很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。有人也稱變蛋，其實嚴格來皮蛋和變蛋有所區別，變蛋是河南的一種特產，用雞蛋腌制而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態。

1、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個問題，河南變蛋和南方變蛋是有區別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見的吃法是，涼拌變蛋，下面我來分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤中，準備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

2、做變蛋要多少堿面，該怎么添加？

您好，很高興回答您的問題。變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、堿面等材料制作，原理就是根據生石灰遇水會產生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的，大概的比例就是50個雞蛋的話，用堿面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。

3、松花蛋是怎么做的，有營養嗎？

松花蛋也稱皮蛋，是中國特有的一種傳統風味蛋制品，初吃之人覺得刺鼻難聞，難以下咽，久吃之人覺得鮮滑爽口，獨具風味，皮蛋的魅力就在于此，讓人吃著吃著就愛上了，有人也稱變蛋，其實嚴格來說，皮蛋和變蛋有所區別，變蛋是河南的一種特產，用雞蛋腌制而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態。

皮蛋一直是很多人喜愛的美食，那么它是如何制作而成的呢？下面就來一起來了解下吧！松花蛋是怎么做的，有營養嗎？這個問題需要分兩部分來回答，一是怎么制作？二是有營養嗎？皮蛋的制作過程是一個復雜的化學變化過程，先來說說是否有營養，再來詳細了解如何制作，以及有哪些注意要點，一、皮蛋的營養價值首先松花蛋是由鴨蛋制作而成，鴨蛋的營養價值是眾所周知的，因此松花蛋肯定是有營養的，而根據研究表明，皮蛋在堿、酶等作用下，蛋白質分解成的簡單蛋白質和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高達32毫克（每100g含量），是鮮蛋含量2.8毫克的十幾倍，除此之外，皮蛋還含有蛋白質、維生素等多種營養物質，其中鐵的含量豐富，有一定的補血功效，蛋白質分解的產生的氨、硫化氫等有促進消化、增進食欲等作用。

根據《醫林纂要》記載，皮蛋基源為鴨科動物家鴨之蛋用石灰、草灰、鹽等研制而成，其性味辛、澀、甘、咸、寒，具有瀉肺熱、去火、治瀉痢等作用，二、皮蛋制作要點皮蛋是很多人喜歡的美食，可以用來煲粥、打湯、涼拌等，作皮蛋說簡單也簡單，說復雜也復雜，簡單是因為皮蛋做法，若說起皮蛋的做法，做過的人會說很簡單，就是用生石灰、草木灰、鹽、堿、茶葉水等食材按照比例調成糊狀，涂抹在腌制的鴨蛋，放置半個月左右就成了，復雜是因為鴨蛋變成松花蛋是一個復雜的化學反應過程，簡單來說就是用堿性食材與蛋內蛋白質的氨基酸發生反應而成，而為了保證皮蛋的制作成功，這其中還有很多的細節需要處理好，下面一起來看看。

①鴨蛋的挑選制作皮蛋是一個緩慢的過程，而在這個過程中，鴨蛋質量的好壞就至關重要了，優質的鴨蛋才能做出皮蛋，那么，要挑選怎樣的鴨蛋才能保證做出皮蛋呢？1.看，首先就要看鴨蛋表面有沒有裂紋，其次就是蛋殼表面光不光滑，蛋殼表面的氣室明不明顯，如果表面有裂紋，很粗糙，表面氣室明顯，就不能選用，制作期間容易壞掉，

2.摸，除了看，還必須每個過手，如果觸摸過程中，發現鋼殼蛋（很硬）或沙殼蛋（軟殼蛋）就不能選用，鋼殼蛋鹽分和堿性很難滲透蛋內，而沙殼蛋和容易破碎，因此挑選時要注意。3.聽，鴨蛋需要聽什么呢？就是把鴨蛋拿到耳邊搖晃，聽聲音是否是散黃蛋，這個應該到都知道，不論做什么蛋，散黃蛋是不能用的，4.新鮮，沒錯，蛋也有新鮮與陳丹之分，其實蛋也是有保質期的，根據存放環境溫度不同，保質期也是不同的，一般冬天常溫存儲是15天左右，夏天室溫下一個星期左右，冰箱保鮮存放在一個月左右，新鮮的雞蛋一般表面有一層霜狀粉末，而且蛋殼看起來鮮明，放在手中有壓手感。