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1，蘭州高擔釀皮的做法
2，蘭州美食
3，蘭州的釀皮哪家的最好吃
4，蘭州釀皮的做法水洗釀皮高擔釀皮怎么做
5，蘭州釀皮制作的詳細過程和配料的作法
6，釀皮簡單做法
7，蘭州的高蛋釀皮的做法
8，蘭州釀皮的詳細做法
9，蘭州釀皮是怎么做的啊
10，蘭州釀皮的做法步驟圖蘭州釀皮怎么做好吃

1，蘭州高擔釀皮的做法

青海釀皮的做法面粉加水，揉成面團，靜置，醒發一會兒面團放入水中。用手揉搓，捏擠，洗出淀粉，最后洗到只剩下面筋。洗面筋的水要留著，做釀皮。洗到，只有面筋。面筋上鍋蒸15分鐘左右～晾涼，切塊即可。洗面筋的水，靜置后，將上面的清水倒去，只留下下面的面糊，加少量堿或者小蘇打。將面糊盛到薄鐵盤，將鐵盤浮在滾水上蒸15分鐘。出鍋，涼涼切條即可。做這個，調料很關鍵。所有調料分類做成泥：蒜泥、韭菜泥、辣椒芝麻、芥末用開水化開。各類調料用熱油潑一下，芥末除外。拌上各種調料，開吃！

蘭州高擔釀皮的做法

2，蘭州美食

釀皮、杏皮水、手抓羊肉及黃燜羊肉、甜醅、牛奶雞蛋醪糟、灰豆子、漿水面。1、釀皮：釀皮是西北地區流行的一道傳統面食，有點像涼皮，蘭州釀皮分兩種：水洗（加筋）和高擔（不加筋），調料有辣子油、芥末汁、蒜汁。無論多大的餐館，釀皮都是當地人的首選涼菜，也是當地人最喜愛的下酒菜之一。2、杏皮水：杏皮水，起源似乎在敦煌，是用敦煌特產李廣杏的杏皮曬干后加冰糖熬煮而成，大約是后來傳到了蘭州。夏日蘭州的街頭，很多賣杏皮水的，大多都裝在塑料杯里封膜包裝出售，做得好的，酸甜可口，是天然的水果酸甜清香。很多賣烤羊肉串的，都會搭配杏皮水出售，化解油膩與辛辣，并且消暑。3、手抓羊肉及黃燜羊肉：在西北，黃燜羊肉和手抓羊肉一樣受歡迎，手抓更原汁一些，黃燜羊肉則是把羊肉與土豆、粉條、青紅椒加密制調料燉熟而成。配菜里最講究的是手搟粉，也是黃燜羊肉里的主食，和湯汁拌著吃最美味。4、甜醅：甜醅是西北地區的特色小吃之一，用燕麥或青稞制作。味道和醪糟有一些像，偏甜，在蘭州的大街小巷也隨處可見，是夏天解暑神器。5、牛奶雞蛋醪糟：顧名思義，牛奶雞蛋醪糟就是用牛奶、雞蛋、醪糟一起煮制而成，首先把醪糟放在牛奶中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，最后再撒上黑、白芝麻，成品黃白相間，味道滑嫩柔軟，香甜偏酸。6、灰豆子：灰豆子是用麻色豌豆制成的一種類似紅豆沙的甜品，灰豆煮的很爛，豆皮都已經撈了出來。除了喝豆湯，碗里濃濃的豆沙也是難得的美味，酸酸甜甜，適合消暑。7、漿水面：漿水是將包菜、芹菜、苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等在沸水里燙過后，加酵母發酵而成的一種飲品，淡白色，味道偏酸，喝的時候可以加些白糖，夏季時飲用冰鎮解渴。如果把漿水用辣椒和蔥加油熗過，再加進拉面，就成了一碗西北有名的漿水面，在蘭州非常常見。當然還要配上漿水面的好基友鹵肉、排骨、豬蹄、涼菜、虎皮辣子們，這樣才特別滿福！

蘭州美食

3，蘭州的釀皮哪家的最好吃

永昌路大娘水餃旁邊的道道里有一家不錯~

1、解放劇院門口“再回首”白記釀皮 2、蘭石文化宮門口鐵皮柜臺中的“石記” 3、傳說中大眾市場的高擔釀皮

給你說個地方，在鐵一小（鐵路第一小學）向東150米有家，巨好吃，我從小吃到大的！

在阿干鎮悅月紅下邊一點，有一家特別好吃的，那里還有石佛溝，云頂山，將軍溝風景區，味道絕對的好，適個老店！

蘭州任師釀皮，位于蘭州市七里河區西津西路土門墩糧庫肉菜綜合市場14號

蘭州的釀皮哪家的最好吃

4，蘭州釀皮的做法水洗釀皮高擔釀皮怎么做

蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。高擔釀皮主料小麥面粉330g水600ml菠菜3棵輔料油適量鹽適量油潑辣子適量食用堿適量香醋適量芝麻醬適量高擔釀皮的做法1容器中倒入水，慢慢的加入面粉，攪拌均勻。再加入食用堿充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鐘。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）2把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。3控干水分后切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，外面的豆芽我已不買，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）4籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（我用的是土辦法，也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入面糊搖勻。）5醒好的面糊。6舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鐘即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鐘即可。）7面板上刷油。8把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5張。（籠屜蒸的釀皮表面看不怎么平整，切出來后其實是一樣的。）9切好的釀皮10放上菠菜。11調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。12攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。13雖說天氣越來越冷，但是如果吃上這么一盤又辣又香的高擔釀皮來刺激一下自己的味蕾，別提有多舒服了。小貼士面糊調好以后多醒一會，蒸出的釀皮才會更加有韌勁。把綠豆芽換成菠菜口味一樣的好呢。水洗釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉(或綠豆粉等)和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的。水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。

5，蘭州釀皮制作的詳細過程和配料的作法

蘭州釀皮子的做法1.先將優質面粉加水揉成硬團，在清水中反復搓洗，使面粉中的蛋白質與淀粉分離，分離出來的蛋白質俗稱“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。2.洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。3.吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調拌即可。4.一碟香辣可口的釀皮子就作好了。

一種是湯料,一種是后來再往里加的先說湯里的,鹽味精醋蒜辣椒辣油香油蔥花油芝麻油芝麻另一種基本上一般都是裝個小瓶子里的其實湯里都有只不過量小辣椒辣油蔥花油芝麻蒜其它的就是菜了芹菜香菜咸菜之類的

6，釀皮簡單做法

原料：（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。步驟：分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。釀皮釀皮（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。（4）調味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精塊放入碗中，然后調入精鹽湯、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黃瓜絲、西紅柿末、炸辣椒、辣椒油等即成（根據制作者的不同，放入的調味料的種類也不盡相同）。種類編輯釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉人讀“釀”作“讓”音。市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風味。內蒙古巴彥淖爾市（河套地區）多把制作過程叫“掉釀（當地讀rang）皮”，就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，然后把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區的小麥由于日照充足、生長期長，生產的面粉品質優良，當地的釀皮非常筋道，很有名氣，人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。此外，還有很有名的高擔釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔釀皮子產生了興趣。選料編輯第一種雖為“普通”（其實是水洗的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調料也是經過精雕細琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。第二種高擔釀皮據說也是歷史悠久，好象是一姓高的創始人挑著扁擔創下的基業，而且無論怎樣，每日只售一擔，遲到的好食者只有等待次日了，在當時的生產力條件下，盲目擴大產量只會以質量為代價，如今的生活自然不會讓每個顧客失望。高擔釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什么不同，在凜冽寒風中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調料。

7，蘭州的高蛋釀皮的做法

蘭州釀皮有兩種——“水洗”和“高擔”。前者在之作前要把面筋從面粉里洗出來，然后分別蒸面筋和剩下的面糊，吃的時候拌在一起，制作比較麻煩，偶不會，hoho；后者不需要洗面筋，所以制作出的釀皮本身蛋白質高，有嚼勁，方法也蠻簡單的——取面粉加水、堿面、食鹽，調成比較稀的面糊糊，注意是面糊，不是面湯也不是面團哦，取一張牛皮紙剪成比籠屜稍大的圓形（這一點有人覺得不衛生，也可以用專門的托盤抹油或者屜布，但偶喜歡牛皮紙，省事阿~），把牛皮紙用涼水浸濕，放在蒸籠上，在里面澆上面糊糊，開水蒸五分鐘吧，當面糊變成了一層半透明的淡黃薄餅就好了，取出來晾涼，切成條備用（這時候不加調料的也蠻好吃，每次老媽做我都試嘗先），接著就是準備鹽、味精、油潑辣椒、蒜泥汁、醋、水調好的芝麻醬、一點糖勾成調味汁，澆在釀皮上，拌勻，上面加點黃瓜絲，哈哈又香又辣的高擔釀皮就好啦

8，蘭州釀皮的詳細做法

做法釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用堿，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長條即可。面粉中的蛋白質即是面筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。制作過程釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

9，蘭州釀皮是怎么做的啊

釀皮子是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。其作法是將優質面粉加水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質和淀粉分離。面粉中的蛋白質俗稱面筋，被分離出來以后另行放置。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，將上面的清水倒去，再加入適量的食用堿，調成稀糊狀，隨即舀人大平底盤中，上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配人內。這種涼食的面制品，在夏秋炎熱天氣，極受人們喜愛，食用者非常普遍。在涼州城里，幾乎每街都有賣的，為數亦不少。釀皮子價廉物美，其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。涼州還有一種“高擔釀皮”，據說制作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮的制作和普通釀皮稍有差異，主要是蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，所以，柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白。所用調料亦更精致而周全，有的在食用時還加入少許黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品。

做法：1、先取適量上好的小麥面倒入盆內，再調一碗溫水，加入少許食鹽，一邊加水，一邊用手攪和均勻。2、將和好的面放在面板上使勁揉搓，直到沒有干面疙瘩、面團柔軟均勻、細膩光滑后，重新放入盆中。3、在盆中加入適量（以淹沒面團為宜）清水，不斷揉搓面團，面團中的淀粉就會分離溶解到水中，到最后就只剩下一團面筋（蛋白質）了，這叫做“洗面”。4、把洗好的面沉淀一二個小時，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入適量食用堿，攪和成稀糊狀的面漿待用。5、取一個平底的鍋，蘭州人叫“凹子”，鍋底涂抹一層食用的清油，舀一勺面糊倒入鍋中，端起鍋前后左右搖擺，叫做“旋”，使面糊厚薄均勻后放入鍋中蒸熟，表面抹上一層清油，能夠防止疊放時粘連。7、晾涼后，晶瑩黃亮、雪白如玉，切成細條，即成釀皮。面筋在籠中蒸熟后，柔韌多孔，將其切成薄片待食。8、把釀皮子放在盤子中，配上幾片面筋（根據你的口味，調上用油炸過的辣椒、浸過草果的香醋，溫水調過的蒜泥，再加上一些芝麻醬汁、醬油、精鹽

10，蘭州釀皮的做法步驟圖蘭州釀皮怎么做好吃

步驟 1點擊查看大圖1、食用堿1g和鹽1g用涼開水或純凈水化開，大概加水100g，我自己做的時候一次性做了四張釀皮，所以如圖感覺面糊很多，現在這個比例是我根據我的用量精簡的一份的。 2、然后篩入面粉，我沒有篩，后果就是很多結塊，就要不停的用勺子壓碎里面的面粉結塊，然后攪拌，直到比較細膩。然后靜置30min，同時可以繼續觀察，如果感覺還有結塊，也可以在這過程中攪拌，保證最后面糊比較細膩。關于濃稠度，我感覺跟平時烙餅的面糊一樣，很稀的話怕最后沒有嚼勁。步驟 2點擊查看大圖面糊精置的過程中就可以準備配菜了。 1、辣椒油自己做的，推薦廚友看正宗陜西油潑辣子做法，待用。 2、芝麻醬用涼開水兌開，我用的純凈水直接攪拌的，水和芝麻醬比例推薦3:1或者4:1，再淡就不要了，高擔的精髓一部分就在于濃濃的芝麻醬香。我之前大概2:1比較濃，當然看個人口味。 3、蒜拍碎，然后放在搗蒜罐里加鹽搗碎，然后加入純凈水，待用。建議一定是搗碎加水的蒜水，味道會比較正宗，切的蒜米差一點味道。 4、豆芽抄過晾涼、黃瓜切絲、面筋切塊待用。步驟 3點擊查看大圖1、鍋里加水，開大火上蒸籠。 2、盤子涂熟油（我感覺花生油活著菜籽油可能香一點，下次試試，我用的調和油），多涂一點保證好脫模，就算最后沒用上，還可以倒出來重復利用。倒入面糊，厚度大概是3-4cm，家里有平底模具的最好了，最好方形，我懶了，用的平地圓盤子。 3、蒸汽上來以后，把盤子坐上去，蓋好鍋蓋，大概到釀皮全部變黃，中間起泡的時候就可以出鍋放涼了，我第一次沒有起泡，結果一戳變形了，又回了鍋，到中間部位氣起泡，放涼基本沒什么大問題。 4、涼了以后脫模，正反都涂點油，按個人喜好切成條即可。步驟 4切好以后的釀皮和配菜放在一起，加適量鹽、蒜泥水、油潑辣子，倒入攪拌好的芝麻醬，再加點醋，攪拌均勻即可開吃。

1.容器中倒入水，慢慢的加入面粉，攪拌均勻。再加入食用堿充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鐘。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）2.把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。3.控干水分后切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，外面的豆芽我已不買，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）4.籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（我用的是土辦法，也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入面糊搖勻。）5.醒好的面糊。6.舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鐘即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鐘即可。）7.面板上刷油。8.把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5張。（籠屜蒸的釀皮表面看不怎么平整，切出來后其實是一樣的。）9.切好的釀皮10.放上菠菜。11.調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。12.攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。13.雖說天氣越來越冷，但是如果吃上這么一盤又辣又香的高擔釀皮來刺激一下自己的味蕾，別提有多舒服了。

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