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本文目錄一覽

1，成都冒菜的做法是
2，成都菜譜制作的價(jià)格
3，四川成都的特色菜是什么
4，成都特色米線泡椒牛肉做法
5，求一篇川菜菜譜和配料
6，成都撈菜排骨怎么做
7，成都冒菜湯底配方怎么做的
8，成都鹵菜配方都有哪些材料啊誰能說下嗎

1，成都冒菜的做法是

火鍋粉、木耳、米涼糕、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香葉、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫縣豆瓣、味精、鹽、二荊條步驟：準(zhǔn)備炒料：黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛。鍋中放油，炒先豆瓣。再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香。加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘。木耳和火鍋粉提前泡軟。種菜料洗好、切小塊。將菜放入熬好的湯底中。視菜量，大火5—10分鐘，就可以了。碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細(xì)，香菜切段。把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。END美食小貼士：冒的菜，當(dāng)然是可以隨喜好選。除了上述的菜品外，海帶、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黃瓜、金針菇等等等；湯底可不是一次性的，可多次使用，不過次數(shù)也不宜過多，三次左右是沒有問題的。

成都冒菜的做法是

2，成都菜譜制作的價(jià)格

我不曉得多便宜你能接受，我們做的菜譜6本包括攝影50張，400塊一本，不曉得算不上便宜，在成都感味菜譜做的，你可以搜索他們公司就找得到。

成都菜譜制作的價(jià)格

3，四川成都的特色菜是什么

1，回鍋肉回鍋肉（Twice-cooked pork slices），是一種四川傳統(tǒng)菜式中家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，屬于川菜系列。制作原料主要有豬后臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。2，夫妻肺片夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。3，蒜泥白肉蒜泥白肉是一道菜品，屬于川菜菜系，制作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，食時用筷拌合，隨著熱氣，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。蒜味濃厚，肥而不膩。4，樟茶鴨子樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款特色傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。5，白油豆腐白油豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜。屬于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工藝是燒，咸香適口。有甜、咸兩味。甜味：用豆腐、化豬油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）堿等。咸味：用鹽水，加白胡椒。

成都美食可以分為川菜、小吃、火鍋三大類。“川菜”為中國四大菜系之首，品種三千，名菜數(shù)百，以味取勝，其“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”的特色可謂盤盤菜品是故事，道道佳肴有典故。傳統(tǒng)名菜如“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“開水白菜”已經(jīng)風(fēng)行全球很多地方。“小吃”以小而精的特色馳名海內(nèi)外，品種數(shù)百，做工精細(xì)，色鮮味佳，造型別致，代表性品種有“鐘水餃”、“龍抄手”、“賴湯圓”、“葉兒粑”、“韓包子”、“夫妻肺片”、“糖油果子”、“三大炮”等。近年來，冷鍋、干鍋發(fā)展速度驚人，尤以名牌干鍋紅遍全國，正從一定程度改變著很多地方的飲食習(xí)慣。　　成都的飲食街主要集中在鹽市口、錦里、羊市街西延線、科華北路、領(lǐng)事館路、望平街、一品天下，寬窄巷子、琴臺路、玉林小區(qū)、雙楠小區(qū)等。

麻辣火鍋

四川成都的特色菜是什么

4，成都特色米線泡椒牛肉做法

泡椒牛肉做法主料牛肉400g泡椒15g芹菜100g青椒2個紅椒1個輔料姜適量蒜適量雞精適量淀粉適量料酒適量生抽適量步驟1.洗凈西芹、青紅椒，斜刀切小塊2.切碎姜蒜及泡椒3.牛肉洗凈切小片或絲4.加淀粉、生抽、雞精、料酒抓勻腌制10-20分鐘5.炒鍋熱油，牛肉加入滑散，快速翻炒，變色后盛出6.先把姜蒜爆香再放入泡椒，有泡椒汁也一起倒入，炒出泡椒味7.加入青紅椒8.加入西芹，加適量鹽調(diào)味

菜系及功效：氣血雙補(bǔ)食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜營養(yǎng)不良食譜骨質(zhì)疏松食譜口味：微辣工藝：燒泡椒牛肉花的制作材料：主料：牛肉(肥瘦)450克輔料：泡椒15克調(diào)料：姜10克,豬油（煉制）25克,香油5克,鹽4克,味精2克,白砂糖5克,料酒10克泡椒牛肉花的特色：此菜造型美觀，色澤紅亮，咸鮮微辣，是牛肉菜肴中的一朵奇葩。教您泡椒牛肉花怎么做，如何做泡椒牛肉花才好吃1.牛肉對剖，剞十字花刀，放入沸水鍋煮至八成熟時撈出；2.鍋中放豬油燒熱，下泡椒、姜炒出香味，加鮮湯燒沸，下牛肉花、鹽、味精、白糖、料酒，中火收汁入味，最后淋入家常油，起鍋即成。泡椒牛肉花的制作要訣：剞刀要深而不透，既要起花，又不斷裂。泡椒牛肉卷的制作材料：主料：牛里脊肉200克輔料：芹黃40克,雞腿蘑(干)40克,臘肉（煙肉）50克調(diào)料：泡椒25克,嫩肉粉10克,淀粉(玉米)60克,白葡萄酒16克,鹽3克,雞精3克,胡椒粉2克,醋5克,生抽8克,植物油100克泡椒牛肉卷的做法： 1. 牛里脊肉洗凈，切成片，加鹽、胡椒粉、松肉粉拌勻；2. 泡椒剁細(xì)；3. 芹黃切成段；4. 雞腿菇洗凈煮熟切成粗絲；5. 熟臘肉切成絲；6. 取牛肉片，鋪平，放入芹黃段、雞腿菇絲、臘肉絲在一端，卷成卷，封口處抹上蛋清淀粉粘牢；7. 鍋置火上，加植物油燒熱，將牛肉卷拖上蛋清淀粉，放入油內(nèi)炸黃，起鍋；8. 鍋內(nèi)留油少許，燒熱，放入泡椒略炒，加雞清湯、鹽、胡椒粉、生抽、葡萄酒、牛肉卷，燜入味，至湯汁濃稠時加濕淀粉勾芡，推勻，放雞精、醋推勻，起鍋入盤。

5，求一篇川菜菜譜和配料

材料：豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據(jù)口味）、糖5克、濕淀粉（淀粉加少許水調(diào)勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克做法： 1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末 3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散 4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下肉湯煮沸 7、放入豆腐煮3分鐘 8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調(diào)味（如果覺得夠咸就不用放鹽） 9、用濕淀粉勾芡即可 10、盛出后撒上花椒面豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。

豆腐混合油肉末蒜苗花椒面芡粉

水豆腐兩塊，干辣椒十個左右，瘦肉適量。

麻婆豆腐的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜麻婆豆腐的制作材料：主料：豆腐10兩（約400克）,牛肉末,青蒜苗段各適量。豆豉,豆瓣,辣椒粉,花椒粉,鹽,醬油各適量。麻婆豆腐的特色：麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的歷史，是成都"陳麻婆豆腐店"傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為"陳麻婆豆腐"，其飲食小店后來也以"陳麻婆豆腐店"為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店及"陳麻婆之豆腐"，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。此菜的特色是以"燒"法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。教您麻婆豆腐怎么做，如何做麻婆豆腐才好吃用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。

主料：南豆腐2塊,瘦牛肉100克,青蒜50克。輔料：植物油100克,豆瓣醬50克,辣椒粉,醬油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,濕淀粉20克,湯15克,花椒粉1克,蔥,姜各10克 1)牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。 (2) 炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

6，成都撈菜排骨怎么做

撈菜排骨煲主料排骨，油菜，干辣椒，桂皮，大料制作方法1，油菜放入開水中焯燙一下?lián)瞥龊筮^涼水2，然后把過涼的油菜切碎并擠干了水分放入盤中3，取排骨下入冷水鍋中，加入適量的陳醋，開鍋后撈出排骨備用4，起鍋放入油和適量的水，白糖，燒至糖變色至紅色，加入水，攪勻后倒出，炒鍋放入底油，下入姜片，鹽，炒香后倒入排骨5，等排骨炒香后放入干辣椒，大料，桂皮，大蒜，倒入水，然后加入料汁，蓋上蓋子燜至10分鐘以上6，將油菜放入鍋中炒，等水分炒干以后盛盤備用，鍋中倒入油，再次將油菜倒回鍋中，加入鹽炒勻，倒入砂鍋中7，然后將剛剛燜至好的排骨放入菜的上面，最后把鍋中的排骨湯汁勾芡以后倒入上面即可

清蒸冬瓜排骨的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜氣血雙補(bǔ)食譜水腫食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜口味：咸鮮味工藝：清蒸清蒸冬瓜排骨的制作材料：主料：豬小排（豬肋排）500克,冬瓜500克調(diào)料：大蔥10克,姜5克,鹽5克,料酒10克,香菜10克教您清蒸冬瓜排骨怎么做，如何做清蒸冬瓜排骨才好吃1. 將豬小排洗凈，剁成段，放入沸水中焯透，用清水沖去血沫，放入大碗內(nèi)；2. 蔥切段、姜切片備用；3. 在剩下的原湯中加入精鹽、料酒，燒沸后撇凈浮沫，倒入盛排骨的碗中，放入蔥段、姜片，入籠蒸至排骨熟透；4. 將冬瓜去皮洗凈，切成條，放入盛排骨段的碗中，再入籠中蒸至冬瓜熟爛取出，撇凈浮沫，撒上香菜末即可。鮮蛤冬瓜排骨湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美容菜譜鮮蛤冬瓜排骨湯的制作材料：主料：蛤蜊300克,排骨300克,冬瓜300克,姜絲1大匙鹽2小匙鮮蛤冬瓜排骨湯的特色：美白肌膚，預(yù)防黑斑、雀斑，散熱消痘瘡，清肝解毒，利尿消腫，明目。教您鮮蛤冬瓜排骨湯怎么做，如何做鮮蛤冬瓜排骨湯才好吃1.蛤蜊浸泡在淡鹽水中，吐凈泥沙，洗凈撈起。 2.冬瓜削皮去籽，洗凈，切塊狀；排骨入滾水汆燙去腥，撈起。 3.煮鍋加8碗水，先下排骨煮沸，再改小火燉約20分鐘，再放入冬瓜和姜絲。 4.再燉20～30分鐘待排骨熟爛、冬瓜軟透，將蛤蜊加入，改中火煮至蛤蜊開口，即可加鹽調(diào)味、熄火。 ttips：1.冬瓜配蛤蜊具有清心滋肝的效果，可改善肝氣、順暢造血，防范肝斑及黑色素沉著，對肌膚有明顯的美白效果，同時明目，使眼神明亮。2.冬瓜性涼而味甘，能消熱解毒、利尿消腫，止渴除煩，對痰積、痘瘡腫痛、口渴不止、煩躁、痔瘡便血、腳氣浮腫、小便不利、暑熱難消等現(xiàn)象有效。3.蛤蜊性寒味咸，能利尿、化痰、止渴、去瘀，滋潤五臟、開胃，促進(jìn)肝經(jīng)脈的氣血循環(huán)，改善經(jīng)帶失調(diào)。冬瓜排骨清湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯冬瓜排骨清湯的制作材料：主料：排骨半斤,冬瓜1斤。鹽,香菜。冬瓜排骨清湯的特色：此湯味道清淡，利于清熱。教您冬瓜排骨清湯怎么做，如何做冬瓜排骨清湯才好吃1、冬瓜去皮去子兒切塊。 2、排骨燙去血水。 3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。冬瓜排骨湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯冬瓜排骨湯的制作材料：主料：排骨,冬瓜,姜片,鹽,清水。冬瓜排骨湯的特色：冬瓜性涼而味甘，能消熱解毒、利尿消腫，止渴除煩，對痰積、痘瘡腫痛、口渴不止、煩躁、痔瘡便血、腳氣浮腫、小便不利、暑熱難消等現(xiàn)象有效。教您冬瓜排骨湯怎么做，如何做冬瓜排骨湯才好吃排骨洗凈，以滾水煮過，去浮沫，洗凈備用。冬瓜去子（亦可不去子，子有補(bǔ)肝明目之效），切塊狀。姜切片，或小塊姜拍松。排骨、姜同時下鍋，加清水，先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燉約1小時，加入冬瓜塊，繼續(xù)燉至冬瓜塊變透明，加鹽調(diào)味。

7，成都冒菜湯底配方怎么做的

冒菜配方：1. 底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，風(fēng)味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大蔥各適量。2. 湯料：牛骨頭5斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克。3. 碗料：小米椒、蔥花、蒜茸、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。4. 原料：海帶、火鍋粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿腸、千層肚、牛肉等等。5. 成都冒菜簡介：1. 就像火鍋一樣，也是香辣可口。2. 就是把各種素菜葷菜：芽、藕片、豆腐、雞肉、豬肉、牛肉等，放在一個用竹編的"帽子"里。3. 然后放在一鍋辣的老湯里面去煮，一會煮熟之后，再撒上一點(diǎn)佐料，就可以有滋有味地吃了。4. 做法：1. 準(zhǔn)備炒底料：把香料和花椒分開用水浸泡20分鐘。2. 鍋中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘，底料才算炒好。3. 然后做湯料：把豬骨頭和牛骨頭敲破，大火燒開焯去血水后瀝干；另置一大鍋放入胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4個小時左右，撈出骨頭不要，即成湯料。4. 用小半鍋湯料，舀入炒好的底料，小火煮20分。5. 各種菜品備好。6. 將備好的菜放入熬好的鍋底中，不易熟的海帶、牛肉、藕、火腿腸、木耳先下，2分鐘后再下火鍋粉。7. 碗中放入蒜茸、青花椒油、雞精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。8. 視菜量，大火5-10分鐘就可以了。9. 把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上小米椒、蔥花、芹菜末、榨菜顆粒、花生粒，一碗有滋有味的火鍋冒菜就做好了。

成都冒菜湯底配方一材料黑豆鼓59克，蒜一頭，老姜半個，高湯500cc，胡椒末10克和花椒末10克，鹵料一盒二做法1.黑豆鼓先切細(xì)，蒜剁爛2.鍋中放油，炒先豆瓣3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，繼續(xù)炒香4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入鹵料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開后，小火20分鐘三注意事項(xiàng)1高湯不要加過多，如果加多了，這樣底料凝固的狀態(tài)會不好2吃不完，請把底料放到冰箱里冷藏，以備下次食用。

原料：牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩做法：1、將郫縣醬剁細(xì)、干辣椒去蒂切成節(jié)，用清水洗干凈并用清水泡透。2、將姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸。3、冰糖拍碎備用;蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用。4、兩種油混合均勻，燒至八成熱時端離火口，降至四成熱時備用。5、豆豉剁成茸;將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻即成香辣醬，備用。6、凈鍋加油，燒至四成熱時放入泡好的紫草浸炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊，炸至香并且發(fā)干時加入冰糖，熬化出糖色后加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，再加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水份將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。

冒菜的菜品都一樣，唯一能體現(xiàn)出特點(diǎn)的就是這湯底了！所以配方這東西對于誰都是保密的！當(dāng)然哈，網(wǎng)上也肯定會有一些大眾化的配方，味道也就一般！廣、福、記、冒菜問答團(tuán)隊(duì)為您解答。

總結(jié)冒菜：就是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。 “冒菜”是成都的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這里是動詞。z準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點(diǎn)和串串香類似，什么都可冒，什么都可上桌。有葷有素，不過據(jù)說冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計(jì)沒人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫，但是如果你想多吃幾個品種，那也可以叫老板在一份里多冒幾種，比如叫一份素的，你可以冒上萵筍，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；叫一份葷的，你可點(diǎn)上毛肚、翅尖、鵝腸等等

8，成都鹵菜配方都有哪些材料啊誰能說下嗎

老雞、棒子骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片等。當(dāng)然要想做好吃，除了配料還是需要經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的。我也是才找重慶楊龍偉學(xué)了回來，最近打算弄個小店面開始我的創(chuàng)業(yè)生涯了。

鹵水的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：鹵醬菜鹵水的制作材料：主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃　　鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。　　鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。　　鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。　　一、鹵水的幾種制作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。　　做法：加水熬一小時。　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。　　做法：　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。　　（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。　　（3）將湯燒開，倒入香油即可。　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。　　做法：　　（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。　　（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。　　（3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復(fù)雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法：　　（1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。　　（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。　　（二）、鹵水的保管　　1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。　　2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。　　4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。　　（三）鹵水的使用　　1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。　　2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。　　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。　　4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。陳皮鹵牛肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜清爽涼菜陳皮鹵牛肉的制作材料：主料：牛腱肉500克。調(diào)料：鹽,陳皮,花椒,干辣椒,酒釀汁,蔥,姜,黃酒,香油,清水各適量。教您陳皮鹵牛肉怎么做，如何做陳皮鹵牛肉才好吃牛腱肉洗凈，加鹽、黃酒腌漬，加其他調(diào)料燜熟，涼透后切片裝盤，澆汁即成。陳皮鹵牛肉的制作要訣：陳皮用量要多。紅茶鹵蛋的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜鹵醬菜工藝：鹵紅茶鹵蛋的制作材料：主料：雞蛋500克,白菜頭,粉絲各適量。調(diào)料：云南紅茶,香葉,小茴香,草果,日本燒汁,生抽,麥芽糖,味精,黃酒,高湯各適量。教您紅茶鹵蛋怎么做，如何做紅茶鹵蛋才好吃雞蛋煮熟去殼，加調(diào)料鹵制，另配白菜頭、粉絲一起上桌即可。紅茶鹵蛋的制作要訣：雞蛋要煮熟透，沖涼后易剝殼。鹵水鵝脯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜鹵醬菜鹵水鵝脯的制作材料：主料：鮮鵝脯500克。調(diào)料：草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當(dāng)歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。教您鹵水鵝脯怎么做，如何做鹵水鵝脯才好吃鮮鵝脯洗凈，焯水；調(diào)料對制成鹵水，將鮮鵝脯鹵制成熟即可。鹵水鵝脯的制作要訣：鹵水在鹵制幾次后香味漸失，可加同等比例的香料。