很高興回答這個(gè)問題，先來說說糖色用冰糖炒還是用白糖炒。油炒糖色不像水炒糖色會(huì)因?yàn)榛鹆π《霈F(xiàn)反砂的現(xiàn)象，所以油炒糖色可以將火力調(diào)到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作，冰糖炒糖色用水炒熱水和冰糖一起放鍋里，小火慢炒，不停的攪動(dòng)，鍋里有大泡泡，有拉絲狀，就炒好了。
1、鹵味怎么炒糖色？
糖色是鹵味中經(jīng)常用到的調(diào)味料，很多小伙伴認(rèn)為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實(shí)不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒制糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對(duì)鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調(diào)味料所達(dá)不到的，那么鹵味怎么炒糖色呢？鹵味用的炒糖色和平時(shí)制作紅燒肉、紅燒魚等菜肴時(shí)用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定顏色加入開水，再慢熬至顏色穩(wěn)定后使用。
但是鹵味中用的糖色和平時(shí)做菜用的還有少許差別，比如：糖的選擇、炒制方法、顏色的把控以及糖色的濃度，糖的選擇：炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，平時(shí)做菜用哪種倒是無所謂，做鹵菜時(shí)最好選用冰糖，因?yàn)楸菦]有雜質(zhì)，品質(zhì)最高，炒出的糖色比其他兩種糖的顏色更加鮮亮。炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述，
通過我的經(jīng)驗(yàn)油炒糖色的顏色最紅潤(rùn)漂亮，但是它的難度也是比較高，顏色最容易炒過。水炒法最好掌握，特別適合于新手制作，但是它炒出來的糖色亮度略微差一點(diǎn)，水油混合炒的方法成品的區(qū)別介于油炒法和水炒法之間。如果做鹵味，我建議還是使用油炒法炒糖色，顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色最為重要，確實(shí)的說它應(yīng)該比我們平時(shí)用的糖色顏色略淡，這是因?yàn)辂u味鹵制的過程大約一般都在一個(gè)多小時(shí)左右，并且我們?cè)邴u好出鍋后，還有售賣的過程，這個(gè)售賣的過程會(huì)接觸到空氣而有氧化，所以在炒制糖色的時(shí)候一定要把控好顏色，要給后續(xù)的氧化留預(yù)留空間。
平時(shí)炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開水，以我的經(jīng)驗(yàn)鹵味用的糖色顏色要略微淡一點(diǎn)，特別是當(dāng)下大多數(shù)人都普遍接受鹵味顏色為金紅色，所以一般我在炒鹵味用的糖色時(shí)，將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時(shí)就要立即倒入開水，并不會(huì)到棗紅色，糖色的濃度：這個(gè)就關(guān)乎到炒好糖色后加開水的多少了。鹵味中用的糖色沒有具體標(biāo)準(zhǔn)用量，因?yàn)辂u肉的顏色會(huì)跟著時(shí)間的長(zhǎng)短和火候大小而不斷變化，鹵味調(diào)色一般會(huì)在剛開始大火鹵制時(shí)調(diào)好顏色，這時(shí)用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時(shí)間，糖和開水控制在1:1之內(nèi)，
這里還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，那就是如果開水加的太少，而糖色短時(shí)間內(nèi)用不掉完，那么糖色會(huì)因?yàn)闇囟雀哌€會(huì)持續(xù)的變深，所以鹵肉用的糖色盡量現(xiàn)炒現(xiàn)用，最好不要長(zhǎng)時(shí)間的存放，如果長(zhǎng)時(shí)間的存放，盡量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具體過程，油炒糖色材料：冰糖二斤，色拉油少許，開水二斤。開始制作：1.熱鍋涼油潤(rùn)鍋，然后將火力調(diào)到最小，倒出鍋內(nèi)中的余油，只留底油即可，
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續(xù)攪動(dòng)不要停歇，當(dāng)鍋底糖液泛黃色時(shí)，注意觀察黃沫的大小，當(dāng)黃沫慢慢涌起，并且回落的時(shí)候立即倒入開水，再次用手勺攪動(dòng)，燒開后再煮兩分鐘即可關(guān)火使用。油炒糖色小技巧1.為了顏色更好的觀察，最好使用不銹鋼鍋炒糖色，我們平時(shí)炒菜用的鍋顏色比較黑，那樣糖化為糖液后不太容易觀察顏色的變化，
2.油炒糖色不像水炒糖色會(huì)因?yàn)榛鹆π《霈F(xiàn)反砂的現(xiàn)象，所以油炒糖色可以將火力調(diào)到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作。3.如果因?yàn)楹笃跍囟忍邔?dǎo)致糖液顏色發(fā)黑，可以提前在炒冰糖的時(shí)候加入少許白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延緩糖液顏色發(fā)黑的作用，4.炒好糖色后一定要加入開水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩(wěn)定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。
2、糖色用冰糖炒還是用白糖？炒好的糖色還有甜味嗎？
