老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現(xiàn)在還用老面發(fā)酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發(fā)好，揉面、二次醒發(fā)很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現(xiàn)在賣的饅頭都是用發(fā)酵粉發(fā)酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發(fā)酵粉，都是用老面發(fā)酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現(xiàn)在都是用老面發(fā)面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。

1、大堿老面饅頭怎么做？

用面頭做。大家可能問什么是面頭？就是用上一次做饅頭時，留下一塊兒發(fā)面，大小像一個饅頭左右，這塊面就叫面頭，這塊面頭就代替現(xiàn)在的酵母粉，做法是，把面頭泡軟，用手抓爛，放入面盆，開始和面，必須用溫水和面，水不能太熱，太熱會把面燙死了，就不發(fā)了，如果太涼，面發(fā)的慢。溫度要適宜，這樣面發(fā)的才會好，等面發(fā)好后，再用食用堿，放進開好的發(fā)面中，用堿不能過多，過多了面會發(fā)黃，堿味太大不好吃。

2、老面饅頭怎么做最好吃？

方法掌握好，就算是市面上那種普通的面粉可以蒸出來那種暄軟卻不失彈性，口感回甜非常好吃！這樣的饅頭蒸出來用手握一下馬上松開，饅頭會立刻恢復原狀，用手掰開聞一下會有一股淡淡的酒香，也就是我們常說的“饅頭味”，下面說下具體做法:材料:中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，堿面2克（也就是碳酸鈉。如果沒有堿面用小蘇打粉也可以），40度左右的溫水250-275克（看面的含水量調整)做法:1、取溫水放入提前發(fā)酵好的老面，將老面用手抓碎（老面的做法在之前的問答有詳細的介紹可以去看一下，也可以在這里留言）2、放入面粉和成面團，用拳頭用點力多揣一會3、然后蓋上蓋子放溫暖的地方進行發(fā)酵，

看發(fā)酵的環(huán)境溫度應該是4-8個小時就差不多了。發(fā)酵溫度不能太低，溫度過低會不發(fā)酵的！4、發(fā)酵到下面如圖的樣子就是非常好的狀態(tài)5、將發(fā)酵完成的面團中間弄一個小窩，將堿面用一點點溫水化開，水不要太多，能溶解堿面即可，倒入面窩中，用拳頭揣面至堿水全部溶于面團中6、面板上面多撒點干面粉，放面團使勁揉。注意是揉不是按，

饅頭好不好吃揉很重要的，不能偷懶哦！7、一直揉到面團拍一下發(fā)出“砰砰”的聲音，不是“啪啪聲”，要區(qū)分開！掰開聞一下沒有酸味如果用力揉5分鐘后面團還有酸味，有兩個原因:①和面的時候水放多了，②堿放少了。這就要靠經驗判斷了，因為堿的用量同季節(jié)、溫度的和面的發(fā)酵程度有關，我在這里也只能給一個基礎用量供大家參考，實際還要在當?shù)氐目疵娴男再|和環(huán)境憑自己經驗調整8、揉好后分成均勻的小劑子，揉成饅頭。

室溫醒發(fā)20-30分鐘9、鍋中放水燒開，放入醒好的饅頭，大火再次燒開轉中火蒸25-30分鐘，我蒸的饅頭大所以用這個時間，大家可以根據(jù)自己饅頭的大小調整時間10、蒸熟關火，悶3分鐘出鍋白白胖胖松軟，暄軟好吃的饅頭出鍋！更多美食做法其中還包括一些商用美食配方及詳細做法，點擊頭像關注如夢健康美食在頭條的“文章”里面即可獲得，不定時更新！千萬不要錯過哦！。

3、傳統(tǒng)的老面饅頭怎么做？沒有老面怎么辦？

首先，很高興能夠回答您的這個問題，老面也就是我們小的時候經常吃的老發(fā)面，簡單一點說就是面團需要經過一次長時間的發(fā)酵蓬松然后變酸，接著我們往里面加入適量的干面粉和水，然后采用扎堿的方法中和面團的酸味，然后再成型再醒發(fā)家里如果沒有老面可以采用這樣的做法，既簡單又快捷：250克面粉、3克活性干酵母、145水首先把酵母放進一個盆里然后加入溫水用手調勻使酵母和水充分融合，然后將面粉加入盆中用手和成面團揉光，接著用保鮮膜包裹嚴實后放在室內自然發(fā)酵12個小時即成老面肥、它的形態(tài)一般是先幾個小時是蓬松的蜂窩狀，最后幾個小時則變成帶有泡泡的稀軟狀態(tài)（有的人也會用啤酒或者米酒來制作老面肥，這一點我認為用活性酵母來制作老面肥最為快捷也最為安全，因為發(fā)酵過程中老面很容易被雜菌感染變得酸臭不能使用，酵母發(fā)酵即快捷又安全，是我的首推之選）老面肥做好之后我們就可以進行第二次發(fā)酵了，將發(fā)好的老面肥用水稀釋一下然后往盆里加入適量的中筋面粉，左手握住盆邊，右手在盆里攪動面粉使其成光滑的三光面團，然后用保鮮膜包住面盆放在室內讓其自然發(fā)酵5個小時左右取出觀看，面團松軟有彈性，用手一按輕輕彈起，有小孔洞，面團散發(fā)香醇的酸味即為發(fā)酵成功，反之則需要繼續(xù)發(fā)酵。