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1，自然發(fā)酵怎樣更快些

多加老肥能使面很快發(fā)酵，但需要儲備較多的老肥。在發(fā)酵過程中，無論使用那種方法，都要將面揉均勻，否則影響發(fā)面質量。應注意發(fā)酵的用水溫度，一般是冬天用水的溫度高些，夏天用水的溫度低些，還要根據氣候的冷熱做好保溫工作。面粉發(fā)酵有老嫩之分，酵面的老嫩與堿的濃度為正比例。一般說酵面老些，堿濃度大些，酵面嫩些，堿濃度小些。讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。

酵母醒發(fā)的要求是高溫高濕！！知道這點就知道怎么辦了！！但是什么東西都有個度！溫度26-38 濕度75%-80%

自然發(fā)酵怎樣更快些

2，自然發(fā)面蒸饅頭怎么做

把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。當它發(fā)到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。

很多人都想自己在家蒸又白又大的軟饅頭，但是好多人發(fā)的面不是很好，其實發(fā)面也是有方法和技巧的，大家一起來看一看，學習一下吧。保證讓你一看就懂，一學就會。大家看完趕快試試吧！

發(fā)面饅頭的做法A：高筋面粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克B：高筋面粉50克（是發(fā)酵好以后加入的）做法：1.將材料A全部放入面包機，啟動發(fā)面團鍵，和面20分鐘2.和成面團后停機，讓面團靜置5-10分鐘3.再次的啟動發(fā)面團鍵，面包機工作1小時30分。停機后不用管它，讓面團發(fā)酵至原來的兩倍大，這步要蓋上面包機的蓋子工作4.用手拉開，可看到里面的蜂窩組織，即是發(fā)酵好的狀態(tài)5.加入兩勺的干面粉，大約是50克，繼續(xù)啟動發(fā)面團鍵，揉面20分鐘，讓干面粉完全融入面團6.再次的揉成光滑面團，停機后，再讓面團醒一會，大約10分鐘即可拿出整形7.將面團稱量等分成若干個小劑子，并逐個的用手反復揉勻，將面團里面的氣泡排盡8.揉勻后滾圓，然后放入烤箱進行2次的發(fā)酵，將烤箱的發(fā)酵功能打開，溫度升到40度即可關閉，然后讓面團慢慢的呆在里面發(fā)大，時間大約為1個小時9.饅頭坯跟冷水一起上蒸鍋，大火冒出熱氣后，改中火，蒸制15分鐘后關火，然后再等3-4分鐘再打開鍋蓋取出饅頭，留有間距的分散著攤放，晾涼即可

自然發(fā)面蒸饅頭怎么做

3，做面食時怎樣發(fā)面

冷天如何發(fā)面啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。

首先選擇好的面粉（不可用高筋粉、也有專門的饅頭粉）；有倆種發(fā)酵方法：一是自然發(fā)酵（用面肥發(fā)面），二是酵母發(fā)酵； 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味稍微有一點點堿味，再醒半小時既可。 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

用現成的酵母，也可以找點老面（就是上一次做面點時留下來的一點生面團，如果你經常做面點可以一次留一點，老面越久越好``）

冷天用發(fā)酵粉（酵母）發(fā)面時，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水里，過一會兒，面團就會發(fā)起來。 2．冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發(fā)酵時間，而且效果更好。 3．酵母的生長溫度是30C左右，發(fā)面時只要達到了這個溫度，面團起發(fā)就很快，否則即使發(fā)面時間很長，但也不能使面團發(fā)起來。 4．家庭里一般用老肥，用小蘇打粉或大堿調酸減度，使用時可先少加，慢慢的就能掌握了

做面食時怎樣發(fā)面

4，和好的面自然發(fā)孝怎么蒸好吃

（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。做饅頭有三個關鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時有損營養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當面沒有酸味稍微有一點點堿味再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見的問題饅頭制作常見問題及解決方法1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過于膨脹蓬松①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉4．表皮無光澤、起皺或開裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母6．內部組織粗糙①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7．發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小①面筋不夠，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強②發(fā)酵過度③面團未松弛11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！本人是西點師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)做法:(略為修改過)1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發(fā)酵的時間而已 :roll:2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發(fā)酵的胖胖的！4、然后就可以開始準備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然后就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鐘5、ok！還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣

記憶中媽媽做的面食很好吃，都是自然發(fā)酵的，墊上一種香香的葉子，一出鍋就飄著麥香和香草的味道，別提多好吃了，一直也讓我留戀。可是由于嫌麻煩，很多時候都是用安琪酵母做，這回做水餃剩下一點面團，想做早餐餅吃，忘記了，就發(fā)酵了，丟掉很可惜，就培養(yǎng)成了酵頭了，然后和面，看看自己還能不能做好吃的自然發(fā)酵的了。想著很難，可是一點點的摸索著揉面，感覺還行呢，看看還有一小塊火腿腸，就隨手做了這款【蔥香火腿花卷】別說蔥香加上火腿加上自然發(fā)酵的面，出鍋麥香好濃，香氣撲鼻呢，看著就很饞人呢！自然發(fā)酵技巧：培養(yǎng)酵頭：第一次的酵頭，我們可以先用溫水和成軟一些的面團室溫或者加熱培養(yǎng)發(fā)酵，等發(fā)起泡了就好了，以后的話就每次留下一塊面肥放冰箱作為下次的酵頭就可以了。

中火蒸20分鐘即可

水開了以后蒸20分鐘，也可以包糖和芝麻或核桃仁做糖三角。

小火慢慢蒸