烤鴨當(dāng)屬北京片皮鴨舉世聞名，廣東燒鵝也很不錯(cuò)，四川的樟茶鴨，醬板鴨也名列前矛。柱候醬】磨豉醬40斤，海鮮醬1斤8兩，麻醬1斤8兩，冰糖3斤，南乳12兩，本人從廚二十余年，有幸與各地大師合作，得以指點(diǎn)，對(duì)烤鴨醬的制作方法略知一二，在此分享給大家，共同探討學(xué)習(xí)，望批評(píng)指正。

1、吃烤鴨的醬汁怎么調(diào)?謝謝？

北京烤鴨醬的制作方式。1.準(zhǔn)備炒鍋，熱油，將火轉(zhuǎn)小，然后倒入甜面醬炒出香味，炒過的甜面醬會(huì)變香，不炒的話則呈現(xiàn)酸的感覺；2.加適量的糖和少許的水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋，因?yàn)樘鹈驷u其實(shí)呈現(xiàn)咸味，所以需要加糖；3.起鍋前灑上一點(diǎn)香油，更增加甜面醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。材料：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，罐裝甜面醬200克，蠔油一勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋，

自制甜面醬的做法1.把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。2.燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可，3.做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可，

2、網(wǎng)紅玻璃燒鴨怎么做？玻璃醬怎么調(diào)？

一流的燒臘師傅對(duì)待燒鵝皮的態(tài)度、執(zhí)著、強(qiáng)硬，像個(gè)未結(jié)婚的愛美女孩子，容不得別人說(shuō)燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產(chǎn)品。在燒鵝的制作之路，從調(diào)料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區(qū)，一些新入門的燒臘人他并沒有過多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區(qū)，我們?cè)噲D從調(diào)料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調(diào)料的幾個(gè)角度去梳理成經(jīng)驗(yàn)，并且開發(fā)出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個(gè)燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產(chǎn)品。

以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區(qū)和沼澤地，我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術(shù)原理。利用牛奶發(fā)酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經(jīng)過風(fēng)干發(fā)硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領(lǐng)悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的，

烘培蜂窩體的發(fā)酵過程時(shí)間長(zhǎng)，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機(jī)充氣，因?yàn)槌錃獾牧α看螅蠖鄶?shù)造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時(shí)間不長(zhǎng)，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，并不是什么新型的技術(shù)，玻璃燒鵝視頻可聽刀刮響聲玻璃燒鵝粉優(yōu)點(diǎn)燒制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 燒鵝肚料汁水相比正常要和味 可去除肉質(zhì)的生腥味 皮質(zhì)更香，來(lái)自牛奶的風(fēng)味 脆皮時(shí)間平均達(dá)到8小時(shí) 酥化時(shí)間更長(zhǎng)，就算是軟皮后，也能感受到強(qiáng)烈的酥 皮質(zhì)部燒得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.燒鵝玻璃粉重量：250克儲(chǔ)存條件：常溫保存來(lái)自于燒臘學(xué)院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 雞蛋清125克攪拌=燒鵝玻璃槳燒鵝上完皮水后，用毛掃將燒鵝玻璃槳刷上鵝表皮2-4次，也可以采用淋槳方式，然后風(fēng)干或低溫120度烘焙10分鐘至干身即可燒制。燒制溫度要相比正常燒制溫度低10度，避免燒黑，此燒鵝玻璃槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請(qǐng)注意。

玻璃粉 牛奶蛋清調(diào)槳后會(huì)起發(fā)酵作用，請(qǐng)盡快使用，切勿過夜，豉油雞水配方原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個(gè)，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可\\1.川椒醬配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。