交聯(lián)鍵有兩種:一種具有耐熱性的特點；另一種具有耐熱性,由于肌肉組織中含有的膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白分子由于交聯(lián)鍵的存在，具有很強的機械強度,嫩肉粉使用蛋白酶對蛋白質(zhì)進行變性和嫩化(膠原蛋白水解)，現(xiàn)在常用木瓜蛋白酶和菠蘿,將玉米粉密封在干凈的塑料袋中。
由于肌肉組織中含有的膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白分子由于交聯(lián)鍵的存在，具有很強的機械強度。交聯(lián)鍵有兩種:一種具有耐熱性的特點；另一種具有耐熱性。幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白中有很多耐熱交聯(lián)鍵，受熱會斷裂，所以幼齡畜禽的肌肉煮熟后容易軟化。而老畜禽肌肉的膠原蛋白中有很多耐熱的交聯(lián)鍵，加熱后不易斷裂，所以老畜禽的肌肉烹飪后不易軟化。這樣，人們自然會認(rèn)為，如果這些蛋白質(zhì)能被某種物質(zhì)分解，那么肉就會變得“軟”“嫩”。嫩肉粉使用蛋白酶對蛋白質(zhì)進行變性和嫩化(膠原蛋白水解)，現(xiàn)在常用木瓜蛋白酶和菠蘿。堿指的是碳酸氫鈉，主要有兩個作用:一是分解釋放二氧化碳?xì)怏w，降低肉的密度和韌性；二是在堿性條件下水解肉類。
1。最好用保鮮袋或密封袋密封，可以減少與空氣的接觸。2.可以選擇小口容器裝面。放在遠離空氣的地方，放在陰涼干燥的地方就可以了。將玉米粉密封在干凈的塑料袋中。然后選擇通風(fēng)良好的地方存放。當(dāng)然也可以藏在其他容器里，只要注意容器的干燥不受潮就可以了。
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