霉豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老姜、鹽、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗凈豆瓣上的霉毛，盡量洗的干凈些。酒是陳年的好，豆瓣還是年長的香，老字號郫縣豆瓣還有長達十幾年的陳年老豆瓣，發好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬，霉豆瓣制作豆瓣醬的具體方法一，所需材料。

1、霉豆瓣上的霉是什么？

郫縣豆瓣自然發酵過程中真菌群落發生了一定的演替，米曲霉在整個發酵制曲和發酵初期均占優勢，其他多數霉菌在發酵制曲階段占優勢，而酵母多作為優勢真菌存在于發酵初期。在豆瓣發酵過程中，AFB1主要產生在制曲階段，因此對黃曲霉的生物防治可集中在制曲階段，郫縣豆瓣自然發酵過程一般包括發酵制曲階段、發酵初期、發酵后期3個階段，發酵中有多種微生物參與，主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要發生在發酵制曲階段和發酵初期。

真菌在豆瓣自然發酵中發揮非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶，其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質分解成多肽及多種氨基酸；淀粉酶系把淀粉轉化成葡萄糖、雙糖、三糖等；這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風味的來源，而且為后階段其他微生物的生長創造條件。在發酵初期，酵母將糖發酵成酒精和二氧化碳，酒精既參與酯類的合成，也能被氧化成有機酸類，在豆瓣風味形成中發揮重要作用，

自然發酵豆瓣醬醅中也存在一些對豆瓣品質有不良影響的真菌，如毛霉和青霉能產生霉臭味，影響豆醬的風味，產毒黃曲霉和寄生曲霉還可產生黃曲霉毒素B1(AFB1)，其具有強烈的致癌、致畸和致突變作用，是重大食品安全隱患，因此對豆瓣發酵過程中的AFB1的檢測和監控就顯得非常重要。此外，細菌在豆瓣自然發酵中也發揮著重要的作用，在豆瓣發酵過程中乳酸菌產生的有機酸與酵母產生的酒精形成酯類物質，增添豆瓣的風味，同時還能抑制一些雜菌的生長，

2、發霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬？

發好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬？發好霉的豆瓣，拿回家做豆瓣醬，還是比較簡單的，現在已經是半成品，少了發霉豆瓣的步驟，做起來簡單很多，也沒有了什么技術含量。在前面“萬能的頭條，幫我推薦一款醬油，就是滴兩滴把飯拌勻就很香的醬油”的回答中，有關于制作霉豆瓣的詳細方法，需要了解的朋友可以翻看一下，其實，制作豆瓣醬和醬油，有些步驟都差不多，只是我們四川的豆瓣醬，一般都是麻辣味，所以需要加入辣椒和花椒在里面。

霉豆瓣制作豆瓣醬的具體方法一，所需材料：霉豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老姜、鹽、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗凈豆瓣上的霉毛，盡量洗的干凈些，然后曬干曬透。2，用一點冷的熟菜籽油拌到豆瓣里，要讓每一個豆瓣都能沾上油，繼續放太陽底下曬，油分被豆瓣吸收后，又拌一點進去繼續曬，如此反復幾次，曬得越好以后做出的豆瓣醬會越香，

這個過程一般需要三四天。3，吸飽油晾曬好的豆瓣，可以用料理機把它打的碎一點，然后裝入一個土陶壇里，加入鹽（豆瓣和鹽的比例為5:1），加入啤酒（啤酒的量至少要能淹過豆瓣）浸泡兩天，讓豆瓣吸收啤酒泡至發軟，4，紅辣椒連蒂一起清洗干凈，然后曬干水分，再把蒂去掉。老姜也清洗干凈，晾干水分，新鮮花椒也稍洗一下晾干。

把紅辣椒和老姜一起剁碎，如果太多就用用機器絞碎，我老家每當辣椒出產的季節，菜市場就專門有剁辣椒的，5，鍋里加入和紅辣椒碎差不多量的菜籽油，油熟后分多次淋到辣椒碎里面，拌勻，然后讓它自然冷卻。6，把紅辣椒碎和新鮮花椒，一起加到裝了豆瓣的土陶壇里，拌勻，然后放到太陽底下，繼續晾曬，不能沾到生水。所以要特別注意下雨的情況，

以后可以一直放在太陽底下曬，曬得越久越好，豆瓣醬的香味越濃。這樣做的豆瓣醬干凈衛生，醬香濃郁、色澤油潤紅亮，炒出來的菜特別香，顏色也好看，霉豆瓣制作豆瓣醬的小貼士1，在我老家，豆瓣醬入壇的日子，還需要選一個好日子，據老年人說，選的日子不好，做的豆瓣醬容易壞，我也不知道是不是真的，反正我做是沒有看日子的，這完全就沒有科學依據。