給大家講一個自己身邊的真實故事：2017年10月的一天，長期從事廚師工作的一位高中同學(xué)打來電話說準(zhǔn)備離職回成都創(chuàng)業(yè)，選擇的行業(yè)自然也是他最熟悉的火鍋行業(yè)，當(dāng)時同學(xué)的語氣很自信，他說就靠著自己的一手精湛手藝和對味道的烹調(diào)，不在火鍋行業(yè)里干出點名堂都不行。就這樣，他和朋友一起投資把火鍋店開起來了，準(zhǔn)備大干一場，

開業(yè)當(dāng)天，我也如約而至給同學(xué)捧場。當(dāng)時我也算是本地媒體圈中小有名氣的人，能親自到店里捧場，他和投資人自然很高興，只不過他一直在后廚里忙前忙后，根本沒有時間招呼，現(xiàn)場很是熱鬧，門店也很精致、整潔，店里可容納二三十張餐桌，還有娛樂休閑的場地。生意也真是好到爆，后來他還專門打電話過來說招待不周，表示歉意。然而，就在前段時間，同學(xué)突然打來電話來說他的火鍋店關(guān)門了，我十分驚訝，

“不是生意很紅火的嘛？”“怎么說關(guān)門就關(guān)門？”一連串的疑問頓時在腦海里浮現(xiàn)。味道不差，位置也不差，怎么就開不下去了？后來經(jīng)過和一個餐飲老炮聊到同學(xué)的遭遇，他分析——朋友是廚師出身，一直精于打理后廚各種事務(wù)，廚藝精湛、味道可口自不必說，可是，現(xiàn)階段經(jīng)營一家火鍋店跟單一地掌管后廚可不一樣，特別是在餐飲經(jīng)營從產(chǎn)品驅(qū)動向營銷驅(qū)動轉(zhuǎn)型的今天，餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念也要隨之轉(zhuǎn)型。

產(chǎn)品味道和質(zhì)量不穩(wěn)定，易流失顧客，將產(chǎn)品味道和質(zhì)量寄托于一位廚師的風(fēng)險是很大的。一個人，不管專業(yè)水平有多高，職業(yè)素質(zhì)有多好，都有可能會受到環(huán)境、情緒等主觀因素的左右，從而影響味道的穩(wěn)定性，完全寄希望于這個人是不現(xiàn)實的，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)將產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)交給專業(yè)的公司，配方配料實現(xiàn)數(shù)據(jù)化，生產(chǎn)流程實現(xiàn)程序化，才能保障味道的穩(wěn)定，

運營能力是決定一家火鍋店能否守住陣地的決定性因素。火鍋店依靠自己研發(fā)和熬制調(diào)料的時代已經(jīng)終結(jié)，未來餐飲企業(yè)競爭的核心，是對供應(yīng)鏈進(jìn)行整合，從而實現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化、智能化，企業(yè)要想發(fā)展壯大，餐飲經(jīng)營人員就應(yīng)該讓專業(yè)的人干專業(yè)的事，尋求一套完善的調(diào)料供應(yīng)鏈做支撐，然后甩掉后廚的包袱，輕裝上陣，重點放在運營上，才能最終贏得市場。

如果說“味道”是餐飲的關(guān)鍵，核心技術(shù)掌握在招聘的廚師手里，老板除了不斷加薪打雞血，還能怎樣掌握你的廚師？所以，味道標(biāo)準(zhǔn)化很重要，對你的菜單重新進(jìn)行篩選，將大部分菜品以全標(biāo)準(zhǔn)化或半成品的方式進(jìn)行采購，廚師要做的就是加工，個別特色菜自由發(fā)揮，這樣的好處是什么呢？首先，與餐飲供應(yīng)鏈合作，對你的菜品味道進(jìn)行定制，可以實現(xiàn)通過標(biāo)準(zhǔn)化的方式盡可能達(dá)到原有味道。