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1，四川菜譜大全

土豆燒排骨酸辣肥牛毛血旺青紅辣子雞麻辣火鍋雞四川家常炒白菜川味彩椒肉絲蒜香川味雞胗東坡肘子宮燈魚絲黃燜雞塊干燒魚翅一品熊掌回鍋肉麻辣水煮魚四川辣子雞自制水煮魚糖醋排骨川味干燒扁扁魚金盆水煮魚酸辣米線藤椒農家雞原籠粉蒸竹筍香菇湯苦瓜釀肉白油肝片火爆腰塊咸燒白聚三鮮魚香大蝦蕪爆里脊樟茶鴨缽缽雞水煮魚姜汁熱味雞子姜鴨的口水雞拌麻辣牛肉多味茄子卷鮮蝦鍋貼水煮魚手撕雞干燒明蝦球鳳凰蘿卜叉燒雞四川口水雞百合蓮子銀耳羹清蒸多寶魚宮保雞丁家常豆腐魚香肉絲毛肚火鍋蜜汁烤排骨蒜苗回鍋肉酥皮龍蝦杏仁豆腐紅燒牛腩辣子雞丁辣味過江雞鹽菜回鍋肉怪味雞蜂蜜柚子茶酸菜鯉魚陳皮爆河蝦川式涼拌豇豆梅菜扣肉正宗醬肉絲冰汁八寶飯香酥鴨三鮮鍋粑紅燒獅子頭蒜泥白肉干煸冬筍糖醋脆皮魚麻辣鱔片紅燒甲魚魷魚三鮮蛋烘糕玫瑰鍋炸醋熘雞擔擔面合川肉片水晶南瓜魚香茄子麻醬鳳尾川辣黃瓜白果燒雞鍋巴肉片炒豌豆夾玻璃魷魚干煸鱔魚絲金錢口蘑湯簡陽羊肉湯蝦仁冬瓜湯鍋巴里脊鱔魚雞蛋卷鮮炒魚片川椒雞冬瓜干貝湯香辣小龍蝦珍珠圓子珍珠酥皮雞酥肉湯泡椒雞片姜蔥基圍蝦魚香茄餅魚香腰花豆鼓魚夫妻肺片金銀蛋花碎米雞丁辣子肥腸螞蟻上樹麻椒羊排排骨蘑菇湯

炸洋芋

回鍋肉，梅菜扣肉，東坡肉

四川菜譜大全

2，四川菜譜家常菜有哪些

青椒牛肉絲水煮魚糖醋排骨干燒明蝦麻婆豆腐這些菜就是日本人也很喜歡吃的

魚香茄子， 1.將茄子切成2頭，刨去皮（亦可以不刨），切成2寸長的手指條。豬肉切成絲，待用。 2.將鍋燒熱，放生油。等油燒成6成熱是，將茄子倒入鍋中，炸干水分后，連油倒入肉勺瀝去油。3.鍋內少量余油，將肉絲下鍋炒散后，放蒜頭末和四川豆瓣醬，炒至油呈紅時，加姜絲，泡拉辣，蔥絲，茄子炒勻，蒸黃酒，加湯，白糖，味精炒和。在略燒片刻后，下水生粉勾芡，淋上香醋推勻，盛起裝盤變成。

菜譜名稱：酸辣湯所屬菜系：川菜所屬類型：特色靚湯基本特點：酸辣鮮香，可口開胃。需要材料：豆腐1／2塊，水發黑木耳5朵，瘦肉1小塊，榨菜1／2塊，蔥1根，姜1片，雞蛋1個，番茄1個，鎮江香醋2匙，鹽1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣醬1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少許。做法　　1、瘦肉洗凈逆肉紋切細絲，加酒、鹽略拌后加入少許粟粉醒5分鐘備用。　　2、水發黑木耳、榨菜、蔥、姜洗凈切成細絲。番茄用熱水浸燙1分鐘后剝皮去籽，也切成絲。　　3、豆腐切絲，雞蛋打勻。把鎮江香醋、糖、生抽、胡椒粉調成汁，粟粉調成水粉。　　4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅，加入肉絲略炒至肉變白盛起。原鍋中加2大杯水，放入姜絲、黑木耳絲、水煮沸后加豆腐絲、榨菜絲、調味汁和肉絲。再煮起時入番茄絲，并加水粉起糊。最后加入蔥絲，滑入雞蛋汁并輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。摘自:美食導報菜譜名稱：香辣蝦所屬菜系：川菜所屬類型：中廚靚菜基本特點：此菜醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。需要材料：活蝦（1斤2兩左右）土豆、冬筍、西芹、大蔥調料：蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、干辣椒為食街　制作過程：　　第一步：把土豆去皮切塊兒，冬筍切塊，西芹切條，大蔥切段兒，各少許即可，放一邊備用。　　第二步：把活蝦要清洗干凈，然后在每一只蝦的背上開一刀，以便后期制作入味兒。　　第三步：支炒鍋，下適量蟹油，然后加入少許干辣椒段兒，翻炒兩下，把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內，來回翻炒。　　第四步：待炒上幾番以后，配料差不多熟了，下蟹醬，然后下少許味精、雞精、白糖，繼續翻炒。　　第五步：炒至蝦身卷曲，顏色變成橙紅色，即蝦已斷生，即可出鍋。摘自:京華時報菜譜名稱：戀愛豆腐--有點辣所屬菜系：川菜所屬類型：地方特色基本特點：表面微黃，辣香嫩燙，需要材料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。貴陽小吃中久負盛名的一種。豆腐先經堿水洗泡發酵，然后切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發黃，食用時用薄竹片將豆腐當腰剖開，添進由胡辣椒、生姜米、點蔥、蒜泥、醬油、醋、味精等調制而成的佐料，趁熱吃下，咸辣爽滑、滿口噴香。現經營豆腐果的攤子遍布貴陽大街小巷，隨處可嘗到。制作方法：　　烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。摘自:大洋網

四川菜譜家常菜有哪些

3，四川烹飪家常菜菜譜

四川水煮肉材料里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆做法 1.里脊肉先片成薄片。 2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。 3.再切成小塊。 4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。 5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。 6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內先炒香，待涼后紅椒切成小段。 7.鍋內冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。 8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。 9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。 10.煮至開后，放入腌好的肉片，煮時不要翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。 11.剩下的湯鍋內放入白菜莖略煮。 12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。 13.準備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。 14.再鋪上煮好的肉片。 15.鍋內燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。 16.乘熱淋在肉片上即可。四川回鍋肉材料連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片，調味料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法 1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。 2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。 3.鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。 4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。 5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸） 6.投入青蒜白及紅，青椒 7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。 8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋四川棒棒雞材料雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋里的材料），調料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙做法 1.鍋內注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開。 2.放入雞腿，轉小火慢慢煮制20分鐘至熟。 3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。 4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散 5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長條狀 6.在碗內放入調料A，用筷子混合均勻備用 7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。 8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。 9.最后將調料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。四川水煮牛肉主料：牛肉500克，輔料：油菜100克，青蒜50克，調料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克做法 1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻； 2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段； 3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼； 4.花椒碾碎，辣椒切段； 5.蔥切花，姜、蒜切片； 6.炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開； 7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內； 8.將牛肉片放入燒開的湯內，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末； 9.炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內即可。四川風味土豆燒排骨主料：排骨，土豆，胡蘿卜，郫縣豆瓣醬，干辣椒，花椒，大料，鹽，冰糖，醬油，醋做法 1.排骨過沸水，然后撈出濾水。 2.炒鍋放油，不要太少，多一些沒關系，燒熱后放入郫縣豆瓣醬、切開的干辣椒、適量的花椒、一到兩個大料、適量冰糖、適量醬油和醋翻炒，火小點，別炒糊了。 3.調料炒好后，開大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出來的地步。 4.放水淹過排骨，蓋鍋燉。 5.燉至湯所剩無幾的時候 6.倒些香油進去，然后放胡蘿卜和土豆充分翻炒。 7.再度添水沒過材料，蓋鍋燉。 8.如果豆瓣醬放的多的話，建議不用放鹽，口重的話自己酌情再加。喜歡吃的狠辣的話就多放干辣椒，因為豆瓣醬不是狠辣。喜歡吃麻辣口味的就多放點花椒。總之，按自己喜歡的口味盡情調味發揮吧！川味冬菜扣肉材料帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。做法 1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發白發硬后撈出控水備用。 2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。 3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。 4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。 5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。 6、姜、蒜切片備用。 7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。 8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。 9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。 10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成四川麻婆豆腐材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量做法 1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。2.豬肉切成末；淀粉調成芡汁。3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。5.大火燒開后，轉為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。川味啤酒鴨主料：鴨1000克，輔料：青椒30克，土豆（黃皮）30克，洋蔥（白皮）50克，調料：植物油35克，蠔油10克，豆瓣10克，啤酒15克，料酒15克，姜3克，白皮大蒜5克做法 1.將土豆去皮洗凈切片； 2.青椒去蒂、籽洗凈切塊； 3.洋蔥去皮洗凈切塊； 4.姜切塊，蒜切片； 5.鴨子宰殺洗凈后放入開水鍋內略煮，撈出控水切塊； 6.炒鍋注油燒熱，下入青椒塊、土豆片、蔥頭過油，撈出控油備用； 7.炒鍋注油燒熱，放入鴨塊、豆瓣、辣椒、料酒、蠔油、姜塊、蒜片略炒，倒入啤酒，放入土豆、青椒、蔥頭燒開，小火燉至鴨肉熟爛即可。麻辣牛肉材料牛肉200克　　豆腐200克　　豌豆50克　　香蔥2棵　　大蒜6瓣　　淀粉適量　　食用油30克　　辣椒粉1大匙　　花椒粉1大匙　　豆豉1小匙　　精鹽1小匙　　味精0.5小匙做法 1.豆腐去硬皮、硬邊，切成丁；牛肉洗凈切成丁；蔥、蒜洗凈切末；豌豆洗凈；2.豆豉碾碎后與花椒粉混合；把豆腐丁放入沸水中氽燙后撈出；3.往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻；最后用水淀粉勾芡即可。注意麻辣鮮香，開胃下酒。用鹽、糖將漂凈血水的牛肉丁腌2 個小時后再烹制，牛肉吃起來非常軟嫩。香辣牛肉片主料：牛肉300克，輔料：蝦仁50克，辣椒(紅，尖，干)50克，洋蔥（白皮）30克，調料：白皮大蒜5克，姜5克，沙茶醬5克，咖喱3克，白砂糖3克，生抽5克，玉米淀粉4克，雞精2克，花生油25克做法 1.將牛肉切成片，放入器皿中加入料酒、精鹽、醬油、水淀粉、適量油腌制一會兒待用； 2.洋蔥洗凈切末； 3.蒜切末； 4.辣椒切絲放入熱油鍋內炸透撈出瀝油待用； 5.淀粉放碗內加水調成濕淀粉； 6.坐鍋點火倒油，油溫六成熱時放入蝦仁炸至開花，撈出擺盤中，再倒入牛肉片劃散，撈出瀝干油分； 7.鍋內留余油，油溫六成熱時倒入洋蔥末，蒜末，咖喱粉，沙茶醬，料酒，白糖，精鹽，適量高湯，牛肉片，用水淀粉勾薄芡； 8.待汁濃時出鍋倒入裝有蝦片的盤中，撒上辣椒絲即可食用.香辣牛肉絲材料牛肉絲60g，香菜150g，紅辣椒20g，調料：鹽4g，味精2g，雞精2g，蠔油5g，蔥姜末5g，雞蛋液1小碗，料酒10g，淀粉10g，色拉油30g做法 1、香菜擇洗干凈切段，紅辣椒洗凈切絲，牛肉切細絲。 2、牛肉絲用清水沖凈血水，擠出水分，加鹽、雞蛋液、淀粉碼味上漿備用。 3、炒鍋上火，燒至八分熱，倒入牛肉絲炒熟備用。 4、炒鍋上火，加油燒熱，下入蔥姜末、香菜段、紅辣椒絲煸炒入味，烹入料酒，加牛肉絲，用鹽、味精、雞精、蠔油調味，炒勻出鍋即可。辣椒牛肉絲材料牛肉150克，辣椒4根，蔥1根，姜8克，A.嫩精1/6茶匙，太白粉1茶匙，醬油1茶匙，蛋白1大匙，B.醬油1大匙，細糖1/2茶匙，香油1茶匙做法 1.將牛肉切絲與調味料A拌勻腌漬約15分鐘；辣椒籽與蔥、姜切絲備用。 2.熱鍋，倒入約2大匙油，將作法1的牛肉絲下鍋，轉大火快炒至牛肉表面變白即撈出。 3.另熱一鍋倒入約1茶匙油，以小火先爆香辣椒絲、姜絲及蔥絲后加入作法2的牛肉絲快炒約5秒，再加入醬油及細糖大火快炒至湯汁收干，最后滴入香油即可。香辣牛肉材料牛肉150克　　蒜苗20克　　紅辣椒4個　　生姜1小塊　　大蒜6瓣　　淀粉適量　　食用油30克　　香油1小匙　　料酒2小匙　　胡椒粉少許　　豆瓣醬適量　　精鹽1小匙　　味精0.5小匙做法 1.牛肉洗凈切片，紅辣椒洗凈切成斜片；姜、蒜洗凈切片，蒜苗洗凈切段；2.牛肉里加鹽、味精、料酒腌約5 分鐘待用；3.鍋里倒入適量油，燒熱，把牛肉片炒至八成熟時盛起；4.鍋里重新加油，燒熱，放入姜、蒜、豆瓣醬、辣椒片、鹽、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒勻，用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。

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四川烹飪家常菜菜譜