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1，什么是西式糕點制做可否詳細點解釋下

糕點分傳統的中式糕點和引進的西式糕點西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。比如蛋糕，面包就屬于引進的西式糕點。月餅，桃酥，綠豆糕等就是傳統的中式糕點，分類比較細致，在這里只是大體的和你舉個例子！

蛋糕店

什么是西式糕點制做可否詳細點解釋下

2，有哪些西式糕點

西式糕點有：提拉米蘇、甜甜圈、馬卡龍、黑森林蛋糕、葡式蛋撻、奶油泡芙、凍芝士蛋糕、白巧克力蛋撻、夾心果醬蛋糕、巧克力蛋糕、甜梨布丁、芒果摩芬、巧克力夾心摩芬、巧克力蛋糕卷、檸香杏仁蛋糕、戚風瑞士卷等。西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。

有哪些西式糕點

3，如何做好吃又好看的西式糕點啊

(1)香荔酥卷材料：芋頭（去皮）300克腐皮1張澄面粉、熱水各3湯匙調味料：南乳2茶匙鹽1/4茶匙五香粉、糖各半茶匙麻油、胡椒粉各少許玉蜀黍粉水：玉蜀黍粉2湯匙清水3湯匙做法：　　① 燒熱鑊，下油1湯匙，慢火爆香調味料。　　② 芋頭切成厚塊，隔水蒸30分鐘，趁熱壓成茸，然后加入調味料，再用熱水拌勻澄面粉，搓勻成餡料。　　③ 腐皮切去硬邊，以溫布抹凈，切開成四張，用玉蜀黍粉水將兩張腐皮貼在一起。　　④ 腐皮鋪平，將餡料薄薄鋪在上面，向外卷成長條，再用玉蜀黍粉水糊口，放在涂了油的碟上，隔水蒸5分鐘。待凍后，放入冰箱1小時，然后切厚片，用中火炸至酥脆即成 (2)紅豆糕材料 : 紅豆 3/4杯大菜 1包約10克鮮奶 1杯糖 7安士做法: 1. 紅豆用清水浸3小時，去水份。 2. 將適量的水煮滾，放入紅豆以慢火煮至軟透，約需1小時半，撈起紅豆立干待用。 3. 大菜用清水浸軟，時候撈起。 4. 把3杯半水煮滾，放入大菜以慢火煮溶，加糖煮滾，再放入紅豆煮滾，然后加入鮮奶煮滾，即可倒入一個預先用水搪勻的器皿中，待冷卻后放入雪凍后便可吃了。

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)香荔酥卷材料：芋頭（去皮）300克腐皮1張澄面粉、熱水各3湯匙調味料：南乳2茶匙鹽1/4茶匙五香粉、糖各半茶匙麻油、胡椒粉各少許玉蜀黍粉水：玉蜀黍粉2湯匙清水3湯匙做法：　　① 燒熱鑊，下油1湯匙，慢火爆香調味料。　　② 芋頭切成厚塊，隔水蒸30分鐘，趁熱壓成茸，然后加入調味料，再用熱水拌勻澄面粉，搓勻成餡料。　　③ 腐皮切去硬邊，以溫布抹凈，切開成四張，用玉蜀黍粉水將兩張腐皮貼在一起。　　④ 腐皮鋪平，將餡料薄薄鋪在上面，向外卷成長條，再用玉蜀黍粉水糊口，放在涂了油的碟上，隔水蒸5分鐘。待凍后，放入冰箱1小時，然后切厚片，用中火

巧克力姆斯蛋糕和提拉米蘇好吃又好看

如何做好吃又好看的西式糕點啊

4，西式糕點有哪些

泡芙、甜甜圈、華夫餅、提拉米蘇、松餅等。1、泡芙：泡芙是一種源自意大利的甜食，外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。2、甜甜圈：甜甜圈是一種用面粉、砂糖、奶油和雞蛋混合后經過油炸的甜食。3、華夫餅：華夫餅又叫格子餅、格仔餅，是一種烤餅，源于比利時，用配有專用烤盤的烤爐制成。西式糕點有泡芙、甜甜圈、華夫餅、提拉米蘇、松餅等。 1、泡芙：泡芙是一種源自意大利的甜食，外熱內冷，外酥內滑，口感極佳。泡芙的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋，其奶油是通過注射或者將面包頂部撕破后加進去的，在泡芙的表面還可以撒上糖、果實或者巧克力。 2、甜甜圈：甜甜圈是一種用面粉、砂糖、奶油和雞蛋混合后經過油炸的甜食。最普遍的兩種形狀是中空的環狀、或中間有包入奶油、蛋漿等甜餡料的封閉型。在亞洲，甜甜圈主要是被當成點心類的食物，但在美國則有許多人以甜甜圈作為早餐的主食，甚至還設立了“甜甜圈日”。 3、華夫餅：華夫餅又叫格子餅、格仔餅，是一種烤餅，源于比利時，用配有專用烤盤的烤爐制成。華夫餅屬于點心菜譜，主要原料是雞蛋和牛奶，蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質。 4、提拉米蘇：提拉米蘇是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點。以馬斯卡彭芝士作為主要材料，再以手指餅干取代傳統甜點的海綿蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、膩、柔和中帶有質感的變化，味道并不是一味的甜。在意大利文里提拉米蘇的意思是“馬上把我帶走”，意指吃了此等美味，就會幸福得飄飄然、宛如登上仙境。 5、松餅：松餅是面包的一種，通常是以泡打粉或小蘇打粉做為烘焙酵素。松餅可以放入烤面包機烤脆後涂點奶油吃，也可以隨意夾起司、煎蛋或烤肉等。大部分烹飪都注重色香味，松餅也不例外；通常可搭配水果或堅果使其賞心悅目。

5，請告訴我一些關于常見的西式糕點

布丁酥餅甜甜圈果凍自己看吧~~~~~~~~

蛋塔1、材料： a．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。 b．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會更香濃。） 2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。 3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰（french pin）敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。 4、案板上施薄粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。 5、把馬琪琳放在面片中間 6、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。 7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6cm、寬度為20cm、長度為35-40cm的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。 8、將面片從較長的這一邊開始卷起來。 9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。 10、松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內涂上油后裝模。 12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。 13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。材料： a．塔撻材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳250克，水150克左右（根據面團的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進去）。 b．蛋撻水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋撻水的奶味會更香濃。沒有鮮奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替）制作撻皮： 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，松弛20分鐘。 2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用搟面棍敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。 3、案板上灑一層面粉，將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。 4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。 5 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。 6、將四折好的面片開口朝外（如上圖的方向），再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴，松弛20分鐘。 7．將松弛好的面片開口向外，用壓面棍輕輕敲打，搟長成長方形，然后三折。 8．把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6cm、寬度為20cm、長度為35-40cm的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。 9．將面片從較長的這一邊開始卷起來。 10．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛。（冬天不用放冷藏） 11．松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。 12．將（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用手將其捏成撻模形狀。 13．在捏好的撻皮里裝上蛋撻水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤15-20分鐘

6，西式糕點詳細資料大全

西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。基本介紹中文名：西式糕點主要食材：富強粉，黃油口味：甜調料：糖、香精、果醬輔料：雞蛋介紹,主要分類,小點心類,蛋糕類,起酥類,混酥類,氣古類, 介紹西式糕點 foreign pastry 從外國傳入中國的糕點的統稱,具有西方民族風格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點蛋糕占西式糕點主要地位，大概分類奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。主要分類小點心類是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點心 ◇原料配方富強粉5.2公斤黃油2.5公斤糖2.5公斤雞蛋2.3公斤水1.3公斤香草水少量果醬適量 ◇工藝流程打料→和面→擠制→烘烤 ◇制作方法 (1)打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續放入打泡后，加上1.3公斤水。果醬小點心 (2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 (3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。 (4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。 ◇質量標準規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 ◇色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。 ◇口味：純正、松酥、不艮。 ◇組織：起發蜂窩均勻無油洞。 ◇衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。 2.黑白臉兩圓片加餡，面上一半粘朱古力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。 ◇原料配方綿白糖0.5公斤黃油0.5公斤雞蛋0.5公斤富強粉0.75公斤朱古力糖0.2公斤果醬0.3公斤 ◇工藝流程打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 ◇制作方法 (1)打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然后陸續放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 (2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。 (3)夾餡：把經冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 (4)沾糖：將朱古力糖溶化后，把粘合的成品半部沾朱古力糖。 ◇質量標準規格：塊形整齊，大小一致。 ◇色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。 ◇口味：純正，松酥不艮。蛋糕類是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕 ◇原料配方雞蛋2公斤砂糖1公斤富強粉1公斤香精少量 ◇工藝流程打料→成型→烘烤 ◇制作方法 (1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。 (2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子里。 (3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。 ◇注意事項 (1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。（2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。 (3)所用的面粉要過篩，防止出現面疙瘩。 (4)用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。 ◇質量標準規格：棱角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。 ◇色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。 ◇口味：純正蛋香味，無其它異味。 ◇組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。衛生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。 2.花蛋糕樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 ◇原料配方坯子：砂糖20公斤雞蛋40公斤富強粉20公斤 ◇攪油：黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤 ◇輔料：果醬1公斤可可粉50克白蘭地酒600克香草粉50克花蛋糕 ◇工藝流程打坯→烘烤→制型→打油→成型 ◇制作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。 (2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。 (3)制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。 (4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。 (5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產品裝入紙盒子里，置冰柜存放。 ◇質量標準規格：形狀要圓，分量要準確。 ◇色澤：乳白色。 ◇口味：純正，松軟香甜。 ◇衛生：無雜質。 3.水果蛋糕 ◇原料配方富強粉1.5公斤黃油1.1公斤白糖1.1公斤雞蛋1.1公斤香草粉、白蘭地酒少許水果蛋糕 ◇輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 ◇工藝流程打料→成型→烘烤→裝箱 ◇制作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之后，陸續并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。 (2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。 (3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。 (4)裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。 ◇質量標準規格：棱角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。 ◇色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 ◇口味：純正、無油膩味和其它異味。 ◇組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。 ◇衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。起酥類產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。冰花酥 ◇原料配方富強粉6.25公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤冰花酥 ◇工藝流程和面→和油→包酥→制型→烘烤 ◇制作方法 (1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。 (2)和油：將1.25公斤面放入油內再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。 (3)包酥：將和好的面周圍搟薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴搟開，先折三，再搟開折四之后，再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。 ◇成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進砂糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內，烘烤。混酥類是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。 1.杏仁餅 ◇原料配方富強粉6.1公斤白糖2.4公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克杏仁餅輔料：杏仁，核仁 ◇工藝流程和面→制作成型→烘烤制作方法 (1)和面：在大批生產中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現“走油”的現象，影響質量。 (2)制作成型：把面搟開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。 2.椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：把面搟開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。質量標準規格：大小一致，整齊。椰子圈 ◇口味：綿軟，松酥，純正。 ◇色澤：棕黃色。 ◇衛生：無油泥、無雜質、無糊底。氣古類產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。 1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。 ◇原料配方富強粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤 ◇工藝流程打料→成型→烘烤→再加工成型甲子氣古 ◇制作方法 (1)打料：制作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然后與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。 (2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。 (3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。 (4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。 ◇質量標準規格：大小均勻，表面帶裂紋。 ◇色澤：桔黃色、不生、不糊。 ◇口味：綿軟香甜。 ◇組織：內部空膛。 ◇衛生：無油泥，內部無充質。 2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。 ◇原料配方雞蛋500克富強粉500克砂糖500克檸檬香精少量砂糖氣古 ◇工藝流程打料→成型→烘烤 ◇制作方法 (1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而后下面攪拌。 (2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿砂糖。 (3)烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。 ◇質量標準規格：大小均勻，垅高，底帽分明。 ◇色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。 ◇口味：酥脆香甜。 ◇組織：內部呈小蜂窩。

7，一些常見西式糕點的做法

1.黃油、果醬小點心原料配方富強粉5.2公斤黃油2.5公斤糖2.5公斤雞蛋2.3公斤水1.3公斤香草水少量果醬適量工藝流程打料→和面→擠制→烘烤制作方法 (1)打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續放入打泡后，加上1.3公斤水。 (2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 (3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。 (4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。質量標準規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。口味：純正、松酥、不艮。組織：起發蜂窩均勻無油洞。衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。 2.黑白臉兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。原料配方綿白糖0.5公斤黃油0.5公斤雞蛋0.5公斤富強粉0.75公斤巧克力糖0.2公斤果醬0.3公斤工藝流程打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖制作方法 (1)打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然后陸續放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 (2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。 (3)夾餡：把經冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 (4)沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。質量標準規格：塊形整齊，大小一致。色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。口味：純正，松酥不艮。二、蛋糕類是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。 1.青蛋糕原料配方雞蛋2公斤砂糖1公斤富強粉1公斤香精少量工藝流程打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。 (2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子里。 (3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。注意事項 (1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。 (2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。 (3)所用的面粉要過篩，防止出現面疙瘩。 (4)用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。質量標準規格：棱角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。口味：純正蛋香味，無其它異味。組織：蜂窩均勻，無糖、面疙瘩。衛生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。 2.花蛋糕樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。原料配方坯子：砂糖20公斤雞蛋40公斤富強粉20公斤攪油：黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤輔料：果醬1公斤可可粉50克白蘭地酒600克香草粉50克工藝流程打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。 (2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。 (3)制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標準型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。 (4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。 (5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產品裝入紙盒子里，置冰箱存放。質量標準規格：形狀要圓，分量要準確。色澤：乳白色。口味：純正，松軟香甜。衛生：無雜質。 3.水果蛋糕原料配方富強粉1.5公斤黃油1.1公斤白糖1.1公斤雞蛋1.1公斤香草粉、白蘭地酒少許輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅工藝流程打料→成型→烘烤→裝箱制作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之后，陸續并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。 (2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。 (3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。 (4)裝箱：出爐后，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻后便可裝箱。質量標準規格：棱角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。口味：純正、無油膩味和其它異味。組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。三、起酥類產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。冰花酥原料配方富強粉6.25公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤工藝流程和面→和油→包酥→制型→烘烤制作方法 (1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。 (2)和油：將1.25公斤面放入油內再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。 (3)包酥：將和好的面周圍搟薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴搟開，先折三，再搟開折四之后，再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進砂糖盤里，一面粘糖，然后均勻擺入盤內，烘烤。四、混酥類是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。 1.杏仁餅原料配方富強粉6.1公斤白糖2.4公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克輔料：杏仁，核仁工藝流程和面→制作成型→烘烤制作方法 (1)和面：在大批生產中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現“走油”的現象，影響質量。 (3)制作成型：把面搟開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。 2.椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：把面搟開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。質量標準規格：大小一致，整齊。口味：綿軟，松酥，純正。色澤：棕黃色。衛生：無油泥、無雜質、無糊底。五、氣古類產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。 1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。原料配方富強粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤工藝流程打料→成型→烘烤→再加工成型制作方法 (1)打料：制作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然后與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。 (2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。 (3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。 (4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。質量標準規格：大小均勻，表面帶裂紋。色澤：桔黃色、不生、不糊。口味：綿軟香甜。組織：內部空膛。衛生：無油泥，內部無充質。 2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。原料配方雞蛋500克富強粉500克砂糖500克檸檬香精少量工藝流程打料→成型→烘烤制作方法 (1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而后下面攪拌。 (2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿砂糖。 (3)烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。質量標準規格：大小均勻，垅高，底帽分明。色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。口味：酥脆香甜。組織：內部呈小蜂窩。