”要制作一盤上好的潮汕鹵鵝，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海獅頭鵝。最受追捧、最貴的就是鵝頭，天天在潮汕賣斷貨，以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕，再來就是鵝肝，都說法式鵝肝好，但在潮汕，鹵鵝肝也是珍品，除了鵝種有講究，一鍋好的鹵湯也是制作鹵鵝的關鍵，鵝宰好，取內臟，洗凈后晾干，全身擦鹽，腌半個鐘，鹵藥包提前配好，放進鹵水鹵制，加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜，等鹵水翻滾之際，即是下鵝之時，剛出鍋的鹵鵝，外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。
謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，
底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。
2、澄海獅頭鵝怎么做才好吃？
鹵味，是潮汕人的最愛，從街頭林立的鹵味檔，到人流不斷的雜市，排隊買鹵味的回憶，存在于每個潮汕人深深的腦海里，而在潮汕人的鹵味食譜中，排在第一位的，非鹵水鵝莫屬。潮汕人食鹵鵝的歷史悠久，負有盛名的是澄海的“貢咕鹵鵝”，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年的歷史，逢年過節，餐桌上必不可少的，是用于祭祀祖先“拜老爺”的鹵鵝。
以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕，說到鹵鵝，“食神”蔡瀾還曾多次在公眾場合稱贊：“我們吃鵝，最著名的是廣州人的燒鵝，和潮州人的鹵水鵝。潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如鹵水處理，不管年紀多大的鵝，都能鹵得軟熟入味，”要制作一盤上好的潮汕鹵鵝，首先你得要用上一只潮汕特有的澄海獅頭鵝。在獅頭鵝中，有稚鵝、成鵝、老鵝之分，
能被食客認為是正宗獅頭老鵝的必是年長兩歲多，體重達二十斤以上的老公鵝，這些鵝歷經兩年配種功成身退，其頭部、脖子、鵝腳、鵝翅品質極佳，堪稱“禽中之王”。僅一個頭部一般可以賣出800元，連脖子的話可達1500元左右，獅頭鵝因腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。此鵝可謂鵝如其名，腰圓個大脖子粗，膚白貌美氣質佳，有大個的能長到十幾二十斤，提都提不動，架勢擺開了，更是戰斗力驚人，
有同學就說了，鵝不是呆頭呆腦蠢萌蠢萌的嗎？說這話的人肯定是沒被鵝削過。知道鄉村三大猛獸是什么嗎？“鵝、鵝、鵝！曲項向天歌！”就是其中之一，如果有只獅頭鵝平白無故對著你嗷嗷叫，那八成說明它今天不爽想要削你，遇到這種情況你就趕緊撒丫子跑，千萬別猶豫，能跑多遠跑多遠，除了鵝種有講究，一鍋好的鹵湯也是制作鹵鵝的關鍵，鵝宰好，取內臟，洗凈后晾干，全身擦鹽，腌半個鐘，鹵藥包提前配好，放進鹵水鹵制，加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜，等鹵水翻滾之際，即是下鵝之時，剛出鍋的鹵鵝，外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。
鹵鵝吃起來也很精細，一只鵝身上有10 個部位可以吃，口感都不同！最受追捧、最貴的就是鵝頭，天天在潮汕賣斷貨，一只獅頭鵝，最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭。細嫩的鵝臉肉，富含膠質的皮，懂吃的都會先吃它！再來就是鵝肝，都說法式鵝肝好，但在潮汕，鹵鵝肝也是珍品，越大的鵝肝價格越高，質量也就越好，每塊都切成0.5cm左右口感才最好，一口下去又粉又香。
