滿街的大盤雞、幾乎家家都會做的確是來自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒有特別耀眼的地方，是沒有特色嘛，連湯肉片洛陽水席中出名的一道菜材料。

1、河南有什么代表菜？怎么做的？

泱泱大中華，各種菜系算是百花齊放，至于各大菜系的代表菜，大家也能張口說上一兩個(gè)，特別像川菜粵菜這種熱門選手，隨便說出個(gè)七八款都不在話下。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒有特別耀眼的地方，是沒有特色嘛？早餐胡辣湯是家喻戶曉；河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛，畢竟就是一種主食吧！滿街的大盤雞、幾乎家家都會做的確是來自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉，

但回溯歷史，梁實(shí)秋的筆下，是點(diǎn)過一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等。其中，最撐得起門面的當(dāng)然是黃河鯉魚，據(jù)說只有出產(chǎn)在洛陽以下至開封黃河黑崗口一帶的為佳，這道菜，重點(diǎn)是要吃活魚，不吃死魚；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有這樣，才能保證味鮮肉嫩，傳統(tǒng)豫菜館，在院子里總要特備一個(gè)水池，養(yǎng)著許多黃河鯉魚。

當(dāng)客人開始飲酒以后，一個(gè)堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來到客人面前，讓客人看見確是一條活魚，詢問如何吃法，客人說出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚骨端走，過了一陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條，盤繞盤中而不亂，其細(xì)如發(fā)，然后將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發(fā)出微微響聲。

2、洛陽水席里的連湯肉片怎么做？

連湯肉片洛陽水席中出名的一道菜材料：瘦肉切片，蒜薹切段，平菇撕成條，西紅柿切小塊，青豆，泡好的金針木耳作法：1，瘦肉片用蛋清濕淀粉抓勻，放入溫油鍋中滑一下，撈出2，鍋內(nèi)高湯（我用清水）燒開，加入蒜薹西紅柿平菇，開鍋再放入青豆金針木耳肉片3，鍋又煮沸，水淀粉勾芡4，到入大湯碗內(nèi)，撒入白胡椒粉，醋，鹽，，雞精，香菜段，好啦，

答案補(bǔ)充我原來學(xué)做時(shí)叫洛陽肉片，后來感覺和蓮湯肉片味道差不多，就將原來的做法加以改進(jìn)。做過無數(shù)次了，菜嫩汁濃微酸，吃時(shí)不膩，主料：凈豬肉四兩(肥瘦)，蛋黃半個(gè)，淀粉五錢。配料：蘑菇適量，水木耳、水筍尖片、蔥、蒜片、姜米共二兩作料：醬油四錢、香醋五錢、鹽適量、鮮湯兩勺、注冊表清油五兩將肉頂絲節(jié)成一寸長，五分寬的薄片，放碗內(nèi)，加入蛋黃、淀粉、醬油少許用手疊上勁，

3、洛陽水席中的“扁垛”是怎么做的？

估計(jì)大部分外省人都沒吃過全套的洛陽水席，畢竟一口氣品嘗完24道菜，除了逢年過節(jié)紅白喜事，日常是沒這個(gè)機(jī)會啦。所謂的“水席”，有冷有熱，有湯有水，有葷有素，吃完一道來一道，源源不絕，像是流水不腐，因此得名，正宗的洛陽水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，一共二十四道菜稱為全席。扁垛，在洛陽水席中被叫做“假海參”，當(dāng)頭道菜“牡丹燕菜”出現(xiàn)之后，緊接著就是“假海參”現(xiàn)身了，

扁垛最初是洛陽老百姓為了請客吃飯時(shí)不至于太寒酸，而代替肉食的一種“素肉”。它是將紅薯粉條煮熟剁碎之后，加芡粉、食鹽、五香粉和蔥姜蒜末，再倒入高湯混合均勻后，放入籠屜上攤成片蒸制而成的，扁垛煮熟之后味道同牛肉有點(diǎn)像，筋道香甜。切成小塊，不管是燉肉、清炒或是煮湯都好吃，而將它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中華名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。

4、河南流水席里，那個(gè)蒸碗叫黃門肉嗎？怎么做好吃？

沒有黃門肉，應(yīng)該是黃燜肉，但是你說的流水席里的蒸碗不是黃燜肉，應(yīng)該是是扣肉，我們老家叫“連刀肉”，云貴川地區(qū)有叫“燒白”的，有的又另配一些地方特色的食材一起蒸制后起名為特色的扣肉名字，如“梅菜扣肉”，“腐乳肉”等。下面我把老家流水席里的扣碗連刀肉的做法分享給大家，材料：下五花肉600克，色拉油、花椒、八角、蔥、姜、料酒、蜂蜜、老抽、鹽、味素、陳醋、香油、香菜。