老北京爆肚看起來容易，做起來還是有些麻煩的。爆肚是老北京的傳統(tǒng)風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城，再北京吃爆肚還請您認準招牌在吃。

1、老北京爆肚怎么做，哪里學？

老北京爆肚怎么做，哪里學？老北京爆肚看起來容易，做起來還是有些麻煩的。爆肚就是牛羊的胃，也稱百葉，基本做爆肚分三個步奏（清洗、調(diào)制蘸料、焯燙）：1.清洗百葉。首先打開水龍頭猛水沖洗；其次把百葉放入加鹽加醋的水中一葉一葉的搓洗，把草渣等沒消化好的食物殘渣徹底清洗掉，記得一定要一葉一葉的清洗，既然想享受美食，就得愛得住性子，最后清洗外部的筋膜等，

2.調(diào)制蘸料。好調(diào)料，才能烹制出好食材，這個你懂的，首先上好的麻醬倒入調(diào)制碗中，一點一點的倒入泡好的花椒水，感覺稀稠均勻即可。其次依次加入上好的黃酒、白糖、醬油等調(diào)味料，最后放入韭菜花、紅方汁調(diào)伴均勻備用。3.焯燙，百葉的焯燙一定要急火猛攻，大約焯燙的時間五六秒，時間太長就老了，時間短沒口感。這個需要經(jīng)驗的，

2、爆肚是什么？為什么老北京爆肚這么火？

爆肚是老北京的傳統(tǒng)風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求，爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊?qū)儆诜雌c動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。

其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十余處之多，足以按照各人口味隨意選擇，不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但卻每個部位又有自己的風格，大家也是依著自己的喜好來挑選，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩。不過，要是想吃兩種以上的爆肚，還有個老講究，就是一定要從硬往軟了吃，這樣越吃越嫩，還省牙，

爆肚好吃的關(guān)鍵有兩樣，最重要的就是火候。因為部位的不同，火候各異，少則幾秒，多則十幾秒，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，都嚼不動，全憑師傅的經(jīng)驗，說是藝術(shù)也絕不為過，吃爆肚，佐料也是一大重點，芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、蔥花、香菜等等，既要在最大程度上揮發(fā)出牛羊肚的味道，又要保持肚的鮮美，雖說調(diào)味相對比較重，但還要講究清淡，看著跟涮肉料很像，其實是兩個路子。

3、北京爆肚哪家好吃？

要說北京小吃那多如牛毛絕對不夸張，在這些小吃里爆肚絕對能占一席，經(jīng)過百年的考驗依然能屹立在北京小吃的前幾名實屬不易。咱們今兒說說北京這爆肚，要說爆肚大家都認為不就是白水煮一下嗎？其實不然這火候的把握非常有講究，還有就是爆肚分很多，比如蘑菇頭兒，散單，肚仁兒，這都是有不同的口感，在火候上也非常講究，少一分火沒熟，多一分火食材老了。

所以再北京吃爆肚還請您認準招牌在吃，今兒我推薦您兩家北京的爆肚館，從食材到口味我自己覺得還不錯，當然只能代表我自己個人。首先是爆肚馮！這家店最早在前門門框胡同旁邊的一個東西向的胡同里，門臉很小很不起眼，到這家店卻是名副其實的百年老店。這家店的掌柜的是馮家直屬，也就是說家傳的，這家店在北京口碑很棒，后來前門改造也就不知道搬到哪里了。

但肯定還在北京有店，各位吃貨不妨去看看。第二家是北京有幾家連鎖德爆肚滿！這的味道食材也都是不錯的，每家店的口味一致，店里環(huán)境也干凈利索，但每家店的面積都不打，一到飯點兒您需要排隊等候才能就餐，以上這兩家店的爆肚種類比較全，您可以根據(jù)自己口味點菜，如果和三兩好友一起小聚也是不錯的選擇。如果您是外地朋友，不妨在您下榻酒店周圍查找一下，這個味道不錯的兩家店。