適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，腌出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃。小貼士提醒您酸菜怕熱怕捂，室溫過熱酸菜容易爛，腌制期間酸菜缸會溢出酸菜水，要及時清理，免得有異味，大白菜8顆，粗鹽200克2、腌制方法。

1、無水酸菜腌制方法？

東北酸菜的腌制方法：1、原料：大白菜8顆，粗鹽200克2、腌制方法：（1）選結實的大白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水沖洗干凈，甩干里面的水分備用，將白菜豎著剖開成兩半；（2）將腌菜缸洗干凈擦干，在缸底撒一把鹽粒鹽，然后將白菜切開的一面朝上擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物。

鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦，（3）過7、8個小時以后，將白菜缸里加清水，沒過白菜就可以了。（4）將腌菜缸放到涼爽的地方，大約2~8度最好，腌的過程中或以后發現有浮沫，可以撇出去。小提示：（1）容器千萬不能沾油，腌制過程中刀，案板、手上都不能沾油，否則腌菜容易腐爛，（2）一定要用石頭或者重物一直壓著，約一個月。

2、東北的酸菜是怎樣腌制的，路過的大師說一下，謝謝？

我是老廚師一枚，從小在農村長大，每年十月份左右，農村最常見的景象就是漬酸菜，人口多的漬兩缸酸菜，人口少的一缸，廚房里，倉房里都是七七八八的腌菜，腌制的咸黃瓜，咸蘿卜，雪里蕻，咸花菜，缸口最大數量最多的就是酸菜，這是整個冬季，農家人的下飯菜，下酒菜，家常菜。東北的冬季天寒地凍，為了讓漬酸菜早日發酵好，農家人腌制前要燙水，水溫在60度左右即可，只是燙一下外表而已，然后整齊碼在酸菜缸中，撒大粒咸鹽，碼一層撒一把，滿缸后壓大石頭，3天左右石頭隨著白菜的蔫軟下沉時，加入清水，以沒過白菜為宜，放在零上10度左右的地方，大概15～20天左右就可以食用啦！東北農村漬酸菜的正宗做法1.大白菜選用緊實，心滿的長白菜或卷心白菜最佳，砍掉菜根，老幫，黃葉整理好備用，

2.大鍋燒水至60度左右，把整理好的大白菜，根朝下放入熱水中燙煮，外表蔫軟時撈出，放在架子上控水備用。3.酸菜缸從洗干凈，擦干水分后，將控好水的大白菜，菜頭朝外，根朝里整齊擺放，然后撒一把大粒咸鹽，擺一層撒一把大粒咸鹽，直到擺滿起尖為止，壓上酸菜石，放在零上8度左右的房間內，4.壓至3天左右，酸菜石沉下去時，將干凈的清水注入到酸菜缸中，以沒過白菜為準。

酸菜發酵期間，會有酸菜水隨著大石頭的下沉而冒出，注意清理干凈，5.適宜的溫度下，漬酸菜在20天左右，就發酵好了，這樣的方法，環境，溫度，腌出來的酸菜，又脆又爽，淡黃透涼，非常好吃。小貼士提醒您酸菜怕熱怕捂，室溫過熱酸菜容易爛，腌制期間酸菜缸會溢出酸菜水，要及時清理，免得有異味，酸菜發酵期間或存儲期間，酸菜缸表面會有層白膜，要及時撇出去，以免使酸菜腐爛變味。

酸菜在使用期間，千萬不能有油性物質進入酸菜缸內，否則，會腐爛變質，取酸菜要一層一層的拿，取完后大石頭要放回，再次壓緊酸菜，否則酸菜會爛。東北人吃酸菜歷史悠久，冬季是冷枯期，沒有新鮮蔬菜，東北人習慣存儲秋菜，已備冬季食用，聰明的東北人把秋菜放窖里，或腌制成咸菜調劑口味，咸白菜鹽方少了，溫度適宜就成了酸菜，嘗試食之美味之極，慢慢流傳開，久之就成了習慣，每年必須漬酸菜。