個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下牛雜鹵制技術(shù)核心點解析牛雜和肉類食材的鹵制，有很大的不同，原因就在于牛雜的異味大，臟器味重，且內(nèi)部很臟，清洗的目的主要是為了去除牛雜上的異味，粘液，以及各種臟東西，只有經(jīng)過去異化的牛雜，才可以進(jìn)行鹵制，如果僅僅是想單純的靠一個香料配方去除牛雜上的異味，那是很難做到的，因為牛雜本身帶有的臭味很重。

1、哪里的牛雜湯好喝？

關(guān)于哪里的牛雜湯好喝，這個問題真的是各花入各眼，由于每個人的口味不同，對美味的理解也不一樣，而對于我來說最好喝的牛雜湯，就是媽媽做的千絲牛雜湯，具體方法如下：所需原材料有牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，生抽15克，老抽15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

粉絲一把泡發(fā)待用，半張干豆腐切絲，香蔥、香蔥各少許切末，辣油半勺，麻椒油半勺，香醋20克，【制作】1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈，再用剪刀把牛雜剪成塊待用。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊，3.旺火燒熱炒鍋，下油，蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜，佐料包，老抽，生抽，紅糖，食鹽，大火煮沸改中火煮二十分鐘后，往鍋中加入干豆腐絲，泡發(fā)好的粉絲，再煮十分鐘，鍋中加入味精就可以關(guān)火出鍋了。

2、牛雜的配方是什么？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于牛肉類食材的各種做法有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，牛雜的配方其實分為兩個部分，一部分為鹵制牛雜的香料配方部分，另一個部分其實就是牛雜的前期處理，而在我看來制作牛雜的配方，最難的應(yīng)該是牛雜應(yīng)該如何清洗處理，才能夠?qū)⑴ｋs收拾干凈，這才是鹵制作牛雜技術(shù)的難點，下面我就分享下個人鹵制牛雜的實戰(zhàn)經(jīng)驗，

所以下面就先從牛雜的正確處理方法說起，牛肚，牛腸的清洗方法第一種方法:白醋 面粉清洗牛肚和牛腸是牛雜當(dāng)中最難清洗的兩種食材，牛肚和牛雜除了包裹著大量的臟東西以外，最難處理的就是本身帶有的粘液，所以用清水是不可能將牛肚和牛雜洗凈的。正確的清洗牛肚和牛腸的方法應(yīng)該是，用白醋和面粉清洗，將牛肚放入清水中，然后倒入適量白醋【白醋的用量為5斤牛雜可以用半斤白醋清洗】，反復(fù)揉搓，白醋的使用可以有效的去除附著在牛肚的粘液，當(dāng)去掉粘液后，我們就可以加入適量的面粉，然后再繼續(xù)揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附著在牛肚上的臟東西，而且還能將牛肚上的異味帶走。

最后再用清水漂洗半個小時左右即可，個人主頁有各種鹵菜的做法講解和香料配方的分享，感興趣的可以去看下牛腸的清洗方法和牛肚的清洗方法一樣，只不過是多了一個去除腸油的步驟，牛腸子中的肥油帶有臭臭的味道，所以清洗的時候可以將牛腸子翻過來，先去除掉大部分腸油，也可以用剪刀將牛腸子剪開，然后用刀刮干凈腸壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一樣。

提示：需要注意的是，牛腸中的肥油最好是留有一部分，這樣吃起來更香，如果是接受不了這種油膩的牛腸，那么可以全部清理掉，第二種方法：白醋 小蘇打 面粉清洗牛肚和牛腸的清理步驟和第一種方法的操作步驟一樣，只不過清洗牛雜的用料有所改變，這里用的是小蘇打 白醋 面粉的方式，按照上面的步驟，先用小蘇打 水清洗一遍牛雜，然后再用白醋 水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小蘇打不僅能夠軟化肉類食材，而且小蘇打去除牛雜上的臭味效果也是比較好的，而且用小蘇打 白醋的混合清洗過的牛雜上不會有明顯的酸味或者堿味，也比較利于后面的漂洗。