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1，什么是黃粒米和黃變米

黃顏色的米粒有兩種，一種叫黃粒米，一種叫黃變米，可人們往往把它們混為一談。稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起，就會出現黃粒米。貯藏中，如通風或溫度不當，稻谷發熱，也會出現黃粒米。就是說，稻谷的水分越高，發熱的次數越多，出現的黃粒米越多；儲存的年限越久，黃粒米的數量也就越多。由于黃粒米營養成分減少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸、硫胺素(VBI)、核黃系等降低，發芽率下降或喪失，粘度、出糙度明顯下降。所以國家明確規定市場供應的米中黃粒米不得超過2％。米霉變后顏色變黃，稱黃變米。引起米粒黃變的霉菌如果是黃曲霉、姻曲霉、構巢曲霉、島青霉等，就可能造成米粒帶毒。由于黃變米中有產毒菌株，因而能使人中毒或致癌。

什么是黃粒米和黃變米

2，大米發黃還能吃嗎盤點6種米的獨特功效

1、最滋補的是粳米日常用來做米飯的普通大米又稱粳米或精米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。作為日常食用米，粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分，可以提供人體所需的營養、熱量。

4、最排毒的是糯米糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2、多量淀粉等營養成分。糯米有補中益氣、養胃健脾、固表止汗、止瀉、安胎、解毒療瘡等功效、可用于虛寒性胃痛、胃及十二指腸潰瘍、消渴多尿、氣虛自汗、痘疹癰癤等病。谷萬里同時提醒說，糯米不好消化，不宜食之過量，老人、小孩、脾胃虛弱者尤應注意。

6、最養胃的是小米小米又稱粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵等營養成分。由于小米非常易被人體消化吸收，故被營養專家稱為“保健米”。小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效，是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、產后虛損、食欲不振的營養康復良品。谷萬里指出，由于小米性稍偏涼，氣滯者和體質偏虛寒、小便清長者不宜過多食用。

3、最補腎的是黑米黑米營養豐富，含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質，營養價值高于普通稻米。它能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統的保健，有利于兒童骨骼和大腦的發育，并可促進產婦、病后體虛者的康復，所以它是一種理想的營養保健食品。

5、最養顏的是薏米薏米又稱薏仁米、苡米。薏米的營養價值很高，被譽為“世界禾本植物之王”。薏仁米營養豐富，含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多種氨基酸成分和維生素B1、碳水化合物等營養成分、具有利水滲濕、健脾止瀉、清熱解毒的功效。

2、最助消化的是糙米所謂糙米，就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助于胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養，能降低膽固醇，減少心臟病發作和中風的幾率。糙米適合一般人群食用，但由于糙米口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，谷萬里建議煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入壓力鍋，煮半小時以上。

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3，大米中的黃粒米能吃嗎

稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸產品，氨基酸資訊）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。　　通常大家所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素b1，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發肝癌（抗癌產品，抗癌資訊）的作用。因此，國家對食品中黃曲霉毒素b1的最大允許量作了嚴格的限定。如衛生標準規定，大米中黃曲霉毒素b1的最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當于一億分之一。大量的檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素b1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素b1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環境中導致發霉，就有可能污染黃曲霉毒素b1。　　從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素b1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素b1沒有必然的關系，黃粒米不是黃曲霉毒素b1的代名詞。事實證明，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法是沒有科學依據的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標準規定就可以食用。

發霉的大米什么樣，胚芽部位發黃是不是壞了？發霉的大米光澤度差，顏色發暗，有霉味；發霉后拋過光的大米，有霉味，胚部呈現灰色；胚芽部位發黃的大米沒壞，正常的大米胚部都會呈現淺黃色，尤其是新糧磨制的大米，陳糧磨制的大米一般胚部沒有黃色，而是白色的。大米的胚芽部分容易變黃，所以有的大米就去除胚芽來加工其它產品，但胚芽變黃大多數都儲存時間長或發過熱。一是發霉了，那就不能吃了，因為能致癌。二是如果你家買的是胚芽米，那發黃是正常的，因為胚芽米的胚芽（我們盤錦農村叫米臍子）就是黃色的。以上僅供參考！黃顏色的米粒有兩種，一種叫黃粒米，一種叫黃變米，可人們往往把它們混為一談。識辨黃大米的常識：1.顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，或有白道溝腹，發脆，易斷。2.氣味：有霉味，硬度低。3.品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡，有霉味，口感粗糙。稻谷收割后因陰雨未能及時干燥，濕谷堆在一起，就會出現黃粒米。貯藏中，如通風或溫度不當，稻谷發熱，也會出現黃粒米。就是說，稻谷的水分越高，發熱的次數越多，出現的黃粒米越多；儲存的年限越久，黃粒米的數量也就越多。由于黃粒米營養成分減少，酸度、脂肪酸、葡萄糖增高，淀粉、氨基酸(氨基酸食品)、硫胺素(v bi)、核黃系等降低，發芽率下降或喪失，粘度、出糙度明顯下降。所以國家明確規定市場供應的米中黃粒米不得超過2％。而米霉變后顏色變黃，稱黃變米。引起米粒黃變的霉菌如果是黃曲霉、姻曲霉、構巢曲霉、島青霉等，就可能造成米粒帶毒。由于黃變米中有產毒菌株，因而能使人中毒或致癌。全國糧油標準化技術委員會副主任唐瑞明和國家糧油食品質量監督檢驗中心主任周光俊介紹：稻谷收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，很容易變黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或保管不善，會雜有黃粒米或使整批大米呈現黃色。黃粒米產生的主要原因是大米中的營養成分發生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸（氨基酸產品，氨基酸資訊）和糖類等物質發生反應而產生顏色，也稱為非酶褐變。國家標準規定的黃粒米的指標是小于等于2%，只要符合這個要求，就可以食用。周光俊解釋道，黃粒米與污染黃曲霉毒素b1的大米是完全不同的概念，其產生的原因也不相同，黃粒米不是黃曲霉毒素b1的代名詞。黃曲霉毒素是在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作用和誘發癌癥的作用。國家對食品中黃曲霉毒素b1的最大允許量為每公斤不得超過10微克，相當于一億分之一。大量檢測結果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素b1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素b1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。但是，糧食處于高溫30攝氏度和80%空氣濕度的環境中，就容易發霉，可能污染黃曲霉毒素b1。--因為你包裝不好，不透氣，在運輸過程中受潮了，所以發黃。目前許多學者把注意力轉向多層紙袋包裝,紙張本身具有吸濕性,用紙袋包裝糧食,可以吸收糧食中的多余水分,又能有效防止因環境潮濕而使糧食受潮。采用多層紙袋包裝,結構設計要合理,保證其抗拉強度達到包裝的要求。紙袋包裝無污染,衛生可靠,且包裝廢棄物可回收再生。紙包裝印刷性能好,生產廠家可以根據自己的要求印刷圖案。紙袋中還可充氣,據試驗,空氣中的二氧化碳氣體含量達到50%時,對霉變微生物具有強烈的抑制殺滅作用。多層紙袋抗拉強度較小,屬于小包裝范圍,目前應用的較少

通過轉基因技術將胡蘿卜素轉化酶系統轉入到大米胚乳中可獲得外表為金黃色的轉基因大米，被稱為“黃金大米”，英文為Golden Rice。

大米中的黃粒米能吃嗎