大廚不管是燉豬肘子，鹵牛肉還是醬豬蹄，好吃的關鍵就在于這鍋醬湯，好吃下飯，營養新搭配，所以好好熬湯是正經。醬豬蹄（批量生產）以豬蹄20ｋｇ計，大蔥2生姜100ｇ，焦糖色適量，醬油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精鹽300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黃酒80ｇ，異Ｖｃ鈉10ｇ，五香粉10ｇ。

1、如何做出好吃的醬豬蹄？

醬豬蹄（批量生產）以豬蹄20ｋｇ計，大蔥200，生姜100ｇ，焦糖色適量，醬油200ｇ（生抽∶老抽１∶１），精鹽300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黃酒80ｇ，異Ｖｃ鈉10ｇ，五香粉10ｇ。做法：1.盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料，前蹄從腕關節，后蹄從跗關節割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。

2.用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡１０ｍｉｎ，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機內，邊攪拌邊注入清水，滾揉５ｍｉｎ，從肉縫正中入刀，劈半應迅速準確，避免出現碎骨渣。可用鋸骨機完成此項操作，3.將修整好的豬蹄放入沸水鍋內焯２０ｍｉｎ，撈出后用自來水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續用鑷子拔除殘毛。將豬蹄放入含１０％飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙２～３ｓ，瀝干，可繼續用鑷子拔除殘毛，

4.將豬蹄一個一個地放入油鍋內，在油溫１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。5.在蒸煮鍋中加入７０％的老湯，同時放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、異Ｖｃ鈉、水等，調制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮１～１．５ｈ，出鍋、冷卻，質量特點：外表呈醬紅色，色澤均勻，有光澤，滋味鮮美、肉香濃郁、咸淡適中，形態飽滿完整、組織柔嫩、軟硬適度，有良好的咀嚼性能、肉感強、不黏牙、不膩口。

2、李道掌醬香豬蹄好吃嗎？怎么樣？

很高興為您解答，內容比較長！請給我點贊！謝謝！眾所周知，豬蹄的外皮富含滿滿的膠原蛋白，是美容養顏的上好佳品，但是如果做不好成品出來會比較油膩，吃兩口就沒法吃了，如果沒有去掉豬蹄的腥味的話，那也是食之無味。近期看了一道節目，了解到五星大廚是如何對付豬蹄的，還公開了使用二十年的醬香豬蹄配方，堪稱頂級做法了，佩服，

而且只要掌握了這三個技巧，半小時可快速地做成香軟酥爛、不油膩的醬香豬蹄！烹飪步驟：1.大廚說，不管是燉豬肘子，鹵牛肉還是醬豬蹄，好吃的關鍵就在于這鍋醬湯，好吃下飯，營養新搭配，所以好好熬湯是正經。2.首先請出主角，豬蹄，選豬蹄時應選豬前蹄。將豬蹄刮洗干凈，放涼水里面浸泡，剁成小塊，冷水下鍋加入蔥段，姜片焯水，之后撈出擦干水分，放入姜末，蔥段，料酒，五香粉，鹽腌制半小時，

3.接著做至關重要的醬湯，這個老湯呢，用完以后可以妥善保存，可以反復去用，變成老湯。無需羨慕什么百年老店的秘制老湯，自己做沒問題，鍋里加水，準備八角11.5克、桂皮8克、香葉4克、砂仁4克、黃梔子2個、高良姜4克、小茴香6克、丁香1克、白芷8克、草果9克、豆蔻6克、甘草4克、陳皮6.5克、花椒10克、黃豆醬150克。

（當然了，這只是配方，如果你沒有那么多準備，至少得有八角，桂皮，花椒和香葉）4.醬湯里沒有料，而是純粹地靠醬油調出醬香，把上述香料混合在一起放入高壓鍋中，加入調料-蔥段，生姜片，鹽，胡椒，味精，料酒，五香粉，開蓋熬制，讓它的味道更佳復合，更均衡，避免出現一股中草藥的味道。5.讓豬蹄半小時就軟爛，第一個強有力的武器很簡單，就是高壓鍋啦，所以醬湯直接放在高壓鍋中，開蓋熬制就行，

6.待豬蹄腌制好了，開始炒糖色，鍋內倒入油，放入冰糖炒，鏟子不停攪動，等炒出漂亮的焦色起泡放入豬蹄炒上色，之后炒好放入醬湯高壓鍋中。7.第二個讓豬蹄快速軟爛的竅門是加入一種能入藥的水果-山楂，鮮香的更好，沒有的話就用山楂干代替，8.豬蹄的主要成分是蛋白質和脂肪，而山楂中的山楂酸克提高蛋白分機酶的活性，因此用山楂燉豬蹄更容易軟爛。