”出現(xiàn)之后，緊接著就是“假海參”現(xiàn)身了，

扁垛最初是洛陽(yáng)老百姓為了請(qǐng)客吃飯時(shí)不至于太寒酸，而代替肉食的一種“素肉”。它是將紅薯粉條煮熟剁碎之后，加芡粉、食鹽、五香粉和蔥姜蒜末，再倒入高湯混合均勻后，放入籠屜上攤成片蒸制而成的，扁垛煮熟之后味道同牛肉有點(diǎn)像，筋道香甜。切成小塊，不管是燉肉、清炒或是煮湯都好吃，而將它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中華名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。

2、洛陽(yáng)水席首菜——牡丹燕菜怎么做的？背后有什么故事嗎？

洛陽(yáng)水席、洛陽(yáng)牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽(yáng)三絕”，洛陽(yáng)水席是洛陽(yáng)一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個(gè)杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一，所謂水席有兩層含義:一是,道道菜離不開(kāi)湯水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛陽(yáng)，這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系。

洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷，這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。

歷史上洛陽(yáng)曾被十三個(gè)朝代定為都城，作為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，從夏朝直到宋代，這一地區(qū)都較為繁華，在飲食習(xí)俗方面，吸取了南北的精華，薈萃了四方異味，形成了自己重實(shí)用、不重花樣、素油低鹽、調(diào)味適中、甘咸可口、理中和氣、頤養(yǎng)有益的飲食文化特色。從北魏到隋唐，由于洛陽(yáng)地區(qū)的佛教興盛，寺庵星羅棋布，僧侶眾多，他們?yōu)榱双@得上流社會(huì)的支持，便潛心研制精美的素齋，用以款待有地位的施主，

他們采用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)精致的素菜，并根據(jù)民間膳食多用湯類的特點(diǎn)，制成了連湯帶水一起使用的菜肴，這就是最早的洛陽(yáng)水席。這種素食湯菜和制作方法很快傳播到上流社會(huì)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)加工，配上山珍海味，開(kāi)始登上宮廷和官場(chǎng)的大雅之堂，隨后，一些較為富庶的百姓，為講排場(chǎng)和擺闊氣，又把這素菜葷做的湯菜搬到了民間的宴席上。寺庵菜因此傳入民間，人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的筵席，

關(guān)于洛陽(yáng)水席的起源，相傳武則天一次巡視洛陽(yáng)，地方長(zhǎng)官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對(duì)葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問(wèn)陪侍的臣僚味道如何。臣子們見(jiàn)女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和，由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂，臣僚們?nèi)浩鸱滦В賵?chǎng)上的宴請(qǐng)也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場(chǎng)席”。

由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富，另一個(gè)傳說(shuō)也與武則天有關(guān)。相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來(lái)要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景，每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)，“洛陽(yáng)水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻?yáng)上陽(yáng)宮的二十四年。