燒鵝怎樣做，選材是至關(guān)重要。燒鵝怎樣做，皮脆干香是關(guān)鍵，燒鵝怎樣做，說(shuō)到燒鵝，它是廣式燒臘美食中最重要的一個(gè)品種了，廣東燒鵝不單單只是要求皮脆而且還要肉嫩骨香的～其他暫且不表先說(shuō)說(shuō)這皮脆吧這個(gè)屬于皮水沒有調(diào)制好（水麥芽糖醋這些比例）不要小看那些大廚做出來(lái)的食物都是有嚴(yán)格把控標(biāo)準(zhǔn)的否則做出來(lái)的鵝不單單是不好吃還很難看～我偶爾還會(huì)做一些鵝鴨之類的食物個(gè)人采用的一個(gè)簡(jiǎn)單的配方給你吧記好哦。
1、如何做粵式燒鵝？
廣東燒鵝怎樣做的？燒鵝怎樣做，說(shuō)到燒鵝，它是廣式燒臘美食中最重要的一個(gè)品種了。在廣東甚至可以說(shuō)南方地區(qū)，無(wú)論男女老幼，無(wú)人不對(duì)廣東燒鵝豎起大拇指的，就算外省過(guò)來(lái)廣東工作的人們，吃過(guò)燒鵝之后也對(duì)它的味道念念不忘了。1、廣東燒鵝的特點(diǎn)，燒鵝最突出的特點(diǎn)是什么？沒錯(cuò)！就是皮脆酥香、肉質(zhì)嫩滑。廣東燒鵝的做法外形飽滿、色澤紅潤(rùn)、皮脆酥香、肉滑嫩厚，吃起來(lái)香醇中帶點(diǎn)肥膩，肥膩過(guò)后又有種回味的甘甜，只有吃過(guò)的人才能體會(huì)它的這番滋味！不吃就沒有發(fā)言權(quán)啊，
2、燒鵝怎樣做，選材是至關(guān)重要。不少人都不懂得燒鵝的選材，其實(shí)，我們可以選擇7-8斤重的光鵝，太肥太瘦的光鵝都不是很好，太肥、過(guò)嫩的鵝燒制后鵝肉容易軟爛、容易油膩；太瘦太老的鵝又容易干巴發(fā)硬、肉質(zhì)老柴、口感欠佳。鵝子的養(yǎng)殖時(shí)間多少天為好？我們一般可以選擇養(yǎng)殖60天到80天的成年鵝，3、燒鵝怎樣做，皮脆干香是關(guān)鍵。
為了達(dá)到燒鵝皮脆，燒制前要給鵝身打氣，并且打氣建議在8成飽左右便可，如果打氣不夠，燒制時(shí)鵝身表皮不能做到有效的膨脹松化，燒鵝就很難脆皮。如果打氣過(guò)量，燒制時(shí)過(guò)度膨脹，可能讓表皮燒焦了里肉卻不熟，4、燒鵝的燒制和保管。在入爐燒制時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的人員在前期用大火來(lái)燒制，先確保燒鵝上色均勻，并且讓鵝皮酥脆，后期就減小一些火力，用小火燜焗至燒鵝里肉完全熟透即可。
出爐后的燒鵝還要注意它的儲(chǔ)存環(huán)境，燒鵝表皮極易吸收空氣中的水分，應(yīng)該放置在明檔內(nèi)比較干燥的地方保管，防止鵝皮回潮導(dǎo)致燒鵝發(fā)韌、不脆，總的來(lái)說(shuō)，廣東燒鵝的做法過(guò)程需要做到：選材要適中、充氣要適當(dāng)、燒制火候要控制好、儲(chǔ)存環(huán)境要干燥。當(dāng)然，你要是有更好的建議歡迎你分享出來(lái)，讓更多初入燒臘行業(yè)的新手們可以少走彎路罷，
廣東燒鵝不單單只是要求皮脆而且還要肉嫩骨香的～其他暫且不表先說(shuō)說(shuō)這皮脆吧這個(gè)屬于皮水沒有調(diào)制好（水麥芽糖醋這些比例）不要小看那些大廚做出來(lái)的食物都是有嚴(yán)格把控標(biāo)準(zhǔn)的否則做出來(lái)的鵝不單單是不好吃還很難看～我偶爾還會(huì)做一些鵝鴨之類的食物個(gè)人采用的一個(gè)簡(jiǎn)單的配方給你吧記好哦：（開水五公斤麥芽糖二兩左右然后紅醋三兩左右）這就是一般性的皮水制作方式當(dāng)然消化還是要看個(gè)人悟性了哈另外建議你如果真心想學(xué)可以去酒店大廚那邊真心討教就行了～當(dāng)然備一份薄禮是需要的哈。
3、做廣東燒鵝要如何處理皮水與火候的關(guān)系？
我個(gè)人認(rèn)為，皮水（鵝水）與火候至關(guān)緊要，火候與皮水對(duì)餐飲界燒臘師傅的是非爭(zhēng)辨。事實(shí)上皮水（鵝水）糖份與水比例的分別，各施各法，糖稍為落多點(diǎn)必須文火烤（燒）時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，皮也比較脆，顏色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些與水比例，烤（燒）時(shí)間比較短，火候可以大一些，顏色金黃更好看，但是皮沒有那么脆。
