我們試圖從調料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調料的幾個角度去梳理成經驗，并且開發出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產品。一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品。
叉燒醬，增鮮加味，是我們做燒臘不能少的一味調料，上好的叉燒醬做法醬香濃郁，香甜鮮美，風味獨特，用來腌制叉燒肉、燒排骨、燒雞翅等味道都是一流的，今天跟大家分享一款燒臘店常用的蜜汁叉燒醬做法配方。叉燒醬做法用料：大蒜10g、小蔥50g、洋蔥70g、生抽50克、蠔油50克、白糖40克、魚露8克、紅腐乳汁20g、淀粉10g、清水60g，
叉燒醬做法步驟：1，把蒜頭、洋蔥、小蔥白切末。2，生抽、蠔油、白糖、魚露、紅腐乳汁全部倒入一個盆中攪拌均勻，清水勾兌淀粉攪拌均勻備用，3，鍋里下油倒爆香蒜蓉，倒入洋蔥和小蔥碎，開中小火炒5分鐘。4，5分鐘后馬上倒入攪拌好的醬料，然后不停的攪拌均勻，5，大火滾開約1分鐘，倒入準備好的淀粉水。6，等到再次燒開，美味香甜的蜜汁叉燒醬就完成了，
叉燒醬做法小訣竅:1、有些人不喜歡腐乳汁的味道，可以用紅曲粉代替，也就是到藥材店買些紅曲米回來，磨成粉來加入叉燒醬之中，紅曲米有天然的紅色染料之稱，具有降低血脂、降低膽固醇的功效。2，叉燒醬做法簡單，大家可以一次性制作多一些備用，冷卻后的叉燒醬可以裝罐冷藏，但冷藏后的叉燒醬可能會有糖砂結晶的現象，屬于正常情況，不影響叉燒醬正常使用。
3，如果不想叉燒醬結晶凝結也有一個方法，那就是制作叉燒醬做法時，可以多點檸檬汁或一些白米醋進去，可以避免叉燒醬冷藏后的結晶問題，4、采用叉燒醬腌制叉燒時，下醬料后要用牙簽扎一下肉，或者不斷用手抓勻豬肉肉，直至叉燒醬被肉吸收入味為止。腌制好的肉會稍微膨大發軟，不過這樣處理過的肉做成叉燒才不會死硬不入味，
2、網紅玻璃燒鴨怎么做？玻璃醬怎么調？
一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品。在燒鵝的制作之路，從調料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區，一些新入門的燒臘人他并沒有過多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區，我們試圖從調料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調料的幾個角度去梳理成經驗，并且開發出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產品。
以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區和沼澤地，我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術原理。利用牛奶發酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經過風干發硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的，
烘培蜂窩體的發酵過程時間長，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機充氣，因為充氣的力量大，大多數造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時間不長，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統烹飪技術，并不是什么新型的技術，玻璃燒鵝視頻可聽刀刮響聲玻璃燒鵝粉優點燒制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 燒鵝肚料汁水相比正常要和味 可去除肉質的生腥味 皮質更香，來自牛奶的風味 脆皮時間平均達到8小時 酥化時間更長，就算是軟皮后，也能感受到強烈的酥 皮質部燒得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.燒鵝玻璃粉重量：250克儲存條件：常溫保存來自于燒臘學院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥。
