南雄酸筍鴨酸筍燜鴨是廣東韶關一帶的漢族風味名菜，屬于粵菜系。在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，才覺得好味的，我們吃的酸筍燜鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的辣味都完全滲入到鴨肉里面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嘗起來更是滋味無窮。

1、南雄酸筍鴨的配料怎么做？

南雄酸筍鴨酸筍燜鴨是廣東韶關一帶的漢族風味名菜，屬于粵菜系。廣東省南雄市是山清水秀，養出的鴨子很出名，肉質很豐厚，口感柔軟，我們吃的酸筍燜鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的辣味都完全滲入到鴨肉里面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嘗起來更是滋味無窮。酸味拌著辣味，還有鴨肉本身的肉香，一起伴隨著每一下咀嚼而沖開來，盈滿了整個口腔和鼻腔，十分的霸道，

因為有酸筍的參加，辣味更甚，只吃了一塊，便覺得胃口大開，忍不住要多吃兩口飯。其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃，才覺得好味的，因為肉汁其實很濃香，材料的味道大多留在了肉汁里，即使燜再爛，也是不能完全滲透到肉里面，若是隔了一餐來讓它入味，再重新燉熱，則更加能體會酸筍鴨的無窮風味。主料2種番鴨600g酸筍1小碗輔料9種油適量鹽適量米酒適量醬油適量蠔油適量八角兩粒大蒜幾粒生姜1小塊大蔥幾根步驟1備好食材，

步驟2番鴨剁塊后焯水。步驟3焯水后再次清洗干凈，步驟4把酸筍切成條，生姜切片，大蒜拍扁備用。步驟5把酸筍下鍋，中火煸干水份后盛起備用，步驟6再熱鍋下油，把鴨肉放進大火爆炒。步驟7鴨肉爆出油后把生姜，八角和大蒜放進爆香，并加進適量米酒和鹽，步驟8接著再把酸筍加進大火翻炒幾下。步驟9然后加進適量水（水量要沒過鴨肉），大火燒，

2、怎么做鴨子不腥不柴又好吃？

怎么做鴨子不腥不柴又好吃？--》鴨肉軟糯滋味香，鐵鍋慢炒配仔姜，豆瓣尖椒不能少，譽滿天下姜爆鴨。各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，我的回答是：“雞鴨魚肉”是我們生活中經常說到的詞語，指的就是我們主要食用的幾種肉類，相比以肉質滑嫩，鮮味濃郁而聞名的雞肉來說，鴨肉則更突出濃郁的肉香味和有嚼勁的肉質，鴨肉入菜，聞名程度最高，傳播范圍最廣的莫過于北京烤鴨了，經過腌制、上皮水等特殊的處理工藝后，再放入以果木為燃料的烤鴨爐內烤制，棕紅誘人的顏色，唇齒留香的味道，讓多少食客為之心心念念鴨子最大的特點就是肉香味足，在川菜中流傳著這樣一句吊湯的口訣“無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃，無肚不白”，可見鴨肉可以大幅度的提升我湯的香味。

而肉腥味重，肉質容易發柴則是鴨肉兩個比較難以處理的缺點，其中鴨肉本身品質的好壞起了決定性的作用，另外就是我們在烹制過程中的一些方法和技巧，接下來我就結合我自己的工作經驗來和大家講解這個問題，除了用以吊湯，川菜大廚更是以鴨肉為主料，制作了許多的經典名菜，如酥香可口的香酥鴨子，肉香味美的太白鴨子以及香味濃郁的神仙鴨子，還有水晶鴨方、豆渣鴨子、冬蟲草燉老鴨等十余種。

--》烹飪知識欄--四個步驟去除鴨肉腥味挑選：在我們做菜的時候，食材本身的品質往往起到了很關鍵的作用，所以挑選鑒別食材是非常重要的，在條件允許的情況下盡量選購新鮮宰殺的鴨子，如果是選購冰鮮鴨，則可以聞一下是否腥味很重，用手按一按感受鴨肉是否有彈性，最后觀察有無大量的水分滲出，以防是注水鴨，火燎：用火燒燎鴨皮，可以在去除細小雜毛的同時破壞鴨肉的汗腺，以達到去腥的目的，這一步和我們制作帶皮豬肉之前要燒一下是一個道理，我自己在農村家里制作的時候，都會燒一把谷草，然后用手提著鴨頭或鴨腳，把整個鴨皮燒到微微發黃；當然也可以交給攤販用液化氣噴槍來燒。

浸泡：血液是許多動物腥味的主要來源之一，干凈利落宰殺以及充分的清洗都可以有效的去除血污，同時我們也可以采取浸泡的方式，將鴨肉放在清水中將肉質里面的血水泡出來，當然，新鮮宰殺的品質好的鴨子，可以不用浸泡，以免喪失掉本身的鮮味，煸炒：鴨子的皮下脂肪香味濃郁，但是在沒經過高溫煸炒之前是含有比較大的腥味的，如果我們購買的鴨子比較肥，則可以將鍋用油充分潤滑好后，將鴨肉放入鍋中用中小火煸炒，在炒制的過程中，鴨肉會滲出大量的油脂，就可以起到用鴨油來煸炒鴨肉的效果；同時可以適量的輔以高度白酒，姜片，炒至鴨肉表皮略微金黃后即可。