酵子的發(fā)酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月。自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團(tuán)中留下一塊面做酵頭來做，酵子的學(xué)名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發(fā)酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。

1、商丘的酵子怎么做的？

酵子的學(xué)名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己制作的酵子來發(fā)酵面粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。酵子”就是我們平常所說的干酵母，是發(fā)面蒸饅頭、蒸包子的必須品，通常用小麥粉、玉米粉、水、醪糟等經(jīng)自然發(fā)酵而成，制作一般需要2-3天，自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發(fā)好的面團(tuán)中留下一塊面做酵頭來做。

做酵子的時候，總是參一些玉米面，這樣做出來的酵子顏色微微發(fā)黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃，自制的酵子都是純面粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發(fā)酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧，酵子怕曬，光線照射會降低酵子的發(fā)酵性能，所以在存儲的過程中，盡量放到遮光干燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。

酵子的發(fā)酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月，在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著面粉發(fā)酵，半天下來，一大團(tuán)面團(tuán)就變成了一大盆發(fā)好的面。有想學(xué)習(xí)老家酵子的具體制作方法的，可以關(guān)注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我制作方法，人太多一個個回復(fù)太慢了！，

2、蒸饅頭用的酵子怎么做？

我在家做面食，再也不用酵母粉了，經(jīng)過24小時的培育我擁有了面肥前幾日我發(fā)了一篇《吃來吃去，還是傳統(tǒng)方法制作出來的饅頭好吃，不信你就親手試試》的文章，看到評論里有不少網(wǎng)友不知道什么是面肥，問我：“面肥哪里買？”“面肥怎么做的，放冰箱冷藏還是冷凍?！笨吹竭@些年輕人對傳統(tǒng)的古法發(fā)面有興趣，又有想學(xué)習(xí)掌握這個廚藝的愿望，今天我就與大家一起分享自己多年來積累的一點經(jīng)驗和方法，但愿對大家有所啟發(fā)和幫助，

要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家里要有面肥，前面的文章已寫過，面肥的叫法不同地域不同城市會有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實都是指的同一個東西，簡單說它所起的作用就是讓面團(tuán)發(fā)酵，那這塊面肥在家怎樣做出來呢？下面聽我慢慢講。準(zhǔn)備原料：面粉(一定是富強粉或是普通面粉)50克溫水(水溫在35度左右)35克有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開水消毒制作方法：1、面粉加溫水和，均勻揉成面團(tuán)，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣，

將面團(tuán)放入消毒后的罐子或是瓶子里，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽光充足的地方或是較熱的地方發(fā)酵24小時。請點擊此處輸入圖片描述2、和面時水要一點一點往面粉盆里倒，因為各位網(wǎng)友家所購的面粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬別一下子把35克的溫水全部倒入哦，3、面團(tuán)最好和偏軟一點的。4、沒有干粉后，用手把面團(tuán)揉成光滑狀態(tài)，

5、讓面團(tuán)醒10分鐘后，再次用手揉一揉面團(tuán)。6、把揉好的面團(tuán)放入罐中，蓋好蓋子，7、經(jīng)過24小時的發(fā)酵，你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面有許多細(xì)小的小泡泡。那就是面肥已經(jīng)制作成功了!下面你看圖也會明白了，就不多寫了，如果你想吃上自己親手蒸出來的面肥饅頭，以后就不會再吃發(fā)酵粉的饅頭嘍，這是真的。如那位網(wǎng)友在制作過程遇上什么問題或是有疑問，請在下面給我留言，咱們共同探討和交流，

感謝大家對的關(guān)注和支持。我把我家蒸饅頭的具體數(shù)字告訴大家吧，蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，牛奶或是清水250克，堿面：5克(用少量的溫水沖開，攪均勻)看面團(tuán)有這樣的蜂窩狀，就可以揣堿面水了，小貼士：1、將面肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍，如想使用提前用溫水浸泡。2、對好堿的面團(tuán)，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看面團(tuán)的孔洞較多，有一股酒香味說明面團(tuán)發(fā)得正好），用以上方法來判斷堿是否放合適了。