我們這常見的鯧魚就兩種一，銀鯧魚。如何挑選鯧魚鯧魚屬于離水即死的魚類，市場上的鯧魚以冰鮮為主!秋季開海后，會有漁船打回來的沒有冰凍過的新鮮鯧魚，鯧魚是特別美味的魚，有一鲆二鏡的說法，金鯧魚一般選擇紅燒或者干燒居多，因為在我們這里賣的都是冰鮮，再加上金鯧魚的肉質比銀鯧魚粗糙，所以干燒或者紅燒添加調料可以掩蓋住它的腥味。
廣州要吃魚生，當然要選炳勝。炳勝是廣州老牌的粵菜館，食客多，分店也多，它家的魚生是比較出名的，炳勝也像許多老字號酒家一樣最早是從大排檔開始起家，順德魚生曾為開始的炳勝積累了許多粉絲。順德魚生做工講究，魚選一斤半的魚，買回的魚還要進行餓養瘦身幾日，再從放血、宰殺、切片、擺盤、蘸料，處處講究技藝，最后才能做出鮮甜爽脆、晶瑩剔透、滑嫩無比的魚生，
鯧魚是特別美味的魚，有一鲆二鏡的說法。鯧魚就是我們這俗稱的鏡魚，肉質細膩雪白，無小刺，不論是清蒸，香煎，紅燒，還是干燒都是不錯的美味。我們這常見的鯧魚就兩種一，銀鯧魚，二，金鯧魚。一，銀鯧魚，是我們這黃渤海域的魚種，個頭一般不大。最大的見過七八兩的，肉質細膩無磷，二，金鯧魚。尾部是金黃色，肉質比較硬，
應該不是北方地產的魚，味道比較腥，但是個頭大一般都是一斤左右的。如何挑選鯧魚鯧魚屬于離水即死的魚類，市場上的鯧魚以冰鮮為主!秋季開海后，會有漁船打回來的沒有冰凍過的新鮮鯧魚。挑選鯧魚只要一看，二聞，三按就可以選擇出新鮮的鯧魚，一，看。鯧魚的眼睛是否發亮，鰓是否鮮紅，魚沒有出現破肚現象，魚鰭齊全的，
這樣的鯧魚一般都很新鮮。二，聞，把鯧魚拿起來，湊到鼻子邊上一聞。新鮮的有海魚特有的腥味，沒有異味和臭味，三，按。按壓鯧魚的肉，能迅速反彈回原樣的是新鮮的，按壓肉質有彈性的，提起魚尾感覺不到魚的肉質松散的。這樣的鯧魚都是新鮮的!鯧魚的做法無外乎蒸，煎，炸，干燒，紅燒，燉，最能體現鯧魚肉質鮮美的做法應該是清蒸。
新鮮銀鯧魚兩三條蔥姜適量，蒸魚豉油，鹽，料酒，熱油適量，把鯧魚洗凈去鰓除去內臟，注意鯧魚腹部的黑膜一定要刮洗干凈。簡單的拉上幾刀，用蔥姜片，鹽，料酒腌制一會，使其入味，鍋中上汽后把鯧魚入鍋，用中火蒸5-8分鐘關火，虛蒸二三分鐘后揭蓋。泌去魚盤中的魚湯，在魚身上碼上蔥絲，淋上蒸魚豉油，燒熱油，淋在魚身上即可。
小貼士:蒸魚時，可在放魚的盤底墊幾塊大塊的蔥姜，便于蒸汽的流通，可以使魚受熱均勻，蒸魚選擇中小火，可以防止魚肉破碎而且魚更加入味。關火后不急于開蓋，可以使魚在高溫環境下逐漸冷卻，避免猛一揭蓋，造成魚與外界空氣接觸，迅速降溫后導致魚皮表面發緊影響口感，金鯧魚一般選擇紅燒或者干燒居多，因為在我們這里賣的都是冰鮮，再加上金鯧魚的肉質比銀鯧魚粗糙，所以干燒或者紅燒添加調料可以掩蓋住它的腥味。
