五、秘制脆皮羊排

此菜在傳統羊排做法的技術上改良而來，鹵水改為北式鹵水，迎合了北方食客的口味，制作中改為炸制，節省菜品的烹飪時間，入口外酥里嫩，最后刷入秘制醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食欲。

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調料：秘制鹵水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。

制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗干凈，備用。

2、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯，大火燒開，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：醬香。

秘制鹵水湯的制作：置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術關鍵：

1、羊排放入鹵水內鹵制時，要注意鹵制的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

六、養生素鮑

此菜根據養生鮑魚改良而來，選用白靈菇做主料，雕刻成鮑魚的形狀，采用煲制的方式成菜，入口吸收了湯汁的鮮美，而且形如鮑魚，給食客以強烈的好奇心，既養生又養眼。

主料：白靈菇150克。

輔料：老母雞70克，龍骨50克，金華火腿10克，蘆筍1個。

調料：鹽3克，味粉5克，雞粉5克，蠔油3克。

制作：

1、將白靈菇洗凈，雕刻成鮑魚狀，備用；蘆筍洗凈，備用；老母雞、龍骨分別制凈，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入白靈菇、老母雞、龍骨分別炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置砂煲，倒入上湯，放入龍骨、老母雞、白靈菇，大火燒開，加鹽、味粉、雞粉、蠔油調味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味，撈出裝盤，澆原湯，點綴蘆筍，上桌即可。

技術關鍵：煲制白靈菇時一定要控制好時間，大約2.5個小時即可。

七、芍藥燒烏雞

此菜摒棄了傳統烏雞煲湯的方法，選用紅燒的方式烹飪烏雞，并且加入補血藥材當歸、白芍，食之可補中止痛、滋陰清熱、益氣補血，特別適合養生食用。

主料：烏雞1只。

輔料：熟白芝麻15克，小蔥段6克。

調料：白糖3克，醬油5克，蠔油6克，當歸0.5克，白芍2克。

制作：

1、將烏雞改刀成塊，略微清洗，備用。

2、置凈鍋，倒入清水，放入烏雞塊，加白糖，大火燒開，汆水3至5分鐘，撈出，瀝干水分，放入溫水中清洗干凈，備用。

3、置凈鍋，放底油，放入小蔥段，煸炒至金黃，加蠔油，放入烏雞略微煸炒均勻，放入醬油、當歸、白芍，倒入清水，小火蓋蓋燒制15分鐘，撒熟白芝麻，出鍋，裝盤即可。

口味：咸鮮。

技術關鍵：

1、烏雞清洗時稍微清洗一下就可以，因為烏雞血的功效好，防止破壞。

2、烏雞汆水時加少許白糖，可以去除血水中的臟東西。

3、燒制烏雞時，一定要小火蓋上蓋，防止營養成分、香味隨著水蒸氣蒸發。

4、烹飪此菜時切忌不要放姜蒜，因為當歸不適合與姜蒜一起烹制。

八、香煎四素

此菜根據店里常賣的煎制菜品改良而來，組合成一道含有多種食材的菜品，制作中借鑒了藕盒的做法，葷素搭配合理，口感層次豐富，可滿足不同食客的需求。

主料：香菇50克，扇貝肉50克，青椒50克，蟹足棒50克。

輔料：肉餡50克，蛋黃2個。

調料：鹽5克，味精5克，雞粉5克，蔥姜末各3克，生粉20克。

制作：

1、將肉餡加蔥姜末、鹽、味精、雞粉拌勻，分成兩份，備用；香菇去根，洗凈，上部改花刀，拍生粉5克，釀入肉餡，備用；青椒洗凈，改刀成心形，拍生粉5克，釀入肉餡，備用；扇貝肉洗凈，拍生粉5克，拖蛋黃1個，備用；蟹足棒改刀成長3厘米的條，拍生粉5克，拖蛋黃1個，備用。

2、取一平底鍋，放底油，分別放入香菇、扇貝肉、青椒、蟹足棒煎至金黃色至熟，出鍋，裝盤即可。

口味：鮮香。