加入水淀粉，目的是鎖住肉絲中的水份，不讓其遇熱時蒸發(fā)流失，避免肉絲發(fā)柴。把切好的肉絲放入碗中，加入少許的醬油、食鹽、胡椒粉、味精入底味，打入雞蛋清用手抓勻，這一步是避免肉絲互相粘連，遇熱時容易打散，用這一方法劃出的肉絲軟嫩不柴、外形飽滿，無論是配蒜臺還是配韭黃或是配其它食材，在色、香、味、形四項要求上，僅肉絲一項已經(jīng)占了上風(fēng)。

1、肉絲怎么做才嫩？請回答？

要想做出肉嫩的肉絲，一是要選好部位，二是掛漿，三是劃油。這三步其實是步步相連的，既有其連續(xù)性，也有其獨立性，連續(xù)性是指從選料到成熱一個熟練的老手能一氣呵成；獨立性在于這三個環(huán)節(jié)中每一個環(huán)節(jié)都有其特別點。一，選材，里脊是首選，其次是后臀尖純痩肉，順紋理切絲。不要逆紋理切絲，那樣切出的肉絲在加工時容易斷，外形上就不好看，

二，掛漿。把切好的肉絲放入碗中，加入少許的醬油、食鹽、胡椒粉、味精入底味，打入雞蛋清用手抓勻，這一步是避免肉絲互相粘連，遇熱時容易打散，然后加入水淀粉，目的是鎖住肉絲中的水份，不讓其遇熱時蒸發(fā)流失，避免肉絲發(fā)柴。三，劃油，鍋中寬油，燒至五成熱時下入肉絲，迅速打散，變色即撈出控油備用。用這一方法劃出的肉絲軟嫩不柴、外形飽滿，無論是配蒜臺還是配韭黃或是配其它食材，在色、香、味、形四項要求上，僅肉絲一項已經(jīng)占了上風(fēng)，

2、瘦肉湯怎么做？

感謝邀請！這個小吃我也是最近在頭條視頻中看到的，關(guān)注一段時間，看到這個產(chǎn)品適合在街邊擺攤，也可以做單品店！我對它也很感興趣，因為喜歡的任性專門去趟溫州學(xué)習(xí)一下，回到家因為別的事情一直沒做，今天把這個配方分享個大家，希望大家在創(chuàng)業(yè)的路上有所幫助！準(zhǔn)備材料主料:瘦肉、馬鈴薯淀粉（或者紅薯淀粉）、水、黃酒，香甜泡打粉、味精、糖、精鹽、雞精，嫩肉粉食用堿佐料：蔥、姜，芹菜、香菜、紫菜、蝦皮、榨菜、王守義十三香、醋、精鹽、香油制作步驟：一、以半斤瘦肉（250克）為例詳細(xì)講解各材料的配比：瘦肉：半斤，即250克精鹽：9克細(xì)味精：10克馬鈴薯淀粉：175克水：150克香甜泡打粉：6克糖：5克嫩肉粉：5克食用堿：1克黃酒3克雞精5克蔥姜末少許二、以半斤瘦肉（250克）為例講解制作步驟：第一步：到菜場購買半斤瘦肉（250克），要全瘦肉，不能帶肥，最好要腿上的瘦肉和腰肉，這樣做出來的瘦肉丸會松而韌，口感特別好，把肉和蔥姜末放入攪拌機攪成肉泥為止。

第二步：把瘦肉放在盆里，將嫩肉粉5克、黃酒3克，味精10克（要細(xì)味精），雞精5克，食用堿1克，添加在肉里用力揉搓10分鐘，要用手掌揉,直到肉富有彈性為止;第三步：稱175克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均勻,將泡打粉6-7克，糖5克，鹽9克，將該幾種材料放在150克的水里攪拌均勻到熔化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水要分2次加），直到淀粉完全和肉混合在一起均勻為止，這時看上去只有肉色，這才算完成；第四步：準(zhǔn)備佐料，將蔥、芹菜、紫菜、蝦皮、榨菜、王守義十三香、精鹽放入干凈的空碗里；第五步：把水燒開，水一定是要開的，這樣肉丸湯會很清的，不然肉丸湯就會渾濁了，

把肉用刀片等之類的工具將肉撥成一小長條一小長條地放入開著的水里，加蓋1分鐘，可以看到水中的肉丸全部都浮起來了。此時用勺子舀些肉丸湯放入已準(zhǔn)備好的佐料碗里燙下佐料，再將瘦肉丸撈起放入碗內(nèi)，然后再放入醋、香菜、香油，用小勺子攪拌下，些時美味的瘦肉丸才算大功告成，注意細(xì)節(jié)：瘦肉當(dāng)時買來后最好立即制作瘦肉丸，防止天氣溫度高會有異味。

我是一名從事多年的餐飲工作者，有著15年的面點工作經(jīng)驗，自己也創(chuàng)業(yè)做過餐飲店，也做過星級酒店面點主管！現(xiàn)在從事一家店的面點研發(fā)與策劃，希望我的作品能夠幫助更多的人，也希望老鐵關(guān)注一下，支持一下手藝人，有了你的支持我會更加努力，更加有信心的堅持下去！感謝老鐵們的一路支持與陪伴！！！學(xué)習(xí)更多面食，早餐，面點關(guān)注阿恒。