加入水淀粉，目的是鎖住肉絲中的水份，不讓其遇熱時蒸發流失，避免肉絲發柴。把切好的肉絲放入碗中，加入少許的醬油、食鹽、胡椒粉、味精入底味，打入雞蛋清用手抓勻，這一步是避免肉絲互相粘連，遇熱時容易打散，用這一方法劃出的肉絲軟嫩不柴、外形飽滿，無論是配蒜臺還是配韭黃或是配其它食材，在色、香、味、形四項要求上，僅肉絲一項已經占了上風。1、肉絲怎么做才嫩？請回答？要想做出肉嫩的肉絲，一是要選好部位，二是掛漿，三是劃油。這三步其實是步步相連的，既有其連續性，也有其獨立性，連續性是指從選料到成熱一個熟練的老手能一氣呵成...