用老米磨漿做腸粉適用于云浮石磨拉腸粉做法和布拉腸做法還有商業機械化做法。有一個特色是湛江腸粉的醬油中加韭菜油（用韭菜炸油），淋腸粉的油要用當地的花生油，至于口味一般都是咸鮮帶甜，我本人覺得偏甜但是當地人喜歡這種味道而且吃腸粉還喜歡喝甜豆漿這大概算是湛江特色之一吧。
好多年前在廣東一家有名的高級餐館打工，這個餐館經營早中晚餐還帶喝茶，是一家綜合性的高級餐館，每天人流不斷，生意相當火爆。廣東人吃早餐習慣性稱喝早茶，早餐中有一道非常特色的小吃叫腸粉，內地沒有，外形長條形，晶瑩剔透，里面可卷各種各樣的餡，非常普遍親民，吃的人挺多，腸粉米漿是用粘米經冷水浸泡后，用石磨磨成粉曬干后制成的，吃的時候把粘米粉加少量澄粉加水混合成水漿，然后將米漿倒入一個大長方形蒸盤中搖勻放入蒸鍋中蒸熟，幾分鐘即可，蒸熟的腸粉粉皮很薄且透明。
2、湛江的腸粉是用什么原料做的？有幾種口味，一般用什么調料拌著吃？
我只知道霞山部分地方的腸粉有幾種，一種是用專用老米經浸泡處理后磨成米漿另加秘方配粉調和蒸制而成，一種是買專用粉直接加水調和蒸制而成（如大白鯊牌專用粉有三星有五星兩種），另一種是用粘米粉為主配淀面生粉英粟粉調配加水調和蒸制。用老米磨漿做腸粉適用于云浮石磨拉腸粉做法和布拉腸做法還有商業機械化做法，而且用米又分得很精細，同樣是老米又分河粉米、拉粉米、蒸粉米（這里講的蒸粉是商業機械化，做法成品像白紙一樣做成30厘米左右的正方形賣的時侯是整齊的一堆現賣現揭不需再蒸過但是店家會盡量保持有點暖不會大冷，口感爽嫩，如果再蒸口感就沒那么好了）。
用腸粉專用粉做腸粉一般是茶樓做布拉腸或是早餐店做抽屜式拉腸，有些專用粉其實它也不是只用于做腸粉用的，茶樓很多點心都有用，所以其中淀面有的品牌會多一點像大白鯊，最好加配粘米粉或磨點米漿調配，用粘米粉為主調配的漿比較多用于早餐店用抽屜式腸粉機蒸制。在霞山比較出名的腸粉是阿喜腸粉是機械化米漿蒸制也叫蒸粉以前在海頭市場附近有一間現在聽說轉讓了他自己在方興村附近專做這種蒸粉批發給人，
抽屜式腸粉比較出名的是挺香美食，布拉腸就比較少以前逸仙路有間現在好像沒了，一般茶樓才做。至于口味一般都是咸鮮帶甜，我本人覺得偏甜但是當地人喜歡這種味道而且吃腸粉還喜歡喝甜豆漿這大概算是湛江特色之一吧，像廣州和珠三角一帶的人吃腸粉一般是配粥的。另外還有一個特色是湛江腸粉的醬油中加韭菜油（用韭菜炸油），淋腸粉的油要用當地的花生油，
3、我是剛剛創業的年輕人，正在做腸粉，請問前輩們怎么解決腸粉膩口，吃起來感覺像肥豬肉的問題？
造成以上提出的問題有幾個原因。1、米漿加太多油或刷盤油太多或淋醬油時加太多油，又或者不是純正花生油而是不衛生的散裝油，品質好的油用兩只手指搓捏不會有粘粘的感覺很容易清洗油漬，品質差的油粘乎乎的很難清洗，特別是粘在腸粉機加熱器上很難清洗，2、米漿調得太稀蒸出來的腸粉就含水份多肯定就沒韌性，就會像肥豬肉一樣了。
3、米漿配方不好，如果只用純米漿不配生粉或淀面或其它比如腸粉專用粉也肯定不會爽滑，4、自磨的漿磨得太細或蒸得太熟也會導致成這個樣。5、蒸腸粉的機的火為、設計也有可能導致這樣，6、個人操作也會影響，比如手勢不夠快攤得不均勻分布也會導致這個問題。解決以上問題的方法，1、用靚純正花生油，大概10斤米漿加1兩油而且要充分攪拌均勻經常攪拌，如果石磨腸粉做法可在磨米漿時加油一起磨效果更好。
蒸粉時用花生底油刷盤，如用凈靚花生油刷盤會使蒸盤太滑米漿粘不住在蒸盤上即是跑漿了，2、米漿可加些熟漿，可使腸粉韌點，用專用粉調漿的煮熟漿要稀點才容易和生漿攪均勻，自磨米漿可煮稠點連米一起磨，另外有熟漿的米漿要比生米漿調得稍微稠一點。3、自磨米漿配生粉即可20斤米漿配家用普遍湯匙3至4滿湯匙（裝滿到不能再滿那種程度），如果是布拉腸還要加淀面1斤米加2兩淀面甚至更多，用專用粉調米漿要調得比較準，1斤干粉先加1斤6兩水再看情況是否加水，很多包裝說明1斤干粉加2斤水其實是太稀了。
