月餅的制作方法和配料，月餅的做法及配比

來源：整理時(shí)間：2023-03-12 21:05:32 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，月餅的做法及配比

　　酥皮月餅制作方法　　兩種方法，供你參考：　　1、酥皮的做法;　　1 面粉加豬油搽成干油酥面.比例是2;1　　2 面粉加水加豬油揉成水油面.比例是4;2;1　　3 水油面包在油酥面的外面,搟成餅,就是酥皮了.　　2、酥皮的做法有點(diǎn)麻煩，但是很容易成功，一般做出來就很好吃?！　∮闷胀娣劬涂梢浴！　?：酥皮色拉油60G，面粉150G，水45G，細(xì)糖15G（我開始以為糖太少了，其實(shí)是夠了，皮子還是不要很甜的好）　　全部材料混合，揉成面團(tuán)，揉到面光手光盆光，用保鮮膜包好，醒半個(gè)小時(shí)　　2：酥油面粉100G，色拉油50G　　混合材料，能團(tuán)成團(tuán)就可以（我做的時(shí)候以為油太多了，其實(shí)酥油就是那么軟的）　　保鮮膜包好醒半小時(shí)　　3：把酥皮搟成面片包好酥油，壓扁搟平，再折疊幾次，搟薄，想要層數(shù)多一點(diǎn)就多折幾次搟平。　　這樣酥皮就做好了，要用的時(shí)候就搟成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了，刷上蛋液，撒芝麻，用190度烤20分鐘的樣子就好了，這個(gè)皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻?！　∫淮斡貌煌昃陀帽ｕr膜包好，可以冷藏起來以后用?！　?. 油皮　　材料：面粉50克，色拉油20克，溫水45克。　　做法：把色拉油倒入面粉中搓勻，然后慢慢加溫水，揉成一個(gè)面團(tuán)?？梢远嗳嘁粫?huì)，這樣面團(tuán)會(huì)比較有彈性～　　2. 油酥　　材料：面粉34克、色拉油17克。　　做法：同樣拌勻成粘糊狀。3. 兩種面團(tuán)都蓋上濕布，放20分鐘左右～　　然后都搓成長條，各切成4個(gè)小劑子。4. 把油皮的劑子搟成薄片，中間放上一個(gè)油酥。　　包起來，搟開成長條；卷起來，交叉方向再搟開；重復(fù)3次。5. 搟成長條的面皮卷成圓卷，壓扁，搟成薄片，包上餡?！　?a href="/tag/573179.html" target="_blank" class="infotextkey">關(guān)于餡，說一下，香菇肉末就是把香菇泡好，洗干凈，切成小丁，擠干水，加入肉餡，鹽，少許油，味精，拌勻即可~ 豆沙蛋黃的做法：在面皮上先放一層豆沙：然后放上半個(gè)咸蛋黃，上面再蓋上豆沙　　6. 包起來，收好口。翻過來，打一個(gè)蛋，只用蛋黃用小刷子在上面刷上蛋液　　要好看一點(diǎn)的話，再粘上黑芝麻～ 7. 為了防止上面烤焦了，可以在上面鋪一層錫紙，200度，烤到大概15分鐘的時(shí)候，可以把錫紙拿掉再烤20分鐘，這時(shí)候刷在上面的蛋液就會(huì)變成金黃色。每隔20分鐘看一下。說明：　　放黃油還是色拉油，據(jù)說黃油分層效果差些，但熱量較少?！　∮命S油時(shí)，揉面的時(shí)候可加點(diǎn)鹽。

月餅的做法及配比

2，月餅怎么做

◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團(tuán)，在這個(gè)過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個(gè)比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團(tuán)。接下來就把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。　　把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。餡團(tuán)做好后接著就是要制作餅球了，將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個(gè)就可依你個(gè)人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個(gè)過程最為煩瑣的部分了。　　下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個(gè)蛋黃和一個(gè)全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時(shí)品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動(dòng)手做吧，那樂趣自然在其中。　　自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。　　自制月餅注意事項(xiàng) 　　◎和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。　　◎餡內(nèi)的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。　　◎上微波爐烤的時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。　　◎?yàn)榱丝境龅脑嘛灨?，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. 　　廣式月餅的制作　　1.分皮　　將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮. 　　2.分餡　　把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂. 　　3．包餡　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻. 　　4．成型　　把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜. 　　5．加溫　　先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.

給我采納，我告訴你我知道

中秋月餅的簡單制作方法大家都知道中秋節(jié)吃月餅，但是，現(xiàn)在的副食品質(zhì)量讓人不放心，自己在家做月餅，多好，吃著也放心?，F(xiàn)在告訴你最簡單的月餅制作方法。原料：白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋．制作方法：１．將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為５：４：１．４：１。 2．把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。 3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。 4．將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 5．預(yù)備一個(gè)木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。 6．用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為３個(gè)蛋黃１個(gè)全蛋，待用。 7．把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。 8．烤箱的溫度為１８０度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中，應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：１．和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。 2．餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。 3．把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。 4．進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 5．為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加

看您是想做什么種類的月餅你可以選擇專業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)一下

月餅有很多，像冰皮月餅、五仁月餅、豆沙、水果等等，都很多的，學(xué)做月餅要去專業(yè)的學(xué)校去學(xué)習(xí)比較的好些。學(xué)校有老師手把手教學(xué)。

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月餅怎么做

3，月餅的制作與配料

餅皮：面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。步驟/方法轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團(tuán)出筋，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟。拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個(gè)?？梢愿鶕?jù)烤盤可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量，避免皮餡分稱好后長時(shí)間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個(gè)餡，這時(shí)右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規(guī)定，看自己習(xí)慣，但整個(gè)過程要快，不能長時(shí)間在手中轉(zhuǎn)動(dòng)。收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個(gè)配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán)，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動(dòng)一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。壓出形狀后左手松開，左右晃動(dòng)一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可?？鞠漕A(yù)熱200度，放入烤盤（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時(shí)，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可，千萬千萬不可刷多了。刷好蛋液的月餅繼續(xù)以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個(gè)（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。月餅是久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團(tuán)圓和睦，是在中秋節(jié)這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開始。北宋之時(shí)，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習(xí)俗。時(shí)至今日，品種更加繁多，風(fēng)味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

原料白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán). 4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球. 5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用. 7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi). 3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥

漿皮的制作材料部分：轉(zhuǎn)化糖漿（210g）、花生油（90g）、堿水（15g）、低筋面粉（300g）制作方法： 1.將堿水、轉(zhuǎn)化糖漿、花生油倒入攪拌缸內(nèi)，打至色呈混濁備用；2.加入低筋面粉至作法1中攪拌至面團(tuán)表面光亮，再放入冷藏室靜置松弛4小時(shí)以上即可（堿水可用堿粉與水以1：4來溶解）。一般月餅皮配方：將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán). 面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 五仁月餅 1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克、皮制作方法： 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻； 2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻； 3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤； 4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無須烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分諧美趣致。果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要的果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具有新鮮爽甜的風(fēng)味。海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。納涼月餅：以鮮榨椰汁、淡奶糅進(jìn)月餅餡精制而成，為最新的創(chuàng)意，有清潤、美顏之功效。茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。保健月餅：這是近年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅等。像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，外觀生動(dòng)。迷你月餅：形狀小巧玲瓏，制法精致考究。豆沙蛋黃月餅 ◆原料：豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油） ◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團(tuán)，在這個(gè)過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個(gè)比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團(tuán)。接下來就把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。餡團(tuán)做好后接著就是要制作餅球了，將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個(gè)就可依你個(gè)人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個(gè)過程最為煩瑣的部分了。下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個(gè)蛋黃和一個(gè)全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時(shí)品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動(dòng)手做吧，那樂趣自然在其中。自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對讓你難忘，回味無窮。

使用器具：[/b]　　月餅?zāi)！⒋虻捌鳌⒕W(wǎng)篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細(xì)毛刷、烤箱。　　[b]材料及份量：[/b]　　花生油（3/5杯）、轉(zhuǎn)化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。　　[b]步驟：[/b]　　1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。　　2），轉(zhuǎn)化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續(xù)攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。　　3），面粉用網(wǎng)篩篩過后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。　　4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長條、切成小塊備用?！　?），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。　　6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時(shí)雙手反方向旋轉(zhuǎn)，務(wù)必使外皮均勻包住豆沙餡兒?！　?），月餅?zāi)Ｈ鋈氡”∫粚用娣郏瑢?）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出?！　?），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁?！　?），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可?！　V式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)　　從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，廣為傳播。加上皮質(zhì)柔軟、滋潤，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛?，且保鮮期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流?！　∫弧⒅谱魈菨{與關(guān)鍵：　　配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;　　制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可?！　￡P(guān)鍵：　　1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q為轉(zhuǎn)化糖?！　?.煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時(shí)間過長都會(huì)引致糖煮焦?！　?.煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。　　4.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：　　A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力?！　. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力?！　》仙鲜鰞蓚€(gè)條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了?！　?.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑?！　?.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度?！　?.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。　　8.在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純?！　《⑻菨{皮的配方、制作和關(guān)鍵　　配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克?！　≈品ǎ篈.面粉預(yù)先篩過備用?！　.先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、　　質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。　　關(guān)鍵：　　(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差?！　?2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗?！　?3). 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳?！　?4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)＃绻怪菀酌撃＃仨毷褂眠^多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差?！　∪烉W的制作與關(guān)鍵　　1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵　　配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤?！　≈品ǎ篈. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。　　B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。　　C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。

月餅的制作與配料