很高興回答這個問題，先來說說糖色用冰糖炒還是用白糖炒。油炒糖色不像水炒糖色會因為火力小而出現反砂的現象，所以油炒糖色可以將火力調到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作，冰糖炒糖色用水炒熱水和冰糖一起放鍋里，小火慢炒，不停的攪動，鍋里有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。

1、鹵味怎么炒糖色？

糖色是鹵味中經常用到的調味料，很多小伙伴認為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒制糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調味料所達不到的，那么鹵味怎么炒糖色呢？鹵味用的炒糖色和平時制作紅燒肉、紅燒魚等菜肴時用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定顏色加入開水，再慢熬至顏色穩定后使用。

但是鹵味中用的糖色和平時做菜用的還有少許差別，比如：糖的選擇、炒制方法、顏色的把控以及糖色的濃度，糖的選擇：炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，平時做菜用哪種倒是無所謂，做鹵菜時最好選用冰糖，因為冰糖沒有雜質，品質最高，炒出的糖色比其他兩種糖的顏色更加鮮亮。炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述，

通過我的經驗油炒糖色的顏色最紅潤漂亮，但是它的難度也是比較高，顏色最容易炒過。水炒法最好掌握，特別適合于新手制作，但是它炒出來的糖色亮度略微差一點，水油混合炒的方法成品的區別介于油炒法和水炒法之間。如果做鹵味，我建議還是使用油炒法炒糖色，顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色最為重要，確實的說它應該比我們平時用的糖色顏色略淡，這是因為鹵味鹵制的過程大約一般都在一個多小時左右，并且我們在鹵好出鍋后，還有售賣的過程，這個售賣的過程會接觸到空氣而有氧化，所以在炒制糖色的時候一定要把控好顏色，要給后續的氧化留預留空間。

平時炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開水，以我的經驗鹵味用的糖色顏色要略微淡一點，特別是當下大多數人都普遍接受鹵味顏色為金紅色，所以一般我在炒鹵味用的糖色時，將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時就要立即倒入開水，并不會到棗紅色，糖色的濃度：這個就關乎到炒好糖色后加開水的多少了。鹵味中用的糖色沒有具體標準用量，因為鹵肉的顏色會跟著時間的長短和火候大小而不斷變化，鹵味調色一般會在剛開始大火鹵制時調好顏色，這時用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時間，糖和開水控制在1:1之內，

這里還會出現一個問題，那就是如果開水加的太少，而糖色短時間內用不掉完，那么糖色會因為溫度高還會持續的變深，所以鹵肉用的糖色盡量現炒現用，最好不要長時間的存放，如果長時間的存放，盡量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具體過程，油炒糖色材料：冰糖二斤，色拉油少許，開水二斤。開始制作：1.熱鍋涼油潤鍋，然后將火力調到最小，倒出鍋內中的余油，只留底油即可，

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續攪動不要停歇，當鍋底糖液泛黃色時，注意觀察黃沫的大小，當黃沫慢慢涌起，并且回落的時候立即倒入開水，再次用手勺攪動，燒開后再煮兩分鐘即可關火使用。油炒糖色小技巧1.為了顏色更好的觀察，最好使用不銹鋼鍋炒糖色，我們平時炒菜用的鍋顏色比較黑，那樣糖化為糖液后不太容易觀察顏色的變化，

2.油炒糖色不像水炒糖色會因為火力小而出現反砂的現象，所以油炒糖色可以將火力調到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作。3.如果因為后期溫度太高導致糖液顏色發黑，可以提前在炒冰糖的時候加入少許白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延緩糖液顏色發黑的作用，4.炒好糖色后一定要加入開水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。

2、糖色用冰糖炒還是用白糖？炒好的糖色還有甜味嗎？