紅油抄手有，紅油小面活像沒(méi)聽(tīng)到過(guò)有這樣的提法。不是小面里頭只見(jiàn)紅油而不見(jiàn)油辣子，清湯小面跟紅湯小面（注意，是紅湯而不是紅油），下面我來(lái)談?wù)勚貞c紅湯小面的做法，重慶小面打碗的學(xué)問(wèn)非常大，其重要性僅次于油辣子，由于小面屬于沏湯面，挑面之前一定要用高湯沏一下打好的面碗。

1、紅油小面怎么做？

多謝邀請(qǐng)紅油小面？紅油抄手有，紅油小面活像沒(méi)聽(tīng)到過(guò)有這樣的提法。是不是小面里頭只見(jiàn)紅油而不見(jiàn)油辣子？重慶小面（素面）分兩種：清湯小面跟紅湯小面（注意，是紅湯而不是紅油），下面我來(lái)談?wù)勚貞c紅湯小面的做法。一，水面（其他面條也行）；二，醬油、醋、蔥、姜、蒜、雞精、味精、白糖、宜賓芽菜、熟豬油、熟菜油、麻油、油辣子、花椒面、胡椒面、花生碎、青葉子菜等；三，高湯（用豬骨、雞架子熬制的湯）；四，打碗，

重慶小面打碗的學(xué)問(wèn)非常大，其重要性僅次于油辣子。關(guān)鍵就是佐料之間的比例，搭配的精準(zhǔn)度即決定了一碗面的優(yōu)劣！熟能生巧，只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索、總結(jié)才能達(dá)到爐火純青！五，下面，下面的火候一定要控制到位。由于小面屬于沏湯面，挑面之前一定要用高湯沏一下打好的面碗，湯的多少可根據(jù)個(gè)人之喜好隨性掌握，喜歡喝湯的就多沏點(diǎn)，反之就少放。

青菜要等快挑面時(shí)再放入鍋內(nèi)，切忌久煮過(guò)老，備注a油辣子的制作：干辣椒用半濕毛巾反復(fù)擦拭，將灰塵擦凈。用剪子將辣椒剪成小節(jié)，用鐵鍋慢炒，聽(tīng)到“可可”聲響滴幾滴生油混勻起鍋，放入對(duì)窩（蒜臼也成）沖碎。待菜籽油油溫達(dá)250℃左右時(shí)關(guān)火，油溫高易糊，油溫低噴香，這是重點(diǎn)，必須嚴(yán)控。b蔥一定要使用小香蔥才香，大蔥等于沒(méi)放，還不如不放，

2、重慶的豌雜面里的豌豆怎么做？

豌雜面是比較受歡迎的一種面，煮好的面條，除了一些常規(guī)的調(diào)味料，它不僅要加上軟糯的豌豆，而且還要加上鮮香的雜醬，故而將這樣的一豌面叫做豌雜面。曾經(jīng)我在一家“重慶小面”面館的廚房做過(guò)一段時(shí)間，期間主要負(fù)責(zé)臊子的制作，在這個(gè)面館，重慶小面就是加湯的豌雜面再配上一些花生碎，而干雜面就是不加湯的豌雜面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和雜醬是使用的比較快的，基本上隔天就需要做一大鍋。

因?yàn)槭羌用说辏s醬所用的醬料主要由公司配送，我們只需簡(jiǎn)單炒制即可，而豌豆制作的關(guān)鍵就是豌豆的煮制時(shí)間上的掌握，豌雜面中的豌豆，軟糯的口感、香甜的味道，再配上雜醬的鮮香，吃在嘴里很是讓人回味。不過(guò)在有些面館中，豌雜面中的豌豆，不是太軟爛沒(méi)有了顆粒分明的狀態(tài)，亦或是豌豆偏硬沒(méi)有軟糯的口感，這兩種狀態(tài)的豌豆做成的豌雜面都不算是特別好的，

真正好吃的豌雜面，其中的豌豆必須顆粒分明但口感軟糯，要達(dá)到這種狀態(tài)，在煮制豌豆時(shí)火侯和時(shí)間就得掌握好，當(dāng)然這個(gè)也是需要一定的時(shí)間來(lái)積累經(jīng)驗(yàn)的。除了煮制時(shí)間的掌握外，豌雜面中的豌豆制作過(guò)程還是很簡(jiǎn)單的，流程如下：提前一晚用溫水浸泡，浸泡好的豌豆用清水淘洗干凈，瀝水放入高壓鍋中。在豌豆中加入適量的食鹽，再加入高出豌豆半食指的清水，

蓋好高壓鍋的蓋子，開大火，當(dāng)高壓鍋上氣轉(zhuǎn)砣，將火調(diào)來(lái)中小火。當(dāng)鍋中有濃郁的豌豆香味飄出，再繼續(xù)煮2分鐘即可關(guān)火，然后即刻將高壓鍋放到水龍頭下淋水，待安全閥落下后開蓋，舀出豌豆，這樣做出的豌豆顆粒分明但口感軟糯，用其制作豌雜面真的是色香味俱全，引人食欲。在制作豌雜面中的豌豆時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：1、干豌豆的量以煮制的高壓鍋的三分之一為宜，因?yàn)楦赏愣菇莺笈蛎浧饋?lái)會(huì)比較多，如果干豌豆太多，煮制時(shí)高壓鍋會(huì)裝不下，

2、用高壓鍋煮制豌豆，加水后的高度以高壓鍋的七分滿為宜，千萬(wàn)不能超過(guò)八分滿，否則水開后容易溢出，也會(huì)有較大的安全隱患。3、豌豆中加入的鹽不宜太多，加入鹽主要是能去降豆腥味，從而提升豌豆的甘甜回味感，4、高壓鍋上氣轉(zhuǎn)砣后把火稍微調(diào)小，一方面避免水分溢出，另一方面也避免高壓鍋中壓力太高而出現(xiàn)危險(xiǎn)，5、用高壓鍋煮制豌豆，豌豆的成熟狀態(tài)和火力大小、水量、煮制時(shí)間都有關(guān)系，所以根據(jù)高壓鍋中飄出的氣味來(lái)掌握時(shí)間還是比較準(zhǔn)確的，當(dāng)然，這個(gè)也是需要經(jīng)驗(yàn)的。