當(dāng)然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如筆者吃過的有紅燒牛蹄、蒜香紅燒牛蹄、在四川還吃到過香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西蘭花、花蛋掌鞭寶（可能比較難理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨湯。或許是筆者走的地方多了，確實(shí)相對于豬蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相對賣的比較少，并沒有全國范圍內(nèi)大面積普及，但是整體而言也還是有不少賣牛蹄或者以牛蹄為主食材的店，當(dāng)然牛蹄筋大家都不陌生，我們到處能吃到的牛蹄筋就是從牛蹄上來的。
1、為什么很少有賣牛蹄的地方？牛蹄都去哪兒了？
或許是筆者走的地方多了，確實(shí)相對于豬蹄的普遍，羊蹄和牛蹄就相對賣的比較少，并沒有全國范圍內(nèi)大面積普及，但是整體而言也還是有不少賣牛蹄或者以牛蹄為主食材的店，當(dāng)然牛蹄筋大家都不陌生，我們到處能吃到的牛蹄筋就是從牛蹄上來的。不過拋開牛蹄筋不說，確實(shí)那么大的牛蹄處理起來比較復(fù)雜，每一道工序從清洗、去膻、燉煮到調(diào)味都需要很用心，費(fèi)時(shí)費(fèi)力才能將其變成美味，
筆者曾到訪西北一家牛蹄店，觀看了整個(gè)牛蹄的制作過程，每道工序走下來，沒有七八個(gè)小時(shí)根本成不了可以銷售的美味。當(dāng)然用牛蹄做菜的也不算不太少，譬如筆者吃過的有紅燒牛蹄、蒜香紅燒牛蹄、在四川還吃到過香辣牛蹄、掌上秀（牛蹄是主材料的一道造型很漂亮的菜）、牛蹄西蘭花、花蛋掌鞭寶（可能比較難理解，但是主材料就是牛蹄和牛鞭哦）、牛蹄煨湯，
筆者也分享下自己吃到過比較好吃的牛蹄店，深圳有兩家比較有緣分的店，師徒二人各開一家店，或許對很多人來說這屬于競爭，但對于筆者來說，我們多了一家可以品嘗美味牛蹄的地方，很贊。不賣關(guān)子這兩家店一家是師父的店——老兵牛蹄，一家是徒兒的胖子牛蹄店，物以稀為貴加上絕佳的口味和口感，這兩家店也吸引了很多慕名而來的遠(yuǎn)道客人，
一頭牛各部位怎么吃，怎么烹調(diào)，其實(shí)跟一個(gè)大因素有關(guān)，就是運(yùn)動量。因?yàn)檫@個(gè)因素決定了兩個(gè)小因素：①筋膜和筋的多少，②脂肪量的多少。來，拿出小哥在營養(yǎng)學(xué)課上學(xué)的關(guān)于牛肉部位的分析，娓娓道來，首先，常被食用的牛肉分為以下這些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、內(nèi)側(cè)腿肉、腱子、外側(cè)腿肉、臀肉。
讓小哥娓娓道來，1、脖子（頭肉）：脂肪量少，肉質(zhì)較硬，但肉中含有濃厚的鮮味，所以很適合用來燉煮，上個(gè)高壓鍋壓一下估計(jì)效果不錯(cuò)。2、牛板腱：這個(gè)肉比較愛躲在骨頭附近，風(fēng)味濃厚，屬于脂肪較易進(jìn)入的部位，顯甜。3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相連，肉質(zhì)和脂肪量都呈現(xiàn)出不錯(cuò)的狀態(tài)，非常有牛味兒，所謂霜降肉可以在此形成，
4＆8、五花（牛腩）：纖維和筋膜都比較多，同時(shí)也是比較柔軟，脂肪非常非常多的部位。5、菲力（里脊、牛柳）：算是比較瑰寶的存在來了，位于后腰脊肉內(nèi)側(cè)，是一條細(xì)長的肉。本來一頭牛就兩條，菲力的中間部分是最柔軟，脂肪和筋都很少，肉味較為清爽，精品中的精品，量少，6、肋骨肉（里脊背）：脂肪較多，也是容易形成霜降的部位，肉味較為柔和，所以適合用于各種牛肉料理中。
7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上側(cè)較為柔軟的部位，西冷牛排，是不是常有耳聞，所以這個(gè)部位常用作牛排，這個(gè)部位帶著上乘的脂肪，因此帶有很好的鮮味，牛肉中較為上好的部位之一。9＆12、腿肉（米龍）：內(nèi)側(cè)的肉脂肪量較少，味道較為清爽，肉質(zhì)較為均勻，所以適合用來做烤肉，外側(cè)肉較為緊實(shí)，肉質(zhì)較硬，嚼勁兒較好，肉味濃厚。
10、腱子：幾乎沒有脂肪，比較硬的部位，運(yùn)動量大，筋比較多，蛋白質(zhì)豐厚，味道濃厚，適合燉煮。11、臀肉：也屬于腿肉的部分，但算是很柔軟的部分，適合用來做牛排，部位解說結(jié)束了。來說說霜降肉，霜降其實(shí)就是脂肪在肌肉的間隔中，以網(wǎng)狀分布的狀態(tài)，你對它進(jìn)行加熱的時(shí)候，其中的脂肪析出，風(fēng)味和鮮味會變得濃厚，也因此肉質(zhì)較為柔軟。
霜降肉是有定義標(biāo)準(zhǔn)的，那就是BMS:BeefMarblingStandard，日語是脂肪交雜，從1號到12號，分12個(gè)階段，數(shù)值越大，肉質(zhì)越好。根據(jù)數(shù)值區(qū)分等級：No.1：1級；No.2：2級；No.3-4：3級；No.5-7：4級；No.8-12：5級，對，A5和牛，后面那個(gè)數(shù)字5，就是這個(gè)。
