壹周君家里常做韭菜餡的，對調餡也有那么些經驗。鹽多放一點，韭菜豬肉餡的不咸可不好吃哦，韭菜餡餃子一直都是餃子中的戰斗機，經典的豬肉韭菜、清新的韭菜雞蛋都贏得千家萬戶的寵愛，放油是為了讓油脂直接封住韭菜刀口，可以有效控制韭菜出水，堿面可以有助于消化，減少韭菜辛辣味對胃部的刺激，韭菜本身就是粗纖維食物，很難消化。

1、韭菜餡怎么調比較好吃？

韭菜餡餃子一直都是餃子中的戰斗機，經典的豬肉韭菜、清新的韭菜雞蛋都贏得千家萬戶的寵愛。壹周君家里常做韭菜餡的，對調餡也有那么些經驗，調餡，要從買韭菜抓起。韭菜選的香，餃子就香一半，調韭菜把握兩個關鍵點：一是顏色，二是粗細。顏色要鮮艷亮麗，韭菜根要盡量細，越細越香，別問為什么，這都是老人家多年積累出來的菜市場經驗帖。

剁韭菜的時候盡量剁碎，這樣包出來的餃子味道香，一般調料只放鹽和姜末，最多再放點五香面，因為不能奪了韭菜的風頭，鹽多放一點，韭菜豬肉餡的不咸可不好吃哦。相信用韭菜餡包餃子的都遇到過這樣的問題：餃子總愛出水，掌握下面這幾點很有必要：一是先搟面皮后調餡，二是鹽料加進肉餡里，韭菜里只放油。這兩點是減緩韭菜滲水的關鍵，

韭菜雞蛋作餡兒，看似簡單，實則里面藏著不少小技巧，常年制餡的人才能琢磨出來，人美心善的壹周君在這里統統介紹給胖友們。首先炒雞蛋的時候多放油，這樣與韭菜拌餡的時候，雞蛋上附帶的油脂能先給韭菜裹一層“油脂外衣”，有助于韭菜鎖住自身的水分，吃的時候有水嫩的口感，或者還有一個方法，事先在韭菜餡上倒一些香油拌勻，然后再和雞蛋拌餡。

2、韭菜餃子的餡怎么調才能吃了“不燒心”？

韭菜餡的餃子吃起來味道很好，就是吃過了有時候會感覺到有點燒心，這是怎么回事，又該怎么解決呢？其實很簡單，咱們先來看一下韭菜餡的制作過程，邊說邊解決問題。韭菜洗凈晾干，切碎放入小半勺堿面，適量香油，拌勻，放油是為了讓油脂直接封住韭菜刀口，可以有效控制韭菜出水，堿面可以有助于消化，減少韭菜辛辣味對胃部的刺激，韭菜本身就是粗纖維食物，很難消化。

放堿面還可以很好的保持韭菜的鮮綠本色，基本不會因為鹽分的腌制失水而變的發黑，不新鮮，從而會影響品質，沒有香油，用蔥油也行，食用油代替都可以。在這里油和堿面的使用適合于一切青葉菜的制作加工，尤其是堿面對青菜的色澤的保護作用，給青菜焯水，炸制青菜丸子，拌素餡都可以使用，使用量根據情況，自己現場掌握。

韭菜餡一般配大肉和雞蛋，調制肉餡的時候一定要加溫水，把肉餡朝著一個方向使勁攪，直到肉餡起膠，發粘，效果最好，炒制雞蛋不要加太多油，雞蛋里可以滴幾滴陳醋，溫水，小火炒成型即可，不能過老。這樣炒出的雞蛋松軟，嫩黃，營養不流失，希望這兩點可以幫助你，這個冬至不會再吃到燒心的韭菜餡餃子。

3、怎樣調韭菜餡沒有辣味？

我是中華金廚張恕玉，我來回答你這個問題可以嗎？韭菜餡首先要把韭菜要洗干凈了，要切成末，通常的韭菜在辦餡時不見油不見鹽，這樣餡料里面的肉或者雞蛋等其它的料鹽的口味要多一點，這樣這個韭菜出以后了，他就不會蔫兒，然后又挺拔，它辣味兒肯定是有的，做熟它就不辣了，我們山東高密這個爐包他就是肉丁里面這個鹽味兒大，那么你吃到口里肉丁的咸味兒和韭菜的味道在口腔里面產混合，非常鮮美可口，用這種辦法包出來的水餃，或者是爐包，或者是煎餃，這個韭菜餡兒里面的韭菜比較脆而不蔫，如果你拌餡的時候加上鹽和了，加上油了，那么你這個韭菜就蔫了，口感也會受到影響，俗話說得好眼經不如手經，手經不如常搗鼓！就是這個道理！只要你堅持不斷改進，不斷提升，就能創造出更好的美食讓我們一起努力，每天進步一點點！謝謝。