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1，峨嵋酒家的菜系特色

川菜大師伍鈺盛在來北京之前，曾是享譽四川、香港、澳門的名廚師。12歲學藝到20左右開始在名流公館專事家廚。1950年峨嵋酒家開業，伍鈺盛開始執掌廚事。因手藝高超，菜品精到，吸引不少社會名流經常光顧。宋氏家族十分喜愛伍玉圣大師烹制的峨嵋菜肴。尤其京劇藝術大師梅蘭芳對峨嵋酒家的菜肴十分青睞。梅蘭芳大師早年在上海時就對伍鈺盛有所耳聞，峨嵋酒家開業后更是關注而成為忠實的食客。1960年5月正值峨嵋酒家開業10年，梅先生在一次盛宴后，似意猶未盡，便提筆賦詩相贈：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未瀾。應時識請培育廣，良庖能事也千般”。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱譽的“峨嵋派川菜”更加聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都是峨嵋酒家的座上嘉賓。伍鈺盛大師被北京烹飪協會命名為“國寶級大師”。峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經過如此規范的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才松散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年開業，峨嵋酒家光憑著這道“宮保雞丁”就招惹了不少人“頻頻回頭”。這以后的幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點宮保雞丁。峨嵋酒家特色菜肴有：宮保雞丁、香辣系列、樟茶烤鴨、三珍跳水豆腐、千張肉、紅扒魚翅、峨嵋老壇子等。峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經過如此規范的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才松散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。峨嵋酒家推出了1380元的“合家歡宴”。涼菜中既有像夫妻肺片的地道川味，也不乏澳門化皮燒肉這樣的新口味。熱菜中包括鎮店名菜宮保雞丁的精品版和香辣鱈魚條。峨嵋酒家的宮保雞丁是一道年夜飯訂餐桌桌必點的菜肴，也是峨嵋酒家的鎮店名菜。峨嵋酒家的宮保雞丁平中見奇，技法獨特，質量上乘。首先是“小荔枝”口味正。選料用的是仔公雞的嫩腿兒肉；火候把握在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼足底味，雞丁剞花刀，與配料花生米形色相稱；烹炒時得“鍋紅、油溫、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味。另一道鎮店名菜香辣鱈魚也獨樹一幟，主料銀鱈魚必選用上等鱈魚，采用特制調料腌制，經烹炸后顏色金黃，外層酥脆里層軟嫩，咸鮮適口，讓人頗有回味。輔料辣椒選于四川本地，辣椒裹糊蘸些許芝麻，經三四分熱油微炸，顏色橘紅略帶金黃，入口回香酥脆，舌齒微辣留香。

峨嵋酒家的菜系特色

2，峨嵋酒家在哪兒啊

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峨嵋酒家在哪兒啊

3，峨嵋酒家這首歌的詞曲作者

峨嵋酒家演唱：閻維文一片竹林呦······一片桃花噻······小橋流水邊有人家呦十里山村十里燈花街頭一座峨嵋酒家喔峨嵋酒家哎······峨嵋酒家呦······峨眉的名勝遠峨眉的名勝遠哎哎酒家卻不大酒家卻不大也開的是個夫妻店開的是個夫妻店噢喂來客都坐不下來客都坐不下也這個要碗回鍋肉哇那個要碗菜豆花外鄉的不曉得要個啥子想吃川味又怕麻辣那就請你喝一杯五梁液噢喂再吃上一碗清湯抄手加上幾個喂葉粑兒粑

峨嵋酒家這首歌的詞曲作者