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本文目錄一覽

1，好吃的成都火鍋底料是什么
2，請問成都肉啃肉市井火鍋有什么優點啊
3，味道正宗的成都火鍋底料是什么
4，市井火鍋加盟信手拈來正宗不
5，火鍋要什么配料
6，火鍋清湯配料是什么
7，火鍋的調料得怎么配

1，好吃的成都火鍋底料是什么

肯定是川驕魚火鍋調料了，很適合在家里做的，和在火鍋店吃的是一樣的

好吃的成都火鍋底料是什么

2，請問成都肉啃肉市井火鍋有什么優點啊

個人認為市井火鍋首先市井二字就比較貼合人們的生活，菜品多，口味棒，是人人都能吃得起的火鍋

肉啃肉以小份菜為特色，是一種市井平民的火鍋，把專屬美食和音樂相結合，給人味蕾和心靈的雙重享受，巴適~~~

這個沒具體要求吧，有一定的經濟能力就好啊，至于經驗什么的不需要擔心，肉啃肉有幫扶體系。

請問成都肉啃肉市井火鍋有什么優點啊

3，味道正宗的成都火鍋底料是什么

蜀九香火鍋底料啊,包裝嚴實,而且有非常豐富的配料,而且還有教你怎么用配料,怎么燒的,非常貼心。燒起來品嘗之后發現真的是醇香濃郁,滴滴都在口齒留香。

紅99火鍋底料是賣得最好的袋裝火鍋底料，重慶產的，配方屬于地道的重慶火鍋味道，不添加任何香辛料，牛油很醇，麻辣鮮香。我家里常備，可以當調味品，做川菜什么的，加一點，很好吃的

有一種很不錯的，川驕魚火鍋調料，是由多位特級美食專家，歷經二十余載，在傳統火鍋調料和魚調料的基礎上，進行改良完善，研制出了符合養生之道的特色火鍋魚調料包。根據不同消費人群的口味，開發出不同口味的火鍋魚料包

味道正宗的成都火鍋底料是什么

4，市井火鍋加盟信手拈來正宗不

重慶的很多火鍋、老火鍋。新型火鍋特別多，也吃過很多家，這個信手拈來一看就不是重慶的火鍋品牌，因為我沒見到過，重慶火鍋也不會這么取名

市井火鍋是新一代的時尚火鍋，專門打造復古風格的火鍋，能讓更多人通過這種方式尋找到當初的情懷，回憶以前的往事，而傳統火鍋只是單純的吃喝，沒有這么多考究。

市井火鍋，那肯定看成都的了，在成都市井火鍋種類繁多，各種各樣的都有，你不防來成都選擇幾家，嘗一下味道

你好！這家信手拈來火鍋是比較正宗的市井火鍋了，裝修比較有70-80年代的感覺，挺有市井風味的！如有疑問，請追問。

5，火鍋要什么配料

1、紅湯火鍋：　　黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克　　鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）　　魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋） 2、清湯火鍋：　　豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克　　水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克　　水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克　　清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。 3、兩鍋共用原料：　　大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克　　豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克　　粉絲250克冬筍200克冬菇100克做法：　　1、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。　　2、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。　　3、吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，　　連筷子拿起食用。注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。

肉，白菜，醬油，雞，紅蘿卜

重慶火鍋底料

油辣椒等

超市里有賣火鍋底料的,按要求做即可注意用高湯哦粘料可用蒜泥加上鹽倒上燒得熱熱的油,喜歡酸的加些醋,撒上芫荽

有兩種;清湯和紅湯;清湯很簡單;只要油;鹽;味精;雞精;大蔥;老姜;一些簡單的普通配料就行拉;紅湯要復雜一些;它須要.紅油;油;牛油;鹽;味精;雞精;老姜;大蒜;就行拉;當然你要想多加配料呢也是可以的哦;希望你能做的好吃點哦;

6，火鍋清湯配料是什么

紫葷是紫草吧，是一味中藥~紫草屬紫草科植物紫草（硬紫草）（Lithosper－mum erythorhizon sieb.et zucc.）和新疆紫草（軟紫草）〔Arnebia euchroma（Royle） Johnst．〕的根。有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。紫草分布于黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山西、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、陜西、四川、貴州等地，主產于東北及華北地區。新疆紫草產于新疆。香芋就是芋頭，菜市場有的是。哪個香味我實在是不知道是什么東西，也許你的字打錯了~重慶火鍋絕密配方什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之. 重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味. 大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味. 醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 食鹽食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用. 冰糖冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1.甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2.丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。 3.八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4.小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。火鍋調料吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。別人家總是買現成的多，而我家卻是自制的“火鍋調料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調”料中找到樂趣呢。現介紹幾種調料，愿君不妨一試。（一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。（二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。（三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。（六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。（八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。

清湯火鍋清湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。希望對你有幫助

火鍋清湯配料清湯鍋底（以42厘米）全清湯配料雞精40克、味精15克、鹽20克、胡椒10克、大棗10克、枸杞5克、姜片(去皮)20克、雞油20-40克、西紅柿4片、山珍20克、清湯5斤、大蔥2節，山珍(羊肚菌,牛肝菌.滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 清湯火鍋的主要配料為，高湯，調味料高湯的制作原料：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤吊湯工序及要求： 1、原料汆水要汆透去凈血污； 2、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒； 3、一次性摻足水,如果水被燒干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水. 4、用大火燉湯為濃湯即湯白，用小火燉湯為湯清

一.熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

7，火鍋的調料得怎么配

川味火鍋川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克牛油１５００克郫縣豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大蔥３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香葉１０克香草１０克公丁香５克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨１５００克牛棒子骨１５００克雞爪骨５００克生姜５０克大蔥１５０克料酒１００克雞精１５０克味精７５克炒好的火鍋底料全部干辣椒７５０克花椒７５克菜油適量制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約２５００克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關問題１、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。２、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。３、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。５、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。６、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。７、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。８、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。火鍋這一充滿民族特色的古老飲食方式，起源于民間，發揚于民間，它融合了我國各族人民的飲食精華，結合各地區文化、氣候的特點，形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強大的活力火遍大江南北，火鍋以其方便快捷、干凈衛生、口味多變等優勢成為現代飲食業的新寵。從最原始的鹽煮到現在的涮食，以及近幾年派生出的混鍋和調味涮鍋。火鍋的品種越來越豐富，從而滿足了人們的不同需求。伴隨火鍋發展，火鍋調味料也不斷更新和完善。火鍋調料是根據火鍋涮食而派生出的一類復合性調料，其質量和風味直接影響消費者的興趣和喜好，因而火鍋調料逐漸成為決定火鍋消費的重要因素，火鍋經營者也把開發獨特的火鍋調料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調料要達到以下幾個目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的異味、腥膩；二是能增強鮮香美味和食欲；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現各地風土人情。火鍋調味料的發展趨向于選料復雜化和多樣化及口味多元化。火鍋調料一般來講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿足消費者飲食需求的多元化，一些混鍋及調味涮鍋也逐漸成為火鍋行業的新亮點，因而，取底料及蘸料之所長的復合火鍋料應運而生。調味技術是一個餐飲企業成敗的重要因素之一，隨著人們生活水平的提高，人的味覺需求必然會變得越來越“刁”。對廚師來說，緊跟新型的調味技術發展非常重要，而食品添加劑的飛速發展為調味技術提供一個良好的平臺。 “肉寶王”就是引進國外先進調香技術，結合我國飲食習慣開發出的新型調味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調配而成的調味劑。“肉寶王”有去除肉類血腥味，以及其他雜味、異味的作用，并通過增香增鮮作用，強化肉的本來鮮香口感。用在火鍋中，能增強食品的鮮美感；香氣濃郁、肉質醇厚感強，能提高肉類的香味和肉的嫩滑度，并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調和，使肉香氣更突出，湯鮮味更持久。現列舉幾種火鍋調料的實例來說明：北方涮羊肉火鍋調料：涮羊肉火鍋從主料上講，就是單一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因為主要屬蘸食火鍋類，所以鍋底分清湯鍋及混湯鍋不等，底鍋料的要求也不太嚴格，一般以清淡為主。用于蘸食的調料就是根據這一特點配制而成的。主要配方：純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏配料中調入肉寶王之后，去腥膻油膩效果明顯，這對于火鍋這種以肉食為主的飲食方法，無疑是非常重要的。調料中香、鮮、咸、辣等各種口味調和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補于肉寶王，調味效果會更加明顯。同樣，用于肥牛火鍋也能達到較好的效果。肥牛火鍋蘸料配方參考：針對牛肉的特點，調配火鍋料，以增香提鮮為主，去腥膻為輔，設計出如下蘸料配方。主要配料：純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。火鍋復合料舉例：隨著人們生活節奏的加快，一種涮后即食的火鍋漸漸多起來。火鍋直接涮食為主，以蘸食為輔，甚至無需蘸任何調料就直接食用的方法越來越多。這種吃法一方面比較快捷，另一方面也顯得干凈衛生，而且也克服蘸料越蘸越沒味的缺陷。這種火鍋的底湯調制很重要，它要求湯汁鮮香濃厚，咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達到適口的目的，所以，根據其特點對其調料做如下改進。主要配料（以每鍋2000克湯計算）：肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。在上述三種火鍋調料配方中，前兩種調味料用于涮后的味，肉寶王可更好地改進原料鮮味的不足，增強肉香味。后一種火鍋復合料是物料加熱時就已經添加進去，并且要達到涮后即可食用的目的，肉寶王的加入，明顯可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感，涮后香氣四溢，食后滑嫩感增強，回味悠長。

配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內. 二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

根據口味喜好放香料（八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等）就好了！

最簡單粗暴的，火鍋店里每種調料都放一點，特別喜歡的就多加一些，即使不作調料，單吃都別有風味的，有機會嘗試一下吧，

要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類,菜類.這些就沒有必要詳細說明了. 二、調料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來,最少要三個小時左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來的火鍋一定不會很差了肉是很主要的,要選擇好,因為如果肉質不好,那么很影響口感. 我曾經在火鍋店里做過廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場買成品底料、蘸料,個人口味不同應再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯。再就是備好涮品開涮了。首先在抄鍋里濺油等油熱后放你買的火鍋底料把大蒜花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒如果不行就別放了)放在里面跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘抄好后就放骨頭湯或者雞湯如果家里沒準備這兩種燙就直接放開水就行然后加入大蔥段雞精鹽就行了其他你愛煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料就是香油加大蒜泥加雞精加鹽喜歡的話可以放點香菜或者小蔥切成的蔥花我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。超贊!做法很簡單的。材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內臟),放入(3)調料伴勻,腌半小時; 火鍋放裝2~3公升水(6分滿即可),加入(4)鍋底料,燒開; 水開后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬不要攪動雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個人的份量,可依口味及人數添加配菜。祝吃得開心! 和佐料的時候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點啤酒,1:1。在放上蔥姜。在鍋還沒有開的時候,你可以放進去一些不容易熟的或者是時間比較長的。但是在你涮菜的時候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點不是很辣的~!配點蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過~1 羊肉牛肉豆腐油面筋蘑菇竹筍青菜白菜魚竹輪貢丸豬血鴨血魚片翅尖等等 ( 真材實料就好吃。在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。把火鍋底料買來超市有賣然后把菜油倒入鍋燒熱把底料和油一起炒炒個3分鐘左右倒入水等他煮沸騰之后把你買的菜和肉放進火鍋里煮就好拉很簡單的味道很可口哦

涮料其實，火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料，也可用上等的好醋代替并根據個人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。成品涮料：青島“劈柴院”火鍋碗料；袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產的火鍋涮料；超市自配的碗料；芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。價格：每瓶（袋）在2．5元至10元之間。自調涮料：用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據個人口味調制，還可適量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。成本價格：配齊這些調料需要幾十元錢，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。底湯配制：用高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味，還可加入火腿、蝦米和味精。