根據(jù)這個熱量公式，大家就可以學(xué)會做燒臘如何控制爐溫穩(wěn)定。廣東燒鵝技術(shù)，燒制過程如何控制好，要控制爐溫，與爐膽里面的炭也有關(guān)系，總之，在廣式燒臘的制作過程中最難掌握的是爐溫，爐溫影響了燒鴨燒鵝的皮脆不脆、色澤紅不紅潤，廣東燒鵝技術(shù)掌握燒制過程，烤爐的風(fēng)門開合大小，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)進(jìn)行控制。
1、做燒臘如何控制爐溫的穩(wěn)定性？
做燒臘如何控制爐溫的穩(wěn)定性？其實(shí)，想要在燒鴨的燒制中控制好溫度，我們先要在平時打好知識基礎(chǔ)，還要懂得一些關(guān)于烤爐、木碳等的常識，也要知道烤爐爐溫的熱量公式，才能對燒制更有信心，對控制溫度有更好的把握。第1、燒臘制作過程中，烤爐分為不同的形式，烤爐可分為單層爐和雙層爐，而單層爐的保溫性能不及雙層爐好，兩者各有優(yōu)劣。
雖然，單層爐的保溫性能沒有雙層爐那么好，但是，單層爐的烤制的空間相對較大，這樣，容納的鴨子個數(shù)就比較多，但是與此同時，單層爐也有弊端，就是它的升溫和降溫會比較迅速，保溫效果不好。相反，雙層爐的容納空間相對較小，但是它的保溫效果會更好，第2、要控制爐溫，與爐膽里面的炭也有關(guān)系。爐內(nèi)炭的硬度大，燃燒時就很耐燒，而且爐溫恒定，
而炭塊有大、小之分。一般可以選擇比較大塊的炭，比較耐燒，能夠保證的火候比較穩(wěn)定，如果炭塊比較小，而且零碎的話，它燃燒得比較旺、比較迅速，也就很快會熄滅，這樣就不能保證爐溫的穩(wěn)定了。第3、其實(shí)，烤爐內(nèi)的爐溫也有熱量公式可算，這個烤爐爐溫的熱量公式就是：炭燃燒散發(fā)的熱量=烤爐吸收的熱量 烤爐散發(fā)的熱量 烤生胚吸收的熱量。
根據(jù)這個熱量公式，大家就可以學(xué)會做燒臘如何控制爐溫穩(wěn)定，比方說，燒鴨燒鵝在燒制前，爐內(nèi)的溫度要達(dá)到一定的高溫時，才能放入生胚，這時生胚吸收熱量時，才不會造成爐溫驟然下降。烤爐的風(fēng)門，要適當(dāng)進(jìn)行控制，特別注意的是，烤爐不能放在外風(fēng)過大的環(huán)境中，否則火苗在風(fēng)的流通中會發(fā)生偏移，會造成爐內(nèi)的溫度不穩(wěn)定，總之，在廣式燒臘的制作過程中最難掌握的是爐溫，爐溫影響了燒鴨燒鵝的皮脆不脆、色澤紅不紅潤。
做燒鴨怎樣控制爐溫，這是一個很常見的問題，比如說有些燒鴨制作時不上色，燒出來的燒鴨太干不油亮，這些或多或少都跟火候的控制有關(guān)系，其實(shí)怎樣控制爐溫，是有技巧的，這其中有哪些要訣，我們總結(jié)出一些燒制中的一些細(xì)節(jié)。1.烤爐對爐溫有著什么樣的影響？燒臘店里常見的烤爐選擇，主要有單層爐和雙層爐，兩種爐都有它的優(yōu)劣，選擇時應(yīng)根據(jù)需求進(jìn)行選擇，
單層爐就是單層的生鐵爐，它優(yōu)點(diǎn)使起溫快，火苗很容易就燒起來，缺點(diǎn)也顯而易見，因?yàn)槭菃螌訝t壁，其對熱量的保存不佳，燒制時溫度升降快，這會讓爐內(nèi)溫度難以很好的控制。雙層爐使用的材料一般為不銹鋼，而且因?yàn)樗请p層爐壁，因此保溫性能更佳，在恒溫控制上有著比較大的操作空間，溫度不會一下子降得比較快，而且對于炭的使用也比單層爐要節(jié)省許多，
2.烤爐溫度如何有效控制？一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風(fēng)門，風(fēng)門能控制爐內(nèi)氣流的增減，適當(dāng)打開或關(guān)小風(fēng)門就可以很好的控制爐內(nèi)的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒制過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內(nèi)燒鴨的情況，適當(dāng)控制爐內(nèi)溫度，保證燒鴨出爐時處于完美狀態(tài)。3.燒制時生胚多少決定火力大小，因?yàn)闊喩呷霠t時會吸收爐內(nèi)大量溫度，爐內(nèi)熱量不夠的話，溫度會迅速下降。
3、廣東燒鵝燒制怎樣保持爐溫穩(wěn)定平衡？
制作廣東燒鵝如何控制爐溫？對于燒鵝燒制工作來說，控制爐內(nèi)的溫度是必要的，也是首要的，這其中有哪些要訣呢？第1，注意炭的選擇。不同的炭燒制時的特性不同，有的炭不耐燒，沒火，有的炭能夠比較結(jié)實(shí)，耐燒，炭的大小也要控制好，不要太大塊頭的炭，難以燒著火，也不能太小，燒一下就沒火焰了，我們是用荔枝木的炭，結(jié)實(shí)、耐燒、沒有樹木的油脂，火煙就會很小，一向以來我們用來做燒鵝。
