以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯，我按照你這個配方完全一樣做出來的鹵水，為什么浸泡出來的鹽焗雞卻沒有味道，按照我的配方做出來的鹽焗雞沒有味道，其中主要的原因就是【浸泡時間不對】。
一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜，用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色，以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件，首先將以上原料洗凈備用。
2、怎么做一鍋好吃的鹵水？
鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程，制作鹵水有幾個關鍵環節：第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調色，做出來的肉制品顏色為紅色，優點久放不宜變黑，缺點缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調色的過程中運用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調色時用魚露、糖色，做出來的顏色略淺。
第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調味，給大家介紹一個地道的川式鹵水的配方，大家可以在加試試。1、原料：精鹽500克（注意，此鹵水是鹵一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：鹵鍋1口，漏勺1把，香料包3個味感特征：咸鮮可口，香味濃郁質感特征：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包，
1、鹵鍋放清湯，燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結）、香料包、糖色一起熬制。待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料，鹵完后，新鹵水即已制成。2、將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱，達到所需的成熟度后撈出，關鍵點：1、湯汁顏色光亮。2、香料得用量要恰當，關鍵環節控制點：1、操作手風：包香料包的動作。
3、鹽焗雞鹵水怎么做？
鹽焗雞是廣東較為出名的粵菜，常見的鹽焗雞都是腌制好后，再用粗鹽加熱將雞焗熟，所以稱之為“鹽焗雞”，但后來在一些餐飲店為了將制作的時間縮短、方便制作，就把鹽焗雞的制作方法改為了用鹵水浸泡的方式，這種制作方法在酒樓、飯店最為常見。鹽焗雞鹵水怎么做？要想制作出來的鹽焗雞味道好？答案全在鹵水當中，一鍋鹵水起到了關鍵的作用，
一鍋新開的鹽焗雞鹵水制作頗為講究，需要用骨頭熬制底湯，再加入增色、增香的調料加以熬制，這樣一鍋鹵水才制作出來。詳細制作配方與方法請往下看，【鹽焗雞鹵水制作方法】【食材】：雞骨架3個、豬筒骨5斤、生姜150g、清水20斤【藥材配方】：香葉5g、桂皮8g、沙姜20g、陳皮7g、草果三個、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g【調料】：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉90g、濃縮雞汁20g、白酒30g【單獨使用】：黃梔子30g
