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月餅的制作方法和配料,月餅的做法及配比

來源:整理 時間:2023-03-12 21:05:32 編輯:好學習 手機版

1,月餅的做法及配比

  酥皮月餅制作方法  兩種方法,供你參考:  1、酥皮的做法;  1 面粉加豬油搽成干油酥面.比例是2;1  2 面粉加水加豬油揉成水油面.比例是4;2;1  3 水油面包在油酥面的外面,搟成餅,就是酥皮了.  2、酥皮的做法有點麻煩,但是很容易成功,一般做出來就很好吃。  用普通面粉就可以。  1:酥皮 色拉油60G,面粉150G,水45G,細糖15G(我 開始以為糖太少了,其實是夠了,皮子還是不要很甜的好)  全部材料混合,揉成面團,揉到面光手光盆光,用保鮮膜包好,醒半個小時  2:酥油 面粉100G,色拉油50G  混合材料,能團成團就可以(我做的時候以為油太多了,其實酥油就是那么軟的)  保鮮膜包好醒半小時  3:把酥皮搟成面片包好酥油,壓扁搟平,再折疊幾次,搟薄,想要層數多一點就多折幾次搟平。  這樣酥皮就做好了,要用的時候就搟成薄片包上各種餡料就是各種小酥餅了,刷上蛋液,撒芝麻,用190度烤20分鐘的樣子就好了, 這個皮可以用來做榨菜鮮肉月餅和蛋撻。  一次用不完就用保鮮膜包好,可以冷藏起來以后用。  1. 油皮  材料:面粉50克,色拉油20克,溫水45克。  做法:把色拉油倒入面粉中搓勻,然后慢慢加溫水,揉成一個面團。可以多揉一會,這樣面團會比較有彈性~  2. 油酥  材料:面粉34克、色拉油17克。  做法:同樣拌勻成粘糊狀。3. 兩種面團都蓋上濕布,放20分鐘左右~  然后都搓成長條,各切成4個小劑子。4. 把油皮的劑子搟成薄片,中間放上一個油酥。  包起來,搟開成長條;卷起來,交叉方向再搟開;重復3次。5. 搟成長條的面皮卷成圓卷,壓扁,搟成薄片,包上餡。  關于餡,說一下,香菇肉末就是把香菇泡好,洗干凈,切成小丁,擠干水,加入肉餡,鹽,少許油,味精,拌勻即可~ 豆沙蛋黃的做法:在面皮上先放一層豆沙:然后放上半個咸蛋黃,上面再蓋上豆沙  6. 包起來,收好口。翻過來,打一個蛋,只用蛋黃用小刷子在上面刷上蛋液  要好看一點的話,再粘上黑芝麻~ 7. 為了防止上面烤焦了,可以在上面鋪一層錫紙,200度,烤到大概15分鐘的時候,可以把錫紙拿掉再烤20分鐘,這時候刷在上面的蛋液就會變成金黃色。每隔20分鐘看一下。說明:  放黃油還是色拉油,據說黃油分層效果差些,但熱量較少。  用黃油時,揉面的時候可加點鹽。

月餅的做法及配比

2,月餅怎么

◆制作過程:首先要和面,把備好的面粉和成面團,在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少,大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和,要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內煮熟去殼和蛋清,剝出蛋黃備用。   把買來的豆沙捏成小圓餅,包入雞蛋黃,裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了,將餡團包入搟好的面餅內,揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣,這個就可依你個人喜好了,雖然中秋夜的月亮是圓的,但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規則的方形,把餅球輕輕拍壓,厚薄均勻,去其邊沿多余的,簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了,也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。   下面就差上微波爐開烤了,在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁,用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式,用中高火烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎?那就自己動手做吧,那樂趣自然在其中。   自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅,但吃過后絕對讓你難忘,回味無窮。   自制月餅注意事項   ◎和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。   ◎餡內的雞蛋最好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。   ◎上微波爐烤的時間長短應根據月餅塊的大小,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦。   ◎為了烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥.   廣式月餅的制作   1.分皮   將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.   2.分餡   把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好,要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉,在中間加一只蛋黃;雙黃或三黃、蓮蓉,則要把蓮蓉分成兩份或三份,每份蓮蓉再包入一個蛋黃,以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑,但餡料不能捏得過久,否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種,由于包好餅皮的餅坯,辨認不出其餡料容易造成混亂.   3.包餡   把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯,包時餅皮要壓得平正,合口處要圓滑均勻.   4.成型   把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實,壓平.壓時力度要均衡,使餅的棱角分明,花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出,脫模時要注意餅型的平整,不應歪斜.   5.加溫   先噴請水入爐,爐溫200~220℃,如用熱旋風烘爐,爐溫298℃(時間14分鐘左右),盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出,在餅面上涂刷蛋漿,再放回爐內烘至熟透.
給我采納,我告訴你我知道
中秋月餅的簡單制作方法 大家都知道中秋節吃月餅,但是,現在的副食品質量讓人不放心,自己在家做月餅,多好,吃著也放心。現在告訴你最簡單的月餅制作方法。原料: 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法: 1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點融合,和成面團。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1。 2.把和好的面揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。 3.把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團。 4.將餡團包入搟好的面餅內,揉成面球。 5.預備一個木制的月餅制作模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平,然后再將其從模具中扣出。 6.用雞蛋調出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用。 7.把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁,再放入烤箱。 8.烤箱的溫度為180度,約烤二十分鐘左右。中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。 上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中,應注重以下幾點: 1.和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握。 2.餡內的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅皮內。 3.把月餅從模具中扣出時,用力要均勻,不可反復用力,一般側扣一下,反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。 4.進烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小控制,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦。 5.為了使烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加
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月餅有很多,像冰皮月餅、五仁月餅、豆沙、水果等等,都很多的,學做月餅要去專業的學校去學習比較的好些。學校有老師手把手教學。
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月餅怎么做

3,月餅的制作與配料

餅皮:面粉100g、轉化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。餡料:栗蓉與豆沙總共800g左右。步驟/方法轉化糖漿加枧水拌勻,加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻,不要畫圈攪拌,以防面團出筋,拌好的面團應和耳垂差不多軟。拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時。期間可以分餡料,我的模子50g,皮餡2:8,所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個。可以根據烤盤可放月餅的數量先準備一次的數量,避免皮餡分稱好后長時間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手魚際處按扁。然后放上一份餡,讓皮包裹住餡,一邊轉動,右手食指一邊往上搓皮,直到包住大半個餡,這時右手拇指食指圈住,用虎口處收口即可。手法沒有規定,看自己習慣,但整個過程要快,不能長時間在手中轉動。收口完畢,可以看一下哪里有露餡,可以適當捏一點皮修補一下。然后稍微團成橢圓,放入模子中。(模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油,然后用紙吸干,這個配方油份較大,所以幾乎不用干粉,直接壓模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后團一團,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃動一下,然后倒出,使模子中有一薄層粉即可)然后把模子摁在烤盤錫紙上,左手用力往下摁,右手按壓手柄。壓出形狀后左手松開,左右晃動一下,使餅坯留在烤盤上,提起模子即可。烤箱預熱200度,放入烤盤(如果月餅有用干粉,入烤箱前就要噴少許水,如果沒用干粉,就不必噴水),約5分鐘定型,稍微有點上色后取出稍涼,刷蛋液(1蛋黃+1/3蛋清拌勻),刷蛋液時,刷子沾蛋液后,要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液,然后輕輕刷過月餅表面的花紋即可,千萬千萬不可刷多了。刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤5個(圖左和右均為剛出爐的樣子)。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的,要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。月餅是久負盛名的漢族傳統小吃,深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食,月餅的形狀圓又圓,又是合家分吃,所以它象征著團圓和睦,是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗于唐朝開始。北宋之時,在宮廷內流行,但也流傳到民間,當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日,品種更加繁多,風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。
原料 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合,和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅,包入鴨蛋黃,裹緊成餡團. 4. 將餡團包入搟好的面餅內,揉成面球. 5. 準備一個木制的月餅模具,放入少許干面粉,將包好餡的面團放入模具中,壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調出蛋汁,比例為3個蛋黃1個全蛋,待用. 7. 把月餅放入烤盤內,用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度,約烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法,在完備制月餅時,應注意以下幾點: 1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內. 3. 把月餅從模具中扣出時,用力要均勻,不可反復用力,一般側扣一下,反面正扣一下即 可出來:模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小,也可在烤的過程中打開烤箱看一看,以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香,在和面時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥
漿皮的制作 材料部分:轉化糖漿(210g)、花生油(90g)、堿水(15g)、低筋面粉(300g) 制作方法: 1.將堿水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內,打至色呈混濁備用;2.加入低筋面粉至作法1中攪拌至面團表面光亮,再放入冷藏室靜置松弛4小時以上即可(堿水可用堿粉與水以1:4來溶解)。一般月餅 皮配方: 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合,和成面團. 面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 五仁月餅 1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麥芽糖醇液3750克、4、堿水75克、 皮制作方法: 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻; 2、生油加入1內攪拌均勻; 3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤; 4、面團醒30分鐘后再使用。 冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍后進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同,外表十分諧美趣致。 果蔬月餅:特點是餡料主要的果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果醬,因此更具有新鮮爽甜的風味。 海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱。 納涼月餅:以鮮榨椰汁、淡奶糅進月餅餡精制而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。 茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。 保健月餅:這是近年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅等。 像形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,外觀生動。 迷你月餅:形狀小巧玲瓏,制法精致考究。 豆沙蛋黃月餅 ◆原料:豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油(最好用橄欖油或茶籽油) ◆制作過程:首先要和面,把備好的面粉和成面團,在這個過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少,大概可按5:4:1.4:1這樣一個比例加入揉和,要反復揉和直到面成團。接下來就把和好的面團揪成大小相同的小面團,并搟成一個個面餅待用。雞蛋放鍋內煮熟去殼和蛋清,剝出蛋黃備用。 把買來的豆沙捏成小圓餅,包入雞蛋黃,裹緊成餡團。餡團做好后接著就是要制作餅球了,將餡團包入搟好的面餅內,揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣,這個就可依你個人喜好了,雖然中秋夜的月亮是圓的,但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規則的方形,把餅球輕輕拍壓,厚薄均勻,去其邊沿多余的,簡單修飾一下。月餅的初模就制作成功了,也完成了整個過程最為煩瑣的部分了。 下面就差上微波爐開烤了,在放入烤盤前還應該刷上一層蛋汁,用三個蛋黃和一個全蛋調和而成。把微波爐調為燒烤模式,用中高火烤20分鐘左右,中間要取出一次,再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎?那就自己動手做吧,那樂趣自然在其中。 自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅,但吃過后絕對讓你難忘,回味無窮。
使用器具:[/b]  月餅模、打蛋器、網篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細毛刷、烤箱。  [b]材料及份量:[/b]  花生油(3/5杯)、轉化糖漿(4/5杯)、糖(1小勺)、鹽(1/2中勺)、蘇打(1/4小勺)、低筋面粉、焦糖(1小勺)、水(1大勺)、豆沙、雞蛋。  [b]步驟:[/b]  1),將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。  2),轉化糖漿加花生油,用打蛋器攪拌均勻,再加入1)的備料,繼續攪拌,并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。  3),面粉用網篩篩過后倒入2)中,攪拌均勻成為面皮。  4),撒一把面粉在桌上,將面皮揉成長條、切成小塊備用。  5),將豆沙平均切成小塊,餡兒與皮的比例是10:3。  6),手上沾一層面粉,將豆沙包入面皮中,包時雙手反方向旋轉,務必使外皮均勻包住豆沙餡兒。  7),月餅模撒入薄薄一層面粉,將6)壓入模子中,左右敲打一次,便可將成形的月餅打出。  8),雞蛋只留蛋黃打散,用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。  9),將8)放入烤箱,以375度烤25分鐘即可。  廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點  從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主體,因為糖漿皮月餅歷史悠久,源遠流長,廣為傳播。加上皮質柔軟、滋潤,皮色金紅,可塑性大,能制作風味各異的月餅,如蓉口類的甜餅和果仁類的咸甜兼備的月餅,且保鮮期長,這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術層面,試過相關的制作關鍵,用多年的制作心得與同行交流。  一、制作糖漿與關鍵:  配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克;  制作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內,靜置(候凍)三天至一周即可。  關鍵:  1.煮糖漿要選用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。  2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。  3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。  4.鑒別和分析糖漿的濃度標準:  A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最后一滴糖漿有回縮力。  B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍后的糖漿用手攪動時有一定阻力。  符合上述兩個條件的任何一條,煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經驗判斷,現改用儀器測量更做到萬無一失了。  5.糖漿濃度過稀,則面粉的受糖相對減少,和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿濃過稠,使面粉的受糖量相對增大,則導致餅胚烘熟后離殼和焦黑。  6.煮糖漿要先猛火后中火,這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發。如水份急劇快速揮發,鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現結晶體,導致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮,會浪費時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據天氣干燥情況控制糖漿濃度。  7.煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈,制成月餅后,餅皮會出現麻點和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴重的還清現沙粒狀。  8.在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使其下墜,并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發得到緩和溫純。  二、糖漿皮的配方、制作和關鍵  配方:低筋面粉5000克;糖漿4000克;生油1250克;枧水80~100克。  制法:A.面粉預先篩過備用。  B.先把糖漿放進和面機內,加進枧水開機攪拌,待糖漿和枧水后勻后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內,靜置約二小時便可使用。、  質量要求:皮質柔軟,軟硬適度。  關鍵:  (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用,高筋面粉則不宜使用,因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大,這樣就容易出現面團變硬,可塑性差,加工時易收縮變弄,操作困難,烘烤后餅皮不夠松軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。  (2). 制作糖漿皮,一定要選用優質生油,最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月餅滋潤,回油快,色澤鮮明,口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期,其原因是油脂本身不會產生異味,同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。  (3). 和面時要加入適量的枧水,其作用主要有幾點:①. 中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度(PH值)達到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但如果枧水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟后餅皮霉爛,影響回油。而枧水放得過少,烘烤時餅胚難上色,熟后餅邊出現乳白點或皺紋,外觀欠佳。  (4). 餅皮和面過軟,則容易粘餅模,如果使之容易脫模,必須使用過多的粉焙,粉焙過多,容易引起餅面有白點或離殼,光潤度差。若餅皮過硬,包餡時容易爆烈、露餡,烘熟后成品有皮現象,回油差,冷卻后餅皮整塊脫落,餅形呆板,脹潤度差。  三、餅餡的制作與關鍵  1. 伍仁餡的配方、制法與關鍵  配方:杏仁5公斤;欖仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔餅2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。  制法:A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。  B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。  C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻,再加入曲酒和已。

月餅的制作與配料

文章TAG:月餅的制作方法和配料月餅制作方法

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