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本文目錄一覽

1，餐飲管理服務知識
2，如何管理好餐飲服務員
3，餐飲服務食品安全管理的一般要求有哪些
4，餐飲與服務管理
5，餐飲服務員管理
6，如何做好餐飲服務及餐飲管理

1，餐飲管理服務知識

首先跟客人道歉,因為服務員是新來的,對酒店的環境和人員都比較陌生,尤其是回頭客,然后由值班經理和客人溝通并向客人賠禮道歉

餐飲管理服務知識

2，如何管理好餐飲服務員

新去一店和員工溝通是必要的談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認識、加深感情的一種活動，是最直接、最具親和力的溝通方式。然而要使談心收到實實在在的成效，管理者除了真理在手以外，還必須掌談心的藝

如何管理好餐飲服務員

3，餐飲服務食品安全管理的一般要求有哪些

一共有這6個重點要注意的方面，1.餐飲服務提供者場所布局要求；2.推薦的餐用具清洗消毒方法；3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法；4.餐飲服務預防食物中毒注意事項；5.推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法；6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項，從業人員個人衛生要求：（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區。（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。還有其他具體的要求你可以看看餐飲服務食品安全操作規范（國食藥監食[2011]395 號）。

餐飲服務食品安全管理的一般要求有哪些

4，餐飲與服務管理

如果你想做“老總”要熟悉以下慣用五法；如果你就是“老總”能否提出六法、七法、八法……當然，同行們最想知道你的“獨特”奏效法！在一定條件下，餐飲管理決定著經營的成效。餐飲要想生財有道，就必須有一套科學的管理方法。管理的基本方法可以概括為以下幾種： ●表單管理法表單管理法，就是通過表單的設計制作和傳遞處理，來控制飯店業務經營活動的一種方法。表單管理法的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。飯店的表單一般可分為三大類：第一類是上級部門向下級部門發布的各種業務指令；第二類是各部門之間傳遞信息的業務表單；第三類是下級向上級部門呈遞的各種報表。表單管理必須遵循實用性、準確性、經濟性、時效性的原則，并在以下五個方面做出具體規定：一是表單的種類和數量，既要全面反映飯店的業務經營活動，又要簡單明了，易于填報分析、二是表單的性質，既屬于業務指令，又是工作報表、三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞，怎樣傳遞。四是時間要求，即規定什么時候傳遞，傳遞所需的時間，五是表單資料的處理方法。飯店的管理者，必須學會利用表單來控制飯店的業務活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業報表來了解并控制飯店的經營活動等， ●定量管理法定量管理法，就是通過對管理對象數量關系的研究，遵循其量的規定性，利用數量關系進行管理的方法飯店的經營活動，要使盡可能少的投入，取得盡可能多的有效成果，不僅要有定性的要求而且必須要有定量分析，無論是質量標準，還是資金運用、物資管理以及人員組織，均應有數量標準。應該說，運用定量方法管理經營活動，一般具有準確可靠、經濟實用、能夠反映本質等優點。 ●制度管理法制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制飯店業務經營活動的方法。要使制度管理真正切實可行，要注意以下三個問題：一是制度的科學性，即飯店的制度必須符合飯店經營管理的客觀規律，必須根據飯店經營管理的需要和全體員工的共同利益來制定。同時要注意制度條文的明確、具體、易于操作。二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。在制訂制度時，必須要有科學嚴謹的態度，訂什么制度，訂到什么程度，均應認真研究，仔細推敲。在執行制度時，要做到有制度必遵，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞功過相抵，下不為例。在處理違章時，要有嚴格的程序，要以事實為依據，以制度為準繩，注意處罰的準確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴肅性，既要在實踐過程中不斷完善制度，又要保持制度的連續性。三是制度管理的藝術性，俗話說，制度無情人有情，一方面我們要嚴格按制度辦事，另一方面要把執行制度和思想工作結合起來，注意批評和處罰的藝術，同時還要把執行制度和解決員工的實際問題結合起來， ●“走動管理”法 “走動管理”法也叫現場管理法，要求管理者深入現場，加強巡視檢查，調節飯店業務經營活動中各方面關系的方法。飯店業務經營的特點之一，就是提供服務和消費服務的同一性，要有效控制飯店的業務經營活動，提高服務質量，就必須深入服務第一線，以便了解情況，及時發現和處理各種疑難問題，糾正偏差，協調各方面關系。同時也可以及時和下屬溝通思想，聯絡感情，實施現場激勵，并發現人才。 ●“感情管理”法 “感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求、和社會關系的研究并加以引導，給予必要的滿足，以實現預期目標的方法。

路過

安全衛生，美味可觀

5，餐飲服務員管理

餐廳服務員管理制度1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌2、接受客人的臨時訂座。3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。8、保證地段衛生，做好一切準備。9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責：1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。4、儀容整潔，不擅自離崗。5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜員崗位職責：1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。餐飲服務員管理制度每次來新的服務人員時，在培訓過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務員產生信任感，對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。為了保證提高服務質量，我們制定了如《服務員崗位責任制》、《餐廳服務管理制度》、《餐具洗滌消毒保管制度》、《餐廳安全衛生承包制度》等，加強檢查評比，在餐廳內部形成了比、學、趕、幫的氛圍，使每一名員工的言談舉止，著裝打扮，待人接物，看坐入席，迎來送往都有一種親近感、和藹感、賓至如歸感。

某餐廳服務員管理制度餐廳服務員管理制度： 1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌 2、接受客人的臨時訂座。 3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 4、儀容整潔，不擅離崗位。 5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。 7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。 8、保證地段衛生，做好一切準備。 9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務員崗位職責： 1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。 2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。 4、儀容整潔，不擅自離崗。 5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。 6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。

6，如何做好餐飲服務及餐飲管理

規范衛生管理制度，做到定點供應定點配給做出相應的工作計劃，可以先做市場調研工作

1. 遇到衣冠不整，不禮貌的客人怎么辦？以友好的態度給客人表示后，以婉轉的語言勸導提醒客人，使客人遵守餐廳的規則，切忌與客人爭論。2. 遇到心情不佳的客人到餐廳用餐時怎么辦？更要態度和藹，耐心周到，要注意語言簡練，盡量滿足客人的要求，服務操作要快捷得體。3. 在服務中，自己心情不佳時怎么辦？不管在什么情況下，都應該忘記自己的私事，把精神投放到工作中，要經常反問自己是否在服務中做到了臉帶微笑，是否給客人留愉快的印象。4. 傷殘人在進餐廳用餐時怎么辦？要盡量的為他們提供方便，千萬不要感到奇怪和投以異樣的眼光。5. 餐廳已客滿，只有留給旅行團的座位，客人要座怎么辦？應有禮貌的告訴客人，這些座位是預留座，如要吃飯，請稍等一會兒。同時要盡力為客人找座位，如客人要趕時間，可先給他們點菜，如餐廳已沒有空位，請客人在餐廳外登記等候。6. 看見客人進餐廳怎么辦？應笑臉迎客，敬語當先，并問清人數，然后按人數向賓客推薦合適的餐桌，拉椅讓座。7. 遇見有小孩的客人怎么辦？要馬上為小孩準備寶寶椅，并盡快。8. 餐廳座位已滿，還有客人要進餐廳用餐時怎么辦？餐廳應設有賓客候餐區，迎送員應做好候餐客人的登記，并以親切的態度表示抱歉，招呼客人坐下候餐。9. 開餐時客人突然不舒服有病怎么辦？馬上通知領導，即打電話通知醫療室醫生來診斷，同時要保持現場，待化驗。10. 發現客人損害餐廳的物品時怎么辦？馬上清理碎片，詢問客人有無受傷，并在客人用膳玩，按規定進行適當賠償。11. 客人擅自拿取餐廳的器具怎么辦？應馬上報告班組領班，有領班禮貌的向客人解釋，向客人說明，使客人自覺歸還。12. 客人詢問餐廳以外的服務怎么辦？應盡量解釋，遇到自己不清楚的事情，或回答沒有把握時應想盡辦法給予解決。13. 發現客人喝洗手盅的茶時怎么辦？不應馬上上前告訴客人，可以假裝看不見，這樣才能避免客人的難堪，最好的解決辦法是預先告知客人洗手盅的作用，如果客人已經喝了，把客人用過的洗手盅拿掉，重新上一個形狀不同的洗手盅。14. 客人自帶食品要求給予加工時怎么辦？向客人說明餐廳的規定，適當收回工本費。15. 客人自帶酒水來用膳時怎么辦？給客人擺好相應的酒杯，如是威士忌一類的酒應送上冰塊，黃酒應送上熱水給予加熱并按規定加收酒具使用費及服務費。但應向客人講清楚。16. 在服務過程中不小心弄臟客人的衣服時怎么辦？要誠懇的向客人道歉，設法替客人清潔。17. 開餐過程中，客人不小心打翻酒杯時怎么辦？要馬上用餐巾紙吸干臺面上的水分，然后將一條干凈的席巾鋪在濕的臺布上，給客人重新斟上酒水。18. 客人對帳單收費懷疑，不愿付費時怎么辦？應耐心給客人對帳，有禮貌的向客人解釋，結帳后應表示感謝。19. 開餐時，飯供應不上時怎么辦？應客人道歉，說明原因，請客人稍等片刻，也可以征求客人意見是否以面食代替。不可告訴客人沒有飯了，應婉轉的說，飯還沒有煮好。20. 客人在餐廳喝醉了怎么辦？給客人介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡，果汁。如在餐廳醉酒鬧事，可以平平靜地解決問題，但一旦解決了應馬上告知領導，同時主動送上熱茶，香巾，如有嘔吐，應及時清理污物。21. 遇到有病的客人到餐廳用膳時怎么辦？要對其關懷備至，主動詢問，安排的菜式應少而精。22. 客人在餐廳跌倒時怎么辦？應主動上前扶起，安排客人暫時休息，細心詢問客人有無摔傷或碰傷，嚴重的馬上與醫院聯系，采取措施，事后檢查原因，引以為鑒。23. 為客人更換煙缸時怎么辦？要把干凈的煙缸放在要更換的煙缸的上面，一起撤到托盤里，然后把干凈的煙缸放回餐桌上。以防煙灰亂飛。24. 客人把吃剩下的食品，酒水等留下要求服務員代為保管時怎么辦？應向客人耐心解釋，說明食品不能代存的原因，盡量說服客人把東西帶走，酒水可以給客人保管，并做好登記，告訴客人保管期為一個月，過期不來領取者，將自行處理。25. 不常來的客人，要求簽單時怎么辦？不能以生硬的的態度拒絕客人，馬上去電話與領導聯系如查明客人的身份，應立即給客人解釋。如查明客人不可以簽單，應禮貌的給客人解釋，在沒有與其簽好協議時，餐廳拒絕簽單的，請客人自付。26. 服務過程中，賓客要求與服務員合影時怎么辦？遇到客人乘服務員斟酒，斟茶，分菜的機會攝影，在這種情況下，服務員應繼續工作，但要保持鎮定，精神集中，以免影響服務質量，如外賓提出與他們合影，要婉言謝絕，如確實推辭不過，應多請一位服務員陪照。27. 服務過程中，賓客要求服務員敬酒時怎么辦？應給客人道歉，說明酒店的規定，上班時間不可飲酒。職責在身，不能奉陪。或以飲酒過敏的理由謝絕客人。28. 餐廳收市時間已過，但客人仍在用餐時怎么辦？應主動檢查客人點的菜是否上齊，并且提供快捷的服務，不得以任何理由，任何方式催趕客人離開。29. 客人要求退菜時怎么辦？先請客人稍等，如該菜還沒有加工，可以給客人取消，如菜已經在加工，應向客人解釋菜已經在加工了，給客人介紹菜式的特點，請客人品嘗，如果用不完可給客人打包。30. 發現點菜單遺失時怎么辦？應馬上向客人道歉，然后馬上到廚房征得廚師的同意，盡快把菜單上的菜式做好。31. 客人問的菜式服務員不懂怎么辦？請客人稍等一下，然后請教廚師，問清后及時向客人作解釋。32. 客人趕時間用餐怎么辦？介紹客人吃些烹調簡單，快捷的菜品。親自到廚房請廚師優先加工或加蓋特殊印鑒。33. 上菜時臺面上沒有位置了怎么辦？切忌重疊放菜，應拿走到剩下最少的菜的碟，但一定要征求客人的同意，把剩下的菜分給客人后才拿走。或大盤換小盤。34. 廚房沒有按順序出菜時怎么辦？應把好關，切不可馬上就上給客人，應立即向廚師說明原因，請廚師按時按順序出菜。35. 服務員在宴會開始前，才知道有個別客人是清真或素食怎么辦？應立即征求宴會主辦方的意見，即盡快為客人安排。36. 客人訂了宴會，過了訂餐時間還未到達時怎么辦？應馬上與預訂出聯系，查清客人情況，設法與客人聯系。37. 宴會臨時加人時怎么辦？應視增加人數的多少，擺放相應的餐具，然后征求宴會主辦方的意見是否需要加菜。38. 負責主臺的服務員在主賓主人離席講話時怎么辦？在主賓主人離席講話前，服務員應把每一位賓客的酒杯都斟好就，在主人講話時，服務員應托好托盤，立于主人主賓的身后，隨時為客人加酒。39. 宴會臨時減人時怎么辦？如果宴會標準不高，減少的人數不多，應盡量說服客人不要減菜，如果客人的宴會標準高，減少的人數又較多，客人提出減菜的要求，服務員應即與宴會業務員聯系，宴會業務員與廚房師傅商量，適當減退。40. 開餐時突然停電怎么辦？保持鎮靜，設法穩定客人情緒，說服客人盡量不要離自己的座位，點燃備用的蠟燭，及時打電話與工程部聯系，密切注意客人的動向，停電時，暫不讓外人進入餐廳。41. 開餐時，客人打架鬧事怎么辦？應立即報告，并設法制止，如不聽勸告繼續鬧事，則馬上報告安全部。42. 客人到餐廳找遺留物品時怎么辦？應問清客人坐過的臺號，該物品的特征，盡量幫助客人找尋，請客人寫下姓名，地址，以便找到及時給其聯系。43. 按客人要求開好菜單，客人看后對個別菜式部滿意怎么辦？應向客人表示歉意，根據客人提出的意見，當好客人的參謀。44. 兩個單位同時訂了一個宴會廳，造成重房怎么辦？應立即與各部業務組聯系，訂好合適的廳房，然后按訂宴會的時間的先后給客人連理，講明原因，誠懇的向客人道歉以得客人的諒解或向客人介紹，這間宴會廳的陳設布局，盡量使客人對此廳房有一個好感，使至從心里上得到安慰。45. 客人因故取消宴會，但已交付訂金時，怎么辦？要視具體情況按酒店規定給予辦理。