今天跟大家分享潮州鹵水的技術要點，那就是潮州鹵水香料香料的處理與應用。潮州鹵水香料還外香與內香之分有時，潮州鹵水眾多香料共存之中，我們難以斷定香料哪種外香，哪種內香，新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計算，那么30斤新起鹵水需要香料225克。

1、新起鹵水、以30斤放多少香料合適？

以我多年鹵水經驗回答一下這個問題。我們都知道香料用于鹵水的兩大主要作用就是：去腥除異和賦味增香，鹵水是為鹵煮食材服務的，香料自始至終都是輔料，新起鹵水加入香料無非就是入底味（后期鹵煮時還會重新添加），加之香料的特性（大多數香料同時也是傳統中草藥，本身會帶有一定的苦澀味），用量上一定要寧少勿多，新起鹵水30斤放多少香料合適？其實這沒有太標準答案，因為不同原材料的香料配方不一樣，比如鹵內臟類和純肉類食材時，鹵內臟類的香料就要多一些。

即使相同原材料，香料配方搭配出的香型也略有差異（香料配方也分清香、濃香型等），依我的經驗，不管是清香型還是濃香型香料的總用量一般都會占到食材總用量（也可以看作是鹵水用量，或者兩者的總量，因為鹵水和食材的香料用量是一樣的）的1%-2%左右，雖然這里沒有具體數字，但是我可以給大家提供一個思路，采取折中的辦法，就是以香料占鹵水總用量的1.5%計算，也就是每100斤鹵水需要香料1.5斤（750克）計算。

敲黑板！！！這里需要注意的是：這是正常鹵貨時的香料用量，如果是新起鹵水用這樣的量，那么藥味就太大了，因為新起鹵水時，香料和高湯或者清水短時間內不融合，鹵水的味道就像中藥湯，鹵出的肉也就特別難吃，所以新起鹵水還需要微調，這里我有兩種辦法：第一種方法.新起鹵水在1.5%的基礎上繼續折中：也就是新起鹵水時，香料占比0.75%，100斤新起鹵水需要香料375克，那么30斤新起鹵水需要香料110克左右，

我在使用這種方法時，香料的使用方式一般是散料式，將大顆粒香料砸成大小差不多的形狀，溫水浸泡十分鐘洗掉泥沙，直接散放到清水或者高湯中，然后開火開鍋后再改小火煮2~3個小時后過濾掉渣，這時的香料就不要二次使用了，直接丟掉，這時鹵水加入調色調味料，鹵水即成。正式鹵食材時，再按照香料占比食材的1.5%計算重新添加香料，

第二種方法.香料二次利用法：新起鹵水還是按照香料占比鹵水總量的1.5%計算，那么30斤新起鹵水需要香料225克。但是使用這種方法時要將香料裝入香料包，這樣香料二次利用后，鹵肉成品容易打撈，不至于細小的香料粘在鹵肉表面，香料包做成后，加入溫水浸泡或者提前浸泡裝包都可以，放入新起鹵水中，小火煮2-3小時，然后調味、調色即可正式鹵貨了。

一般這種情況，香料的味道還有很多沒有釋放，可以再次鹵一次貨，到正式鹵第二次時要重新添加新的料包，老料包還可以繼續隨新料包鹵一次貨后就可以直接丟掉了，總結：以上只是提供的一個思路，具體30斤新起鹵水應該添加多少香料還有根據所鹵食材以及香型合理調配。但是不管怎么調配，大體的香料用量一般都是占食材總量1%-2%左右，這個數據不會有太大出入，

其實我認為新起鹵水沒必須糾結太準確的香料用量，因為靠第一鍋就能做出好味道的鹵肉成品不太現實，如果第一鍋能做出來也就不會出現百年老湯、百年老店了。——以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正，這篇寫的略微倉促，不明白的可以直接留言。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，并順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨，感謝觀看，

2、做正宗潮州鹵水的香料有哪些？

感謝邀請！曾幾何時還有人為潮州鹵水生不逢時而惋惜。而當初又有誰會料到如今潮州鹵水會紅遍大江南北，據考證，潮州鹵水至少在清末民初就已經存在啦，不過在那時，粵菜重鎮廣州卻正在樂此不疲地享用著另一種極具威名的鹵水---精鹵水然而世事難料，在精鹵水輝煌了70年之后，也就是在20世紀將結束時，很多醬油廠不再堅持用傳統的生曬方法去制作豉油了，以至于市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配置豉油，使得精鹵水的靈魂---具有豉醬醇香的豉油再也難尋。