醬，鹵，氽，燴，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，軟炒。溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，細；燜，純火力中小，要求軟糯入味，食材就應切得大，厚，粗些，看了廚師炒一兩次菜，就以為自己會了，一副天下舍我其誰的樣子，這樣零基礎，就如未會走路就想跑，炒菜好吃才怪。

1、河南西瓜醬怎么炒？

對于這個問題，我的回答如下：所需要的食材：一斤黃豆，十斤西瓜，三兩鹽，半瓶甜面醬，八角花椒各一小把，白酒半斤，165克糖。一斤油，1.黃豆泡幾個小時，要充分泡發；2.西瓜切塊；3.花椒，八角放油里小火炸香；4.撈出大料；5.用面布包起大料；6.過濾出大料的油很香；7.這時候的油很熱，要小心地一塊一塊放入西瓜，再倒入泡好的黃豆大火燒開；8，放入料包，中火煮一個多小時；9.放入白酒、甜面醬、白糖、鹽，繼續中火煮一個多小時；10.看到鍋的表面飄起一層油，成醬紅色以后，西瓜醬就熬好了；11.達到這個顏色就不能再熬了，不然醬的顏色會變黑。

2、大鍋菜要怎么炒才好吃？

大鍋菜要怎么炒才好吃？看了題主的描述，知道你也是剛入行的新手，大家知道新手的毛病是什么嗎，就是似是而非，看了廚師炒一兩次菜，就以為自己會了，一副天下舍我其誰的樣子，這樣零基礎，就如未會走路就想跑，炒菜好吃才怪。以下是廚師基本功部分，請題主看看，你掌握了多少，烹飪理論，不要小看，只有理論結合實際，才能使自己的廚藝逐漸提高，不要求做到多好味道，至少不難吃。

二十多個人吃飯，有大半不起哄就算成功，這個是最低要求了，色香味形質養器。色澤，香氣，味道，形態，質地，營養，盛器俱佳，這七大特點相輔相成，融為一體，主要以味為核心，養為目的，使我們獲得感官及養生有機結合的飲食享受。這是中華民族幾千年來，在烹飪與飲食當中，經過無數次失敗，反復實踐總結出來的成果，具體展現出：用料優選，精細加工，善用火候，講求風味，合理膳食。

炒菜的原料，數量達萬種，常用的也有幾千種，分為主料，調味品，配菜三大類，選料標準是既要好吃，又要養生，加工又分粗精兩種，粗加工就是熟悉豬，牛各部分及其用途，例如全豬有十三塊肉，排骨，里脊，蹄等等該怎么收拾好，分清楚每塊肉的下刀方法，骨頭上不能帶肉。各種下水清洗去腥，雞鴨鵝等宰殺，木耳香菇干筍等等干貨泡發，合理利用食材，精華部分烹制佳肴，巧用下腳料，做出美味花式菜，

例如白蘿卜的頭尾，皮，酸菜頭，魚頭，魚骨等，均可合理利用。精加工就是刀工，配菜，刀工的基本要求，要學會運刀，握刀，根據食材的特點掌握刀法。同樣是切肉，豬肉要斜著紋路切，雞肉順著紋路切，牛肉橫著紋路切，比較脆的食材直刀切，軟質易碎的食材推切。溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，細；燜，純火力中小，要求軟糯入味，食材就應切得大，厚，粗些，

還要做到主次協調，例如粒配丁，片配片；而且為了突出主料，配菜形狀應比主料略小，不破壞協調原則。基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，鋸切，側切，滾刀切，片，有坡刀片，推刀片，拉刀片。剁，就是將不帶骨頭的食材剁蓉，主要用來做餡料，肉丸，契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契。花刀契又分麥穗，荔枝花刀，釘子花刀，梳子花刀，

常見的爆炒腰花，魷魚，豬肚等常會用到這些刀法。還有刀法的具體運用，即食材加工后的形狀：片，丁，米，末，塊，條，絲，蓉，段，麥穗形狀，梳子形狀，菊花形狀，配菜一道菜當中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么選配。需要根據炒制要求，進行必要的搭配，還要確定這道菜的食材構成，才能開始制作，而且一道菜往往是由數種，一二十種材料配制而成，套菜，酒席更加是由各種各樣的菜品構成。

知道了吧，配菜其實是一項很繁雜又細致的工作，出不得任何差錯，如果搭配不當，就會造成菜品在色香味型失色，還會影響菜品營養，食材是否合理利用。除了這些，還會對酒店造成品牌影響，以及關系到你的個人前途，畢竟在當地，沒有老板會請一個不負責任的員工，除非到外地，無人認識你的地方，重新開始，配菜要求數量的配合，口味的配合，質地的配合，形狀的配合，顏色的配合，營養成分的配合，碗盤的配合。