此時肉呈櫻桃色，收汁至濃稠膠狀,醬用醬油上色，冬天吃,因為醬汁肉是用肉油做的，溫度太低會凝結成白色的油膏，粉紅色的肉片也沒那么好看，所以冬天吃醬油，春天吃醬汁肉,醬汁切成小塊的肉在飯店里也叫櫻桃肉,醬汁肉和醬油的原料是一樣的，不同的是醬汁肉是用紅蛤上色，春天吃。
醬汁肉和醬油的原料是一樣的，不同的是醬汁肉是用紅蛤上色，春天吃。醬用醬油上色，冬天吃。醬汁切成小塊的肉在飯店里也叫櫻桃肉。醬切成小塊，用腐乳上色，就是冬天飯店里的腐乳肉。因為醬汁肉是用肉油做的，溫度太低會凝結成白色的油膏，粉紅色的肉片也沒那么好看，所以冬天吃醬油，春天吃醬汁肉。
糖用于上色和提神。材料:五花肉、紅米600g、紹興酒2大勺、桂皮400ml、八角1小顆、蔥1小根、鹽1小把、紅燒醬油3g、冰糖1大勺、30g/123，456，789-0/肉。制法:將紅米磨成粉，放入茶包中，放入鍋中，倒入開水中。當上面布滿氣泡直到不燙手時，輕輕揉搓使色素充分溶解，直到袋子里的紅米粉變得粘稠。將整個五花肉洗凈放入鍋中，加水和紅米水混合，不要切肉；大火燒開后，撇去所有浮沫，放入姜片和蔥結，加蓋煮半小時，使肉塊上色，即為“紅水”；取出有色肉塊，清水沖洗干凈，用刀換成4cm見方的小塊；準備另一個鍋(最好是不粘鍋)，在鍋底放一個平板(最好是竹墊)，將肉塊直立放在鍋中間，皮朝上；拌入醬油、料酒和“紅水”湯，使肉塊完全浸沒，大火燒開，中火繼續煮1小時左右；加入冰糖和鹽，再煮半小時。此時肉呈櫻桃色，收汁至濃稠膠狀。
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