一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方。問做鹵菜的那鍋鹵水如何調制，州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等，三、注意1配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味，要不你們將要鹵制的食材買回來，我們自己在家鹵，省錢不還健康營養，真是一舉兩得，最重要的是我還蠻喜歡下廚房做鹵菜的；既然決定在家自己鹵，那么就需要調制鹵水，找了一口大鍋，忙活了一上午，終于將鹵水調好了，我家的鹵菜大致會有，鹵雞蛋、鹵雞爪、鹵五花肉、鹵牛腱子肉、鹵牛肚、還有老媽愛吃的鹵藕；題主的問題是鹵菜的調料汁怎么配制。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時上第一道菜就是冷盤，冷盤都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因為潮州鹵水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細說明，但今天教大家一種非常實用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時，然后放入鍋中進行熬煮。3.大火燒開后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時，進行過濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調料，然后小火煮制1小時，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、鹵肉汁怎么做？

鹵肉經典做法：配料大肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生姜1小塊，干辣椒幾支方法：1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；3.關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉，

待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可，鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區鹵肉最為出名，已走出國門，鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效，

3、怎么樣可以學做正宗潮州鹵味？

回答:一、用料香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陳皮10克甘草10克蛤蚧1只［注］南姜150克羅漢果2個香茅30克蒜頭30克干蔥頭15克芫荽頭30克湯料：老母雞1只棒子骨或排骨1500克桂圓帶殼150克豬肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克調料：精鹽75克料酒50克魚露10克白糖50克味精15克紅豉油30克生抽500克老抽250克［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。

蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用，二、制法1老母雞宰殺后治凈，雞雜另作它用，棒子骨敲破，如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。2原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水。