很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。有人也稱變蛋，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)皮蛋和變蛋有所區(qū)別，變蛋是河南的一種特產(chǎn)，用雞蛋腌制而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態(tài)。

1、河南的變蛋怎樣做好吃？

很高興回答這個(gè)問(wèn)題，河南變蛋和南方變蛋是有區(qū)別的，河南變蛋顏色金黃色，晶瑩剔透，南方變蛋顏色呈黑色，變蛋剝皮就可以吃，也可煮粥，我們河南變蛋最常見(jiàn)的吃法是，涼拌變蛋，下面我來(lái)分享一下涼拌變蛋的做法。變蛋剝皮洗凈，切成幾瓣，裝入盤(pán)中，準(zhǔn)備蒜搗碎，加入鹽，生抽，香醋，香菜或荊芥切碎，小米辣切碎或切圈，把蒜汁澆到變蛋上，撒上小米辣，撒上香菜成荊芥，淋上香油，美味可口，香味十足的涼拌變蛋做好了，

2、做變蛋要多少堿面，該怎么添加？

您好，很高興回答您的問(wèn)題。變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、堿面等材料制作，原理就是根據(jù)生石灰遇水會(huì)產(chǎn)生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的，大概的比例就是50個(gè)雞蛋的話，用堿面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。

3、松花蛋是怎么做的，有營(yíng)養(yǎng)嗎？

松花蛋也稱皮蛋，是中國(guó)特有的一種傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，初吃之人覺(jué)得刺鼻難聞，難以下咽，久吃之人覺(jué)得鮮滑爽口，獨(dú)具風(fēng)味，皮蛋的魅力就在于此，讓人吃著吃著就愛(ài)上了，有人也稱變蛋，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，皮蛋和變蛋有所區(qū)別，變蛋是河南的一種特產(chǎn)，用雞蛋腌制而成，蛋清金黃而透明，蛋黃呈濃稠液體狀，而皮蛋蛋清成深褐色而剔透，蛋黃呈凝固或半凝固狀態(tài)。

皮蛋一直是很多人喜愛(ài)的美食，那么它是如何制作而成的呢？下面就來(lái)一起來(lái)了解下吧！松花蛋是怎么做的，有營(yíng)養(yǎng)嗎？這個(gè)問(wèn)題需要分兩部分來(lái)回答，一是怎么制作？二是有營(yíng)養(yǎng)嗎？皮蛋的制作過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)變化過(guò)程，先來(lái)說(shuō)說(shuō)是否有營(yíng)養(yǎng)，再來(lái)詳細(xì)了解如何制作，以及有哪些注意要點(diǎn)，一、皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值首先松花蛋是由鴨蛋制作而成，鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是眾所周知的，因此松花蛋肯定是有營(yíng)養(yǎng)的，而根據(jù)研究表明，皮蛋在堿、酶等作用下，蛋白質(zhì)分解成的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和氨基酸更容易被人吸收，而且氨基酸含量高達(dá)32毫克（每100g含量），是鮮蛋含量2.8毫克的十幾倍，除此之外，皮蛋還含有蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中鐵的含量豐富，有一定的補(bǔ)血功效，蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)生的氨、硫化氫等有促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲等作用。

根據(jù)《醫(yī)林纂要》記載，皮蛋基源為鴨科動(dòng)物家鴨之蛋用石灰、草灰、鹽等研制而成，其性味辛、澀、甘、咸、寒，具有瀉肺熱、去火、治瀉痢等作用，二、皮蛋制作要點(diǎn)皮蛋是很多人喜歡的美食，可以用來(lái)煲粥、打湯、涼拌等，作皮蛋說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，簡(jiǎn)單是因?yàn)槠さ白龇ǎ粽f(shuō)起皮蛋的做法，做過(guò)的人會(huì)說(shuō)很簡(jiǎn)單，就是用生石灰、草木灰、鹽、堿、茶葉水等食材按照比例調(diào)成糊狀，涂抹在腌制的鴨蛋，放置半個(gè)月左右就成了，復(fù)雜是因?yàn)轼喌白兂伤苫ǖ笆且粋€(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用堿性食材與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸發(fā)生反應(yīng)而成，而為了保證皮蛋的制作成功，這其中還有很多的細(xì)節(jié)需要處理好，下面一起來(lái)看看。

①鴨蛋的挑選制作皮蛋是一個(gè)緩慢的過(guò)程，而在這個(gè)過(guò)程中，鴨蛋質(zhì)量的好壞就至關(guān)重要了，優(yōu)質(zhì)的鴨蛋才能做出皮蛋，那么，要挑選怎樣的鴨蛋才能保證做出皮蛋呢？1.看，首先就要看鴨蛋表面有沒(méi)有裂紋，其次就是蛋殼表面光不光滑，蛋殼表面的氣室明不明顯，如果表面有裂紋，很粗糙，表面氣室明顯，就不能選用，制作期間容易壞掉，

2.摸，除了看，還必須每個(gè)過(guò)手，如果觸摸過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)鋼殼蛋（很硬）或沙殼蛋（軟殼蛋）就不能選用，鋼殼蛋鹽分和堿性很難滲透蛋內(nèi)，而沙殼蛋和容易破碎，因此挑選時(shí)要注意。3.聽(tīng)，鴨蛋需要聽(tīng)什么呢？就是把鴨蛋拿到耳邊搖晃，聽(tīng)聲音是否是散黃蛋，這個(gè)應(yīng)該到都知道，不論做什么蛋，散黃蛋是不能用的，4.新鮮，沒(méi)錯(cuò)，蛋也有新鮮與陳丹之分，其實(shí)蛋也是有保質(zhì)期的，根據(jù)存放環(huán)境溫度不同，保質(zhì)期也是不同的，一般冬天常溫存儲(chǔ)是15天左右，夏天室溫下一個(gè)星期左右，冰箱保鮮存放在一個(gè)月左右，新鮮的雞蛋一般表面有一層霜狀粉末，而且蛋殼看起來(lái)鮮明，放在手中有壓手感。