前幾天，美食坐家因業(yè)務(wù)需要出差去河南鄭州，當(dāng)?shù)乜蛻糁牢沂堑氐赖乃拇ㄈ耍牢页矚g吃辣子雞丁，便先后2次帶我走進(jìn)鄭州兩家餐廳吃最好吃的辣子雞丁，一家是胖娃川菜館，一家是出云記餐廳。鄭州的客戶告訴我，辣子雞丁是胖娃川菜館的招牌菜，我大吃特吃后深感確實(shí)不錯(cuò)，干香入味，越吃越辣，越吃越過(guò)癮。
1、鄭州哪里有辣子雞丁？
前幾天，美食坐家因業(yè)務(wù)需要出差去河南鄭州，當(dāng)?shù)乜蛻糁牢沂堑氐赖乃拇ㄈ耍牢页矚g吃辣子雞丁，便先后2次帶我走進(jìn)鄭州兩家餐廳吃最好吃的辣子雞丁，一家是胖娃川菜館，一家是出云記餐廳。鄭州的客戶告訴我，辣子雞丁是胖娃川菜館的招牌菜，我大吃特吃后深感確實(shí)不錯(cuò)，干香入味，越吃越辣，越吃越過(guò)癮，出云記餐廳的辣子雞丁更是有口皆碑，作為招牌菜幾乎是桌桌必點(diǎn)。
2、辣子雞丁和宮保雞丁有何區(qū)別？
辣子雞丁和宮保雞丁都是比較常見的菜，不論酒店還是家中，制作都很方便、美味，若僅聽名字，這兩道菜確實(shí)聽起來(lái)很像，因?yàn)槎际请u丁，但是吃過(guò)的人就知道，這兩道菜區(qū)別很大，若深入研究，宮保雞丁曾經(jīng)的身份更高貴。導(dǎo)讀：辣子雞丁和宮保雞丁有何區(qū)別？回答這個(gè)問(wèn)題前，必須要捋清宮保雞丁這道菜，因?yàn)閷m保雞丁比較復(fù)雜，市面上有“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”兩種叫法，這兩種叫法有人認(rèn)為是兩種菜不同的菜，有的人認(rèn)為是同一道菜。
1.認(rèn)為是兩道菜的理由是：宮爆雞丁屬于魯菜，而宮保雞丁屬于川菜，宮爆雞丁使用豆瓣醬炒出來(lái)，口味咸鮮微辣，而宮保雞丁不用豆瓣醬，用辣椒和花椒炒制的，因此宮保雞丁口味麻辣，2.認(rèn)為是同一道菜的理由是：這兩道菜是同一個(gè)人發(fā)明出來(lái)的，這個(gè)人就是丁寶楨據(jù)《清史稿》記載“丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督”。
據(jù)傳丁寶楨對(duì)烹飪美食很有研究，喜好吃雞肉和花生米，還喜歡辣味，擔(dān)任山東巡撫時(shí)創(chuàng)作了“醬爆雞丁”，也就是宮爆雞丁前身，后來(lái)?yè)?dān)任四川總督，根據(jù)本地特色，結(jié)合麻辣的特點(diǎn)，對(duì)宮爆雞丁改良，就成了宮保雞丁。宮保在清朝是一個(gè)官職，而丁寶楨曾被封太子少保，而這道菜又是他創(chuàng)作，因此被稱為“宮保雞丁”，我認(rèn)為“宮保”與“宮爆”是有區(qū)別的，“宮保”是因人名官職所定，而“宮爆”是山東和貴州等地區(qū)的烹飪手法，不但有宮爆雞丁，還有宮爆魚、蝦、肉等。
今天主題是辣子雞和宮保雞丁，弄清了宮保雞丁，就不去研究宮保和宮爆的區(qū)別，只論辣子雞丁和宮保雞丁的區(qū)別，辣子雞丁和宮保雞丁的區(qū)別這兩者雖然同屬川菜，而且食材都是雞丁，但是主料、配料、味型、菜品是完全不一樣的，下面就從這些地區(qū)分它們的不同之處。主料：辣子雞丁一般選用的是半只雞，雞肉會(huì)帶骨頭，而宮保雞丁一般用的是雞脯肉或者雞腿，雞肉一般嫩滑不帶骨頭，
輔料：辣子雞輔料就是干辣椒，雖說(shuō)是輔料，卻勝似主料，因?yàn)槌缘臅r(shí)候都是辣椒中找雞肉，吃完一大盤辣椒，而宮保雞丁以前是筍子、大蔥輔以花生米，后來(lái)流行放黃瓜、胡蘿卜加花生米。味型：辣子雞丁的味型就是酥香麻辣，因?yàn)殡u肉腌制后過(guò)油炸成干酥狀，然后像干煸一樣調(diào)味炒制，麻辣干香，宮保雞丁跟魚香味差不多，味道酸甜咸鮮，雞丁滑油，然后與配料爆炒，口感肉質(zhì)嫩滑，輔料脆嫩。
菜品辣子雞丁屬于干煸之類，不用加一滴水炒制而成，因菜品主要是辣椒，因此色澤紅亮，而宮保雞丁是屬于爆炒類，調(diào)好味然后爆炒勾芡出貨，菜品色澤油亮。通過(guò)比較可以看出這是兩道菜區(qū)別很大，沒有可比性，不論是主料、輔料，還是味型、菜品都是完全不一樣，唯一相同的就是菜名都帶雞丁，實(shí)踐操作通過(guò)以上區(qū)別，知道這兩道菜是不同的菜肴，下面就進(jìn)入實(shí)踐課堂，看看分別怎樣制作。
壹～～【辣子雞丁】～～特點(diǎn)：麻辣干香，口感酥軟第一步：準(zhǔn)備食材主料：仔雞半只輔料：姜、蒜、大蔥5g、干辣椒段200g、花椒5g、生粉6g調(diào)料：鹽少許、雞精6g、生抽3g、料酒3g、花椒粉3g，花椒油5g，第二步：開始制作1.把雞肉處理干凈，剁成大小均勻的丁狀，放入碗中，加入鹽、料酒、生抽攪拌上勁，最后放入生粉攪拌均勻，放入少許明油，腌制半小時(shí)。
